第12章 自貢鹽幫菜(第1/7頁)

自貢特色菜：鹽幫菜的麻辣鮮香傳奇

自貢，這座位於四川南部的城市，因鹽而興，因鹽而盛。自貢的鹽業歷史可以追溯到兩千多年前的東漢時期，到了清朝，自貢的鹽業達到鼎盛，成為“富庶甲於蜀中”的“川省精華之地”。

鹽業的繁榮，不僅帶動了自貢經濟的發展，也孕育了獨具特色的自貢鹽幫菜。自貢鹽幫菜，以其“味厚香濃、辣鮮刺激”的獨特風味，成為川菜中的一朵奇葩。

今天，就讓我們一起走進自貢，探尋鹽幫菜的美味奧秘，品味那些令人垂涎欲滴的自貢特色菜。

一、鮮鍋兔：自貢鹽幫菜的代表

鮮鍋兔，作為自貢鹽幫菜的代表之作，以其鮮香麻辣、嫩滑爽口而聞名。

選材講究：

鮮鍋兔對兔肉的選擇十分嚴格，通常選用活兔，現宰現殺，以保證兔肉的新鮮度。兔肉要選擇肉質緊實、富有彈性的部位，如後腿肉、裡脊肉等。

調料豐富：

鮮鍋兔的調料種類繁多，除了鹽、醬油、料酒、豆瓣醬之外，還加入了大量的仔姜、二荊條辣椒、小米辣等。

仔姜：去腥增香，為菜餚增添一絲清新的姜香。

二荊條辣椒和小米辣：搭配使用，辣味層次分明，既有辣椒的香辣，又有小米辣的辛辣。

烹飪技法獨特：

鮮鍋兔的烹飪過程十分講究火候：

1. 兔肉過油斷生，保持其鮮嫩的口感。

2. 加入調料翻炒，炒出紅油，香氣四溢。

3. 加入高湯燜煮，時間要恰到好處，既要保證兔肉熟透，又要保持其鮮嫩的口感。

口感層次豐富：

鮮鍋兔的辣味濃郁，但並不燥辣，而是香辣中帶著一絲回甜。兔肉的鮮嫩與調料的辛辣完美融合，每一口都能感受到麻辣鮮香的衝擊，令人回味無窮。

二、冷吃兔：麻辣鮮香的經典小吃

冷吃兔，是自貢另一道經典的麻辣兔肉菜餚。 它與鮮鍋兔不同，冷吃兔是冷菜，可以作為下酒菜或零食食用。

製作過程：

1. 兔肉切丁，用鹽、料酒、醬油醃製入味。

2. 熱鍋加油，放入兔肉煸炒，炒至兔肉表面微黃。

3. 加入幹辣椒段、花椒、姜蒜末等調料，繼續翻炒，炒出麻辣香味。

4. 加入白糖、醬油調味，翻炒均勻後即可出鍋。

口感特點：

冷吃兔的麻辣味道更加濃郁，兔肉乾香有嚼勁，越嚼越香，是一道非常適合下酒的小吃。

三、水煮牛肉：麻辣鮮香的經典代表

水煮牛肉，是自貢鹽幫菜的經典代表之一。 它以牛肉為主料，搭配豆芽、芹菜等蔬菜，以麻辣鮮香的口感征服了無數食客。

製作過程：

1. 牛肉切片，用鹽、料酒、澱粉醃製入味。

2. 豆芽、芹菜等蔬菜焯水，鋪在碗底。

3. 熱鍋加油，放入豆瓣醬、辣椒麵、花椒炒香，加入高湯煮沸。

4. 將醃製好的牛肉片放入鍋中，煮至變色。

5. 將煮好的牛肉和湯汁倒入鋪好蔬菜的碗中，撒上蒜末、蔥花。