老李年夜飯菜普2(第1/3頁)

江南風味菜

隨著最後一道菜“火腿酒釀蒸鰣魚”上桌，老李的年夜飯也接近尾聲。大家圍坐在一起，一邊品嚐著美食，一邊閒聊著，氣氛十分融洽。

“老李，今天這頓飯真是太豐盛了，每一道菜都那麼好吃！”吳老師讚歎道。

“是啊，老李，你這手藝真是越來越精湛了。”陳嫂子也附和道。

“謝謝大家的誇獎，其實做菜啊，就像做人一樣，要用心。”老李笑著說道。

“不過，老李，我有幾個問題想請教你。”吳老師說道。

“好啊，吳老師，您問。”老李說道。

1. 關於“糟滷門腔”的做法

吳老師：“老李，這‘糟滷門腔’的糟滷是怎麼調的啊？”

老李：“這糟滷啊，是用香糟、黃酒、鹽、糖、蔥姜等調料調製而成的。具體的做法是：

首先，將香糟用黃酒浸泡，浸泡時間大概需要 24 小時左右，讓香糟充分釋放出香味。

然後，將浸泡好的香糟過濾掉渣滓，留下糟汁。

接著，在糟汁中加入適量的鹽、糖、蔥段和薑片，攪拌均勻。

最後，將調好的糟滷放入冰箱冷藏，醃製幾個小時以上，讓味道充分融合。”

2. 關於“千島湖魚頭丸湯”中魚丸的製作

陳嫂子：“老李，你做的魚丸怎麼那麼嫩滑啊？有什麼秘訣嗎？”

老李：“這魚丸要做得嫩滑，有幾個關鍵點：

首先，魚肉的選擇很重要，要選擇肉質鮮嫩的魚，比如鰱魚、鱅魚等。

然後，剁魚肉的時候，要儘量剁得細膩一些，這樣可以讓魚肉泥更加均勻。

接著，在攪拌魚肉泥的時候，要順著一個方向攪拌，並且要攪拌上勁，這樣可以讓魚丸更加有彈性。

最後，加入雞蛋清和澱粉，也可以讓魚丸更加嫩滑。”

3. 關於“古法紅燒划水”中划水的處理

老王頭：“老李，這‘划水’就是魚尾吧？為什麼要叫‘划水’呢？”

老李：“‘划水’確實是魚尾，因為魚在遊動的時候，魚尾就像船槳一樣，在水中划動，所以人們就把魚尾稱為‘划水’。這道菜之所以叫‘古法紅燒划水’，是因為它採用了傳統的紅燒方法制作，並且對魚尾的處理非常講究。

首先，要選擇新鮮的魚尾，並且要將魚尾清洗乾淨，去掉血水和雜質。

然後，在魚尾上劃幾刀，這樣可以讓魚尾更加入味。

接著，將魚尾放入熱油中煎至兩面金黃，這樣可以讓魚尾的表皮更加酥脆。

最後，加入調料和清水，用小火慢燉，讓魚尾充分吸收湯汁的味道。”

4. 關於“青炒河蝦仁”中蝦仁的處理

老劉：“老李，這河蝦仁怎麼才能炒得又嫩又脆啊？”

老李：“這河蝦仁要炒得又嫩又脆，有幾個要點：

首先，要選擇新鮮的河蝦，並且要將河蝦清洗乾淨，去掉蝦線和蝦殼。

然後，將河蝦仁放入碗中，加入鹽、白胡椒粉、料酒和雞蛋清，攪拌均勻，醃製十分鐘左右，這樣可以讓蝦仁更加入味，並且可以去除腥味。

接著，鍋中倒入適量的油，燒熱後放入河蝦仁滑炒至變色，然後迅速撈出來瀝乾油，這樣可以讓蝦仁保持鮮嫩的口感。

最後，鍋中留少許底油，放入蔥薑蒜末爆香，再加入河蝦仁翻炒均勻，加入鹽和白糖調味，最後加入一些水澱粉勾芡，這樣可以讓蝦仁更加入味。”