第五十五章 別浪費了食材(第1/2頁)
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《紅樓夢》第六十二中，酒釀清蒸鴨子這道美食是廚娘柳嫂為了討好芳官，給芳官送來的。
而酒釀清蒸鴨子不僅是好看好吃，更有養生美容的作用。
據《本草綱目》記載，鴨肉有養顏滋陰、調理髒腑的作用。現代營養學家認為，鴨肉所含的b族維生素和維生素e可促進面板細胞的新陳代謝，同時使面板更滑嫩，更有光澤。而酒釀則有活血美顏的作用。
所以，這道酒釀清蒸鴨子，是非常適合女性食用的一道美食。
說起這道酒釀清蒸鴨子，最主要的食材，無非是兩種——酒釀和鴨子。
這個酒釀的製作方法也是很有講究的。
酒釀舊時叫“醴”，是中國傳統的特産酒。用蒸熟的糯米拌上酒酵發酵而成的一種甜米酒，在我國全國各地稱呼不同又叫醪糟、酒釀、米酒、甜酒等。
《綱目拾遺》：“佐藥發痘漿，行血益髓脈，生津濃。“
《隨息居飲食譜》：“補氣養血，助運化，充痘漿。“
酒釀用來做菜或者直接食用，都具有一定的好處。
“今天，咱們就先來做一做酒釀。”
陳爾把需要用到的食材取出來給大家看。
只有白糯米和甜酒麴。
“古時，江南地區的人都習慣把酒釀稱呼為酒娘。”
《調鼎集·白酒娘》中說過關於酒釀的製作方法：“白糯米一鬥，夏日用冷水淘，浸過夜，次日撈起蒸熟，不要傾出，用冷水淋入甑內至微溫為度，傾扁缸攤涼。用白酒藥三粒，搗碎如粉，拌飯鋪平，飯中開一鍋穴，再用碎白藥一粒。糝勻窩穴四周。其缸用包袱蓋好。三日，其窩有酒，即成酒娘。”
其中講到的白酒藥，就是酒麴的一種。
陳爾端起一大盆昨夜就浸泡好的白糯米。
因為陳爾想到，既然要做酒釀，不如就多做一點，免得下次想吃又要麻煩。
所以他足足泡了一大盆的糯米。
他洗幹淨手，再伸手撚了撚，感覺糯米已經有點粘粘的了。
陳爾把浸泡好的白糯米用大漏勺撈起來，瀝幹水，再放進蒸籠裡蒸。
“這裡蒸糯米稍微有個小講究。”
陳爾拿出嶄新的竹編蒸籠道，“如果想要酒釀的香氣更加特殊一點，我們可以在蒸酒釀的水和蒸籠裡做一些手腳。”
比如，想要酒釀裡有桃花的香氣，就可以收集桃花上的露水來蒸。
並在蒸籠裡鋪上一層桃花花瓣，花瓣之上再鋪一層細紗，然後再鋪上糯米，端上灶爐蒸。
這樣蒸出來的糯米，香氣自然，清雅宜人。
陳爾把糯米放進蒸籠裡。
“主播我用的是木蘭花。”
“木蘭香氣幽謐清雅，等酒釀沾染了木蘭的香氣，再用來搭配各種肉類做羹湯，這種氣味還是不錯的。”
糯米蒸好之後，還需要做其他的處理。
陳爾揭開蓋子，抓住糯米下面的細紗布，把糯米小心翼翼地移到另一個蒸籠裡，然後用冷水均勻的澆註上去。
澆注結束後，瀝幹水分，再倒進一隻大玻璃碗裡。
這時候就需要用到神之容器——土瓦罐。
先在罐底鋪上一層糯米，再鋪一層甜酒麴，甜酒麴之上再灑一層溫水，以此疊加，直到糯米用完，把罐子口填滿為之。
填滿之後用手掌把糯米壓緊實，再拿一根筷子，在糯米中間戳出一個可以通氣的孔出來。
“這個孔的周圍，最好也要灑上一些甜酒麴。”