第四十三章 松鼠桂魚(第1/2頁)

劉繼明很驚訝，陳爾居然能學會這麼多的蘇菜。

而且，陳爾的年級看起來並不大。

於是劉繼明又有點懷疑自己之前的推論了。如果陳爾真的是自學成才，怎麼可能在短短的時間之內學會這麼多的菜餚？而且看陳爾做菜的影片，他會的恐怕不止一個菜系。

這是一件有些驚恐的事情，這樣可怕的學習能力，世界上也沒有幾個了吧。就算陳爾是幾歲就開始學習做菜，這樣的學習速度也是非常驚人的。

劉繼明此時推斷，陳爾背後一定另有高人，不然這一切就會非常難解釋。

接下來就是陳爾的學習時間了。

首先要學習的是松鼠桂魚，這道菜又叫做松鼠鱖魚。此菜因形如一隻松鼠而得名。是蘇菜裡的傳統名菜，也是蘇菜的招牌菜之一。

清代《調鼎集》中有記載類似的做法：“取鮪魚肚皮，去骨，拖蛋黃炸黃，作松鼠式。油、醬油燒。”

鯚魚，即鱖魚，也叫鯚花魚，南方人多稱其為桂魚，取蟾宮折掛之意。所以這道菜才會有這樣兩個名字。

松鼠桂魚的做法，第一個難點，就在於，如何把桂魚處理好。

桂魚先要去鱗片和內髒，清洗幹淨後，廚師要拿刀在魚身上切出好看的菱形刀紋，這樣，魚煮熟後，才能形成漂亮的花紋。增加這道菜的美觀。

首先要用刀把魚肉貼著骨頭片開，接著把桂魚翻面，再片開另一片魚肉，然後還要把魚肚子處，帶刺的魚肉給片掉。

接下來就是考驗刀工的關鍵步驟了，在桂魚上割下的兩片魚肉，皮朝下在魚肉上先直剞，再斜剞，深至魚皮成菱形刀紋。

做完之後，著桂魚才算是切好了。

陳爾並不是第一次坐如此細致的刀工，可是剛剛切魚的時候，他確實在全神貫注，不敢有絲毫的懈怠。

他取出一隻小碗，倒入料酒和鹽巴，調和均勻後，塗抹在切好的桂魚身上。這時候，就連抹調料都需要格外的小心，切好的桂魚魚肉十分脆弱，一不小心，就會把魚肉給擼沒了。

把碗裡的醬汁都塗抹完後，陳爾擦幹手，拿出一小袋幹澱粉，均勻地灑在砧板上。

陳爾一手揪住桂魚的尾巴，就把桂魚放在了灑滿澱粉的砧板上，圓潤地來回滾了幾圈。不一會兒，桂魚身上就沾滿了澱粉。

鍋裡燒開一鍋熱油，陳爾揪住桂魚尾巴，小心翼翼地把桂魚投入油鍋之中，先炸魚頭，再炸魚身，整個過程都用筷子穩穩固定住桂魚。

炸至金黃色後再放進盤子裡，魚頭和魚尾要稍微擺弄一下，讓它們微微翹起。

這時候的桂魚已經很好看了，被刀切過的魚花已經定型，呈現出淡淡的金黃色，冒著油光和魚肉的酥香。

還需要炒個醬汁，這道菜就差不多了。

換一口幹淨的鐵鍋，放入少許的油，足夠炒一碗醬料就可以。

待油溫一熱，先放蔥段蒜末煸炒出香味，再加入切好的筍丁、香菇丁和豌豆、蝦仁，全部炒熟後，加入熬好的魚肉鮮湯、番茄醬、一小勺白砂糖、紹酒、醬油和澱粉汁。

繼續翻炒，等醬汁湯變作十分鮮亮的醬紅色後再關小火。

同時在另一口鍋裡煮一勺麻油，燒得滾燙，澆築在桂魚上。