第10章 學而時習之(第1/2頁)

二零一零年，省城的餐飲業處於變革時期。

人們上飯店消費越來越理智，從過去的大魚大肉過渡到了吃好、吃健康上來。

以前有錢人才下得起的館子，現在尋常百姓經常光顧，下館子不再是什麼值得炫耀的事。

客人都成了美食家，對飯菜的口味特點了解，都能說出個一二三來。很多飯店菜家庭主婦也會做一兩道，做的不比廚師差。

人們進店消費，對環境衛生和飯菜質量要求越來越高，也越來越追求就餐體驗。吃飽吃好只是基本訴求，還要吃得放心、舒心、開心。

消費和就餐理念的改變，促使飯店的管理和運營也相應的發生改變，以便跟上需求，跟上發展。

落後就得捱打，被無情淘汰。

舉個明顯的例子。

以前一條街上新開一家飯店，裝修的只要不是太次，飯菜能說得過去，服務不是太好，開業的時候都有人進去吃飯，並且越是新開業的吃飯的人越多。人們都有湊熱鬧的心理，管他吃不好吃呢，先進去吃一頓再說。

現在不行了，飯店滿大街都是，你說吃啥吧，啥都有。想吃地方菜有家常菜館，想吃川湘菜有川湘菜館，想吃餃子有餃子館，想吃火鍋有火鍋店，想吃烤肉有烤肉，中餐吃膩了有西餐、日本料理、韓式料理。只有你想不到的，沒有人做不到的。

新開業的飯店，人們路過有時連看都不看一眼，直接就過去了。

飯店門欄確實低，但投資小見效快的時代已經過去了。

改革開放以來社會發展迅速，用三十年的時間走完了西方發達國家五十年、八十年才走完的道路。經濟的飛速發展帶動了人們生活水平的提高，生活水平的提高拉動了消費增長，飲食服務業的欣欣向榮就是很好的見證。

隨著人們消費能力的增長和就餐體現的提高，傳統餐飲模式必然受到衝擊，飯店的變革也是順應時代潮流，是發展的需要。

餐飲業開始向多元化、規範化、標準化、專業化方向發展。

有幾種現象發生了改變。

第一是一個師父帶領幾個徒弟小作坊操作形式的廚房不存在了——一個大師傅捧火一家店的時代過去了。

第二是光達到菜品和服務合格的飯店不再盈利——人們開始追求就餐體驗。

第三是傳統的管理模式已經不靈了——飯店員工大部分是八零後和九零後，這些孩子大都沒吃過苦受過窮，有自己的思想主見，拿離職不當回事，按著自己的心情工作，用管理七零後的方法不好使。

八零、九零後是個特殊群體，個性化太強，不管在廚房還是前臺，不喜歡被人說。

老譚和王剛這代人，在廚房師傅是爺爺，小弟是孫子，師傅的話就是聖旨，敢不聽輕則一頓訓斥，重則直接開除。所以對師傅都畢恭畢敬，唯恐惹生氣了自己工作不保。

現在全都反過來了，小弟是爺爺，師傅是孫子。

師傅唯恐哪句話說過頭小弟一撅屁股走人，不伺候了。現在廚房找個小弟比找師傅難，哪家飯店一說招廚師，報名的有的是，扒拉著用。一說招小弟，等著吧，一時半會兒招不上來。

現在得哄著小弟幹活，就這樣還唯恐不幹呢。

前臺也是如此，十八、九，二十來歲的小姑娘比小小子難管。更不讓人說，遲到、請假、違反紀律是家常便飯，根本不當回事。批評兩句，懂事一些的好些，能夠虛心接受，不懂事的直接頂撞，嚴重的一來勁直接走人，不幹了。

家家飯店缺服務員，不在你這幹到別人家照樣上班，根本不擔心找不到工作。

在去年東方美食餐飲管理論壇上，老譚提出今後的餐飲業不再是核心技術競爭，而是人的競爭。誰家有穩定的員工隊伍就是贏。同時提出團隊建設越來越重要，不但要打造過硬的管理團隊，還要打造團結的員工隊伍。

提出這個觀點的時候很多餐飲人並不認可，事實證明老譚是對的。現在餐飲業所面臨的最大問題就是人的問題，家家出現用人荒，招聘的大紅紙天天貼著，總在招人，甚至出現飯店裝修完了，因為招不上人而不能開業的現象。

任何一個企業的變革都是從帶頭人開始的，也就是老闆。老闆的思維不改變，企業不會改變。

於是很多國學班、總裁班、老闆訓練營這樣的培訓機構開始發展起來。以前一說培訓感覺是國有大企業、機關廠礦、教育部門的事，跟飯店沒啥關係。很多飯店老闆認為把飯菜和服務做好就行了，沒培訓學習的必要。

也有一些老闆抱著試試看的心理，報個班看看，有用就聽聽，沒用就當消磨時間了。

於是第一批認可培訓學習有用的餐飲老闆產生了。

他們聽老師講完之後，發現把飯菜和服務做好只是飯店的基礎工作，還要有更高的管理。

透過學習知道了什麼是僱人、用人、留人、育人，知道作為一個老闆應該有什麼樣的格局，怎麼去當老闆。