第二十八章 一一對拼(第1/2頁)

金宜英不緊不慢地走到灶臺前，看了一眼案板上高高聳起的那堆幹絲，脫口稱贊道：“好！這幹絲的質地好，切得也好！”

一旁的姜山介面說：“‘妙味居’朱曉華和‘福壽樓’李冬的手筆，自然不會差的。我來到揚州的時間雖然不長，但也聽說金大廚已對菜品火候妙至巔毫的掌控，同朱大廚額選料能力，李大廚的刀功並稱揚州烹飪界的‘三絕’，今天三位齊聚‘一笑天’酒樓與在下共同切磋廚藝，必定會讓我受益匪淺。”

“哎，今天高手雲集，這樣的謬贊怎麼敢當。”金宜英笑眯眯地看了看姜山，“你就是從北京來的禦廚後代？這兩天淮揚廚界因為你的到來風起雲湧啊，言語倒是謙虛得體。嗯，年輕有為，敢想敢做，不錯，不錯。”

金宜英素來雍容大度，是出了名的好脾氣，因此他在擂臺上公然稱贊對手，大家倒也不以為意。只見他頓了一頓，話題一轉，又繼續說道：“這廚藝比試，向來是一對一的單挑，我們這次合三人的技藝與你比試，對你確實有些不公。不過聽徐老闆說，你的廚藝確實厲害，要單打獨鬥，現在揚州很難有人是你的對手，為了獲勝，我們也只好這樣了。你如果不服氣，也沒關系，那本菜譜，我們不要你的就是了。”

姜山見他如此坦蕩，禁不住莞爾，不過口中卻毫不示弱：“這廚藝上的比試，需到最後菜餚出鍋才能分出勝負。最後若是我贏了，打賭時定下的條約你們可是不能抵賴的。”

“哦？好好好。”金宜英倒不著惱，仍是一副笑容可掬的模樣，“那我們就先分出勝負再說。只是前兩陣你已落了下風，在火候上想要扳回來只怕不容易啊。”

徐叔輕咳一聲，插話道：“兩位不用多說，勝敗還得看手上的功夫。”說完，他沖那小夥計使了個眼色，小夥計對著後廚方向呼喝了一句：“上雞湯！”

不一會，兩名女服務員從後廚出口款款走上了擂臺，把各自手中端著的一隻大砂鍋分別擱在姜山和金宜英面前的灶臺上，隨即又退了回去。

小夥計清了清喉嚨，向眾人解釋說：“由於時間所限，這次比試所用的雞湯，由‘一笑天’後廚為雙方準備。這兩只砂鍋中的雞湯源於同一鍋，是用地道的農家老母雞熬製而成，味道鮮香濃鬱。各色輔料也已切好加入湯中，計有脆鱔絲、竹蟶絲、火腿絲、筍絲、木耳絲、青椒絲、口蘑絲、海參絲、燕窩絲九味。這兩只砂鍋中的湯料完全一致，兩位盡可放心，在烹飪技法上比個高下。”

這雞湯若是涼了，再回熱時，便會失了鮮味，姜山和金宜英都把爐灶打起小火，維持著砂鍋的溫度，然後開始料理各自面前的那堆幹絲。

兩人分別拿了一口鐵鍋，加上清水，開大火加熱。沒幾分鐘，鍋中的水已然沸騰。只見他們把幹絲倒入鍋中，略抄一下後，立刻又用漏勺撈出。

“這是在幹什麼？”徐麗婕不明就裡，只好又去請教沈飛。

“幹絲入鍋之前，先要用沸水瀝一遍，這是為了出去幹絲中的土腥味。這是‘大煮幹絲’烹製時一個比較關鍵的步驟，在去處土腥味的同時，又要保留清新的豆香，所以一定要控制好過水的時間。”

徐麗婕若有所悟地點點頭。只見臺上的二人在幹絲瀝完水後，把鍋中的沸水倒盡，卻從砂鍋內舀出少許雞湯置於鐵鍋中，然後又將幹絲倒了進去。

“知道這道工序是為什麼嗎？”沈飛有意考一考徐麗婕，“這裡面的道理並不複雜，你猜猜看？”

徐麗婕歪著腦袋略想了會，一拍手說道：“我明白了。這幹絲剛才瀝水後，沾上了不少清水，直接下入鍋中，自然會沖淡雞湯的鮮味。所以要先在少量的雞湯中過一遍，然後再下到鍋中，就能夠解決這個問題了，對嗎？”

“不錯不錯。”沈飛笑著打趣，“這幾天跟著我混跡，總算長了些知識。”

徐麗婕“哼”了一聲，顧不上和他鬥嘴，轉過頭來，繼續關注擂臺上的比試。

此時兩人都已將幹絲下到了砂鍋中，這意味著這場比試已經到了最後也是最關鍵的階段：雞湯汆味。這個步驟對火候掌握的要求非常高，火小了輔料和雞湯的鮮味難以浸入幹絲，火大了會把幹絲煮爛，失去口感。

而這一點，正是金宜英的強項。“水華軒”靠他打了十多年的招牌，自然也不是浪得虛名。只見他身體微微前傾，左手始終放在爐灶的火力控制開關上，右手則虛抬於腹前，與砂鍋保持著約一寸的距離。

不久前那笑眯眯的表情在金宜英的臉上已經看不見了。他緊鎖著眉頭，面色凝重，雖然隔著厚厚的眼鏡片，但他雙目中的精光仍然犀利地射了出來，落在面前的那隻砂鍋上，似乎不會讓其中每一分細小的溫度變化逃過自己的監察。此時此刻，他全身上下的氣質已經完全是一個刀客，一個聚集著一百分精神的頂尖刀客！

沈飛把嘴附到徐麗婕耳邊，輕聲提示道：“注意看他的右手。”

徐麗婕凝神仔細看了片刻，不禁輕輕地“咦”了一聲。原來每隔幾秒鐘，金宜英右手的中指便會倏地彈出，與砂鍋壁輕輕接觸後旋即收回，動作極快，若不特意留神觀察，很難發現。

“他這是在幹什麼？”徐麗婕好奇地詢問。

“測試砂鍋中的溫度。”沈飛回答到，“每測一次，他就會相應地調整一下火力的大小。因為調整的幅度很細微，所以你看不出他左手上的動作。不過從火苗的變化上可以看出一些端倪。”