第六百九十章：包燒雞(第3/4頁)

敘府芽菜！

四川冬菜！

醃大頭菜！

宜賓的舊稱為敘州，據可考資料清嘉慶《敘州府志.物產》中記載：“蔥韭蒜白菜青菜蔓菁各廳縣誌皆有。”

說明當時做為芽菜的原料——青菜，已經有較為廣泛的種植了。

而宜賓也是五糧液的生產基地所在，釀酒需要微生物發酵，而芽菜也同樣如此。

宜賓的空氣和土壤環境中有豐富的適宜醃製發酵的微生物。這些大量的有益微生物在芽菜的醃製發酵過程中產生了宜賓芽菜獨特的風味。

四川做的扣肉之所以這麼好吃，很大程度上跟用宜賓芽菜有很大的關係。

豬網油很多人肯定十分陌生，相信很多人都沒有吃到過用豬網油製作過的菜式。

這東西簡稱網油，實際是豬的腸繫膜，大網膜堆積的脂肪，在豬的腹部形成網狀的油脂。

開啟之後就像是一張蜘蛛網一樣，可以有效地將食材給包裹其中，不僅將味道鎖住，還能夠將食材的水分也鎖住。

其實在製作叫花雞的時候，特別是用公雞製作的時候，在外面包一層網油可以讓肉質吃起來更加細嫩和豐腴。

因為公雞比較柴，加入了網油之後，油脂不僅能夠提升香味兒，當油脂浸入到肉質中之後，可以讓雞肉吃起來口感更好。

“這隻雞我昨晚就已經上料將它入味兒了，製作烤制的食材一般都需要提前醃製，這樣做出來的成品味道才會更好。”

林師傅指了指一旁放著的調料，大致上有醬油、蔥姜、料酒和鹽等等。

這醃製入味兒的手法其實不需要多說，像楚雲風這樣級別的廚師都有自己的手法，醃製的味道能夠多變。

楚雲風點了點頭，看到這隻雞隻是在尾部開了一個小口，透過這個小口將所有的內臟都取了出來。

看樣子其餘的配菜一會兒應該是需要塞進去，以便增加香味兒。

隨後林師傅開始處理起了五花肉。

將五花肉先切成片，隨後切成絲兒放在一旁備用。

芽菜清洗了乾淨之後切成細段，泡辣椒也切成細絲兒。

鍋中下入豬油，將五花肉放進去進行煸炒，待肉絲兒中的油脂被煸出大部分之後，變得一絲絲金黃即可。

隨後便加入泡椒進行煸香，讓泡椒的味道徹底地昇華，才加入花椒、姜蔥和一點兒醬油，最後才放進芽菜進行煸炒。

芽菜進鍋之後，會吸收大量的油脂和香氣，此時需要開中火進行慢炒，讓芽菜散發自身香味兒的同時中和其餘的香味兒。

沒一會兒，鍋中便傳來一股濃郁的香味兒，這裡面既有豬油那溫潤的脂香味兒，也有芽菜那獨特的香味兒。

芽菜的香味兒有些不太好形容，裡面帶有一絲絲醃菜的味道，但是經過豬油的“潤色”之後，很是能夠勾起食慾。

起鍋之後將它放在一旁進行冷卻，在等待的時間裡，林師傅開始調製另一樣配料。

蛋清糊！

這是用蛋清、麵粉和澱粉製作出來的麵糊，一般是用來製作軟炸類的菜式，吃起來外酥裡嫩。

林師傅打了4個雞蛋，將蛋清分離之後，加入了一定比例的麵粉和澱粉，開始攪拌了起來。

很快，一小碗黏黏糊糊的蛋清糊便做好了。

將冷卻好的芽菜和五花肉全部塞進雞腹之中，收口，然後準備用網油來包裹。

這隻雞是早已經去除了雞頭、翅尖、雞腳和脛骨。