第六百八十四章：二湯菜(第1/3頁)

楚雲風仔細地檢視了一下這些骨頭，這才發現是剃光了肉的雞骨和鴨骨。

“林師傅，這些骨頭有什麼用？”

這道菜想要豬頭入味兒，甚至是味道豐富的話，肯定是需要高湯來煮制的。

而林師傅一早就準備好了特級清湯，顯然就是用來煮豬頭的，但是既然有了特級清湯，哪裡還需要這些雞鴨的骨頭？

“哈哈~！等會兒你就知道了。”

林師傅笑了笑，賣了一個關子之後將雞鴨骨頭丟進清水之中，然後把豬頭也放了進去。

隨後便點火開始加熱，看樣子應該是先要焯水。

雞鴨骨頭裡面有著大量的血水，而豬頭的腥味兒也是有些濃郁，所以這一步肯定是少不了的。

楚雲風疑惑歸疑惑，但還是耐心地觀察著，一旁的沈文剛本來想提示一下的，但看了看自己師兄，又把話嚥了回去。

方德才看到了這一幕，不由得偷偷笑了起來，看來自己這二師兄是被楚雲風給震到了。

一開始還有些看不起人家，覺得以楚雲風的廚藝哪裡能夠在自家師兄弟面前指手畫腳？

可是這一番熱鬧下來，才明白人家是真人不露相，試想能夠進入國宴的廚藝，那豈能是自己能夠望其肩項的？

焯水大概花費了5分鐘左右的時間，林師傅便將豬頭和雞鴨骨頭拿起來仔細地再清洗了一遍。

接下來的一幕楚雲風便明白這些骨頭是做什麼用的了。

原來有兩個妙處，可惜的是自己也只是猜到了一個，看來這廚藝還是需要繼續提升才行啊。

林師傅將這些骨頭全部整齊地碼放在鍋底，然後將豬頭肉平鋪在上面，這才讓楚雲風明白了這樣做的目的何在。

“這是為了防止豬頭肉在煮制的時候粘鍋，導致鍋底變糊，還有一個作用是能夠給豬頭肉增香。

骨頭在熬煮的時候能夠持續地散發出香味兒，會讓豬頭肉繼續吸收湯中的精華，這樣一來味道會更好。”

楚雲風能夠這麼快就明白了其中的深意，立刻就受到了林師傅的點贊：“確實如此，不過這道菜其實還有另外一種做法。

那就是先將豆渣炒好之後等待最後熬製的湯汁再翻炒一下，最後放在豬頭肉的下面，這樣成菜的時候豆渣顏色沒有這麼鮮亮。

如果只是炒制豆渣，不與最後的湯汁兒融合，將它放在上面會讓這道菜看起來更加亮眼。

不過兩種做法都各有千秋，我個人傾向於這種，因為成菜的時候看起來更加漂亮。”

林師傅一解釋楚雲風便明白了，隨後便看到他加入了特級清湯、醬油、料酒、冰糖、醪糟和鹽。

並將胡椒、八角、草果、波蔻、花椒和姜蔥用一個紗布紮好，也丟進了鍋中。

接下來的一步讓楚雲風感到很是新奇，林師傅用草紙將鍋口給封了一圈，看樣子是要將香味兒給完全鎖住。

“剩下的就是小火慢燉了，大概要四個小時，等到快好的時候咱們再開始炒豆渣。

這道豆渣豬頭以前也是一道席宴菜，過去的時候也算是一道大菜，可惜的是現在會做的人少了不說，喜歡吃它的人也少了。”

林師傅的話得到了兩位師弟的認可，沈文剛立刻接話道：“確實是這樣，以前缺衣少食，這樣的菜式自然是很受歡迎的。

但是現在講究一個營養搭配，豬頭肉的膽固醇很高，所以吃的人也就少了許多。”

“是啊，所以咱們很多的菜式失傳，不僅跟技藝的傳承有關，很多時候也是跟時代的發展、人們的口味兒變化分不開的。”

方德才也是很有感觸，自家的私房菜館的針對性比較強，更是能夠清楚地瞭解現在人們口味兒的變化。

“有道理，所以現在的菜式也不能一味地追尋傳統，還是需要在傳統的基礎上創新才行。”

楚雲風也是明白其中的道理的，但是這條路需要極大的魄力和高超的廚藝才能做得到。

而自己，目前還在摸索之中。

“哈哈~！楚老弟是個明白人，這事兒我比較看好你，人年輕，廚藝又好，現在又進了國宴團隊。

進去了之後可是能夠學到不少東西的，各大菜系的精華可都在裡面了，相信你會做出自己的風格來的。

不說了、不說了，咱們來做蝴蝶海參吧！”

林師傅拍了拍楚雲風的肩膀，很是感嘆地說到，同時也對楚雲風這麼年輕就能進國宴也是很羨慕。