第六百八十七章：學菜不容易啊(第3/4頁)

九轉大腸在炸制之前是需要用水來煮，但是軟炸扳指卻是需要上籠來蒸制，這蒸制的時間比煮制的要長，需要34個小時。

而且炸制的過程也是不一樣，九轉大腸在炸制的時候已經是切成一節一節的，而軟炸扳指則是一長截的腸頭直接下鍋炸制。

而且在炸制之前，還需要用醬油給它抹上，增加它的色澤。

最後一步也有很大的不同，炸制好之後，九轉大腸還需要加入高湯等配料進行收汁兒，吃起來是軟軟的。

而軟炸扳指卻是直接炸制好了之後便切成一節一節的扳指形狀，然後便直接開始蘸料來品嚐了。

這一共有兩種吃法，一種是蘸椒鹽碟子，另外一種是配著甜麵醬、生菜以及蔥花兒來吃。

椒鹽的吃法是以前的老傳統，這裡的椒鹽可不要理解為辣椒麵和鹽，這裡的椒指的是花椒。

是花椒和鹽組合在一起的蘸料，這是這道菜最傳統的吃法。

甜麵醬、生菜和蔥花兒的吃飯也很講究，特別是蔥花兒的造型，可不像是吃烤鴨那樣直接弄得蔥絲兒。

這裡的蔥花兒是“花蔥”的造型，也是非常講究的。

它是將大蔥切成小節，中間用一根蔥絲將它綁住，然後用刀將兩頭給切碎。

這樣一來，蔥節的兩頭就呈現了一種開花兒的造型，非常的美觀，而且更容易散發出大蔥的香味兒。

據說張大千和徐悲鴻兩位大畫家最是喜歡吃這道軟炸扳指，而且這道菜也流傳了一些膾炙人口的故事。

軟炸扳指這道菜是黃敬臨發明的，也是姑姑筵上面的一道名菜。

而徐悲鴻跟黃敬臨是好友，而徐悲鴻又特別喜愛這道菜式，既為老友，黃敬臨必親自下廚，做此菜以奉客。

為表示謝意，徐悲鴻則則是當場揮毫，贈以馬畫一張。

徐悲鴻用畫換佳餚的故事經好事者渲染，立刻轟動食林，傳為廚壇佳話，流傳至今。

張大千對於軟炸扳指這道菜更是愛不釋口，據說平時在家裡也是最愛做這道菜。

早先時候宴請張學良時的選單中還特意加入這道色澤金黃、外酥裡嫩的軟炸扳指，可見大千先生對於此菜的喜愛之情。

這道菜既然叫做“軟炸”，那麼就是大腸在蒸制之後直接下鍋油炸，後來的一些廚師卻裹上面粉或澱粉進行炸制。

雖然吃起來更為酥脆，但是卻跟它的名頭不相符，有了畫蛇添足的嫌疑。

這麼一細想下來，楚雲風更是有了想學這道菜的念頭，不過也只有回到蓉城之後再說了。

到時候跟李老說說，看他願不願意做這道菜了，嘿嘿......

不過還是要先將這道九轉大腸融會貫通再說！

楚雲風立刻開始學習，系統給了兩種處理大腸的方法，一種是普通版的，另外一種是創新版的。

看來跟季大師自己的創新有關，就是肥腸在煮制的時候裹住芹菜一起煮制，這樣一來香味兒更獨特。

在總共花費了天6小時分的時間之後，楚雲風算是完全掌握了這道菜式。

三道菜了，這感覺確實是有些爽啊。

下一道菜楚雲風選擇的是蝴蝶海參，這道菜造型別致，而且口味兒清淡，但是營養非常豐富。

這道菜的製作主要是考較刀工，關鍵就在於蝴蝶翅膀的製作，需要給柔軟Q彈的海參進行改刀，將它切成的薄片兒變成蝴蝶翅膀。

“錯誤、重來！”