188.豆和豆類食品正式加入菜譜(第2/2頁)

選擇品質優良的黃豆，其實也不怎麼用挑選，因為系統種植而成的黃豆顆顆都是精品。

先將其洗淨，然後進行浸泡。

這一步的主要目的是使黃豆吸水膨脹，有利於粉碎後提取其中的蛋白質。

浸泡後大豆表面光滑、無皺皮，豆皮輕易不脫落，手感有勁。此時的黃豆，蛋白體膜變得鬆脆，但是要使蛋白質溶出，必須進行適當的機械破碎。如果從蛋白質溶出量角度看，破碎的越徹底，蛋白質越容易溶出。但是磨得過細，纖維素會隨著蛋白質進入豆漿中，使產品變得粗糙、色澤深，而且也不利於漿渣分離。

這一步就需要安楷手動操作了，工具是一個小小的石磨，直接手推的那種。

接下來是煮漿，就是是透過加熱使豆漿中的蛋白質發生熱變性的過程。一方面為後序點漿創造必要條件，另一方面消除豆漿中的抗營養成分，殺菌，減輕異味，提高營養價值，延長產品的保鮮期。

這個過程是最簡單的，只需要煮制100度，然後繼續煮五分鐘就可以了。

接下來就是最後一步，也是最重要的一步——凝固。

就是大豆蛋白質在熱變性的基礎上，在凝固劑的作用下，由溶膠狀態轉變成凝膠狀態的過程。

這一步就是俗稱的點滷，需要用到鹽滷或石膏，鹽滷主要含氯化鎂，石膏是硫酸鈣，它們能使分散的蛋白質團粒很快地聚集到一塊，即膠體的聚沉，成了白花花的豆腐腦。

兩種材料安楷都有，但他還是喜歡吃滷水點的豆腐，這種豆腐相對來說口感更佳瓷實，是老年間經常使用的方法。

簡單點滷之後，豆漿就變成了一坨坨的豆腐腦。

前者可以加糖或直接喝，兩種方法味道都不錯。

而後者，在穿越前有多重口味之爭，安楷是很純正的鹹黨，偶爾也能客串一下辣黨，對於甜黨他是完全不能接受的。

豆腐腦之後，就是豆腐了。

將豆腐腦倒入專門的容器中，蓋上紗布，以和容器幾乎沒有縫隙的頂板加上石頭擠壓，將多餘的水分擠掉，就形成了豆腐。

但這還不是結束，如果更進一步，擠出更多的水分，並將其晾乾的話，就是口感堅韌的豆腐乾，這也是安楷最喜歡吃的豆製品之一。

而如果換一種方法，以紗布層層層層疊疊來鋪墊的話，最終就能形成豆腐皮，有的地方也稱之為千張。另外，還有一種豆腐皮的製作方法是將燒開的豆漿稍微晾涼一些，然後以竹籤在豆漿表面輕輕挑起一層冷卻凝固的皮膜來，不過這種產品，在安楷老家被稱之為豆皮或油皮，和豆腐皮雖然僅一字之差，但區別還是挺明顯的。

至此，最基礎的豆製品就都做出來了。

安楷為了滿足自己的口舌之慾，將每一種都製作了一部分，他要狠狠的過一把癮。

至於說更進一步的腐竹、素雞、素火腿、蛋白肉等豆製品，說實話，他也是能做的，而且其實也不算太麻煩，但仔細想想，他還是不那麼麻煩了，想做的話，以後還有機會，現在他迫不及待的就想吃自己親手製作的各種豆製品，他都等不了了。