第六百八十四章：二湯菜(第2/3頁)

“過獎了，我現在會做的菜式還是太少了，想要去蕪存精還需要多多學習才是。”

楚雲風自然是很謙虛地回答了起來，林師傅瞭解他的性格，笑了笑沒說話，然後將泡發好了的海參拿了出來。

清洗乾淨了之後，林師傅直接將海參放進鍋中，加入料酒等配料去腥，煮制十五分鐘左右出鍋。

一開始林師傅做這四道菜的時候跟楚雲風已經是談好了，在製作的過程中自己只是製作，全程不會進行講解。

能看會和學到多少就看他的了，這樣自己就不算是違背師命，況且還有自己的兩個師弟在一旁，更加是不會“越界”了。

不過這卻不限於自己跟楚雲風討論跟菜式有關的技巧等等，只是不說出這道菜的具體配料分量即可。

這樣一來也算是遵守了門內的規矩，所以林師傅只談一些題外話，但對於楚雲風也是有很大的收穫。

“這道菜其實是川菜從魯菜中衍化而來的，做法上有這自己的特點。

淮揚菜、魯菜和徽菜中也有這道菜，只不過做法上有一些不同，最大的不同之處就是蝴蝶的身子。

各家所使用的材料都有所不同，但是成菜之後都是非常美觀的。

常用的材料有雞料子，也就是川菜中的雞糝，用來做蝴蝶的身子。

魯菜也有用雞蛋糕來製作蝴蝶的翅膀，海參一半、雞蛋糕一半，看起來樣式也是很美觀的。”

林師傅在海參煮制的時候大致介紹了一下這道菜的特點，特別是這道菜有很多菜系都有著自己不同的風格。

海參取出來之後過涼，然後便用刀斜著切了起來，隨後便用刀尖修復了一下，讓它看起來像是蝴蝶的翅膀。

不過這一片僅僅是翅膀的一片而已，完整的一隻“蝴蝶”是需要兩片翅膀的。

隨後便將給海參加了一些鹽、料酒和蔥，看樣子應該是為了去除海參多餘的水分，也能夠讓它醃製增香。

醃製一會兒了之後將海參反轉過來，在內側用刀給它切上豎條的刀紋，這樣海參才能夠平鋪開來，更是像一個張開的翅膀。

楚雲風仔細地觀察起來，發現這道菜主要的還是考究刀工，因為海參的質地比較糯軟，兼之還有一定的彈性。

所以在下刀改型的時候如果過重的話就容易出現紕漏，對刀工的要求還是很高的。

接下來就是處理蝴蝶的身子，只見林師傅拿出一塊雞胸肉，然後開始用刀背捶打了起來。

這一步跟製作雞豆花是一樣的，在捶打的過程之中將其中的筋膜給剔出來，需要捶打成肉泥才行。

楚雲風對此已經很熟悉了，不過仍然專心仔細地在一旁靜靜地觀看。

等到雞肉蓉處理完了之後，林師傅又取出一塊豬板肉，也是用刀背捶打成肉蓉，然後將兩種肉蓉合併在了一起。

繼續捶打融合了一番之後，加入一點兒鹽、雞蛋清和豆粉，然後用手順著一個方向使勁兒攪打起來。

下一步就更有趣了，兩片海參擺放在大盤之中，將雞糝做成一個長條飽滿的形狀，將它放在兩個翅膀的中間。

這不僅成為了蝴蝶的身體，同時也起到了一個粘合的作用。

雞糝在攪打上勁兒了之後，粘合性是非常高的，而且楚雲風還知道，無論是蒸制還是煮製出來，這雞糝都是非常的細膩。

蝴蝶的身體有了，但它只是一個造型而已，白色的身體當然是比較單調的，看起來也沒有這麼的美觀。

於是林師傅開始切起了火腿、黃瓜皮和冬筍，將這三樣食材切成細絲兒，然後覆蓋到蝴蝶的身子上面。

有了一圈圈顏色各異的點綴，蝴蝶身子瞬間就“活”了過來。

最後用芝麻給蝴蝶點上兩個眼睛，在製作鬍鬚的時候，林師傅說道：“以前這鬍鬚都是用魚翅代替的，不過現在用香菜杆也一樣。”

在給盤中的所有蝴蝶插上了香菜杆之後，楚雲風若有所思地點了點頭，如果是做高階宴席的話，這鬍鬚完全可以用到魚翅。

到了這一步，蝴蝶海參最難的部分已經是做完了，林師傅將大盤放進蒸籠裡開始蒸制。

大約5分鐘左右的時間，便取了出來。

用果蔬稍微擺一下盤，然後將這些小蝴蝶放入盤中，淋上特級清湯，這道蝴蝶海參便算是完成了。

“來試試味道怎麼樣？”

林師傅做好之後將筷子遞給了楚雲風，還沒等楚雲風動手，楚月就已經衝了出來，也拿起了一雙筷子。