第291章 白米做出肉味(第1/2頁)

秦風從來就不是一個辦事拖泥帶水的人，應了一聲後，便扭頭回到了廚房，開始準備新菜品，水煮肉片。

這是川菜中的著名菜品，起源於自貢，發揚於西南，因肉片未經劃油以水煮熟，故名水煮肉片。

這道菜雖然沒有入了“水煮川菜三絕”，但卻也是不可多得的水煮佳菜。

這道菜品的特點無非就是四個字，麻、辣、鮮、香。

也正是因為這樣的特點，才正如車鵬口中所言，這是一道下酒的極品！

烹飪這道菜品需要的豬肉，最好的自然是裡脊肉，這一部位的肉，色澤紅潤，肉質透明，質地緊密且富有彈性，吃到嘴裡，口感那絕對是一等一的。

而巧合的是，這道菜品的難點，正好也是跟肉的製作方法有關。

正如其名，水煮肉片，肉片不過油，但最後卻又要讓肉片之上富有油漬，這就要靠烹調中的一種常用技法——掛糊。

掛糊這個常用技法，一般而言，在廚師口中更習慣稱之為“著衣”，即在經過刀工處理的原料表皮上，掛上一層衣服一樣的粉糊。

如這水煮肉片中的肉片，表皮掛糊之後，肉片就不會第一時間沾染到高溫的油湯，否則的話，高溫油湯就會附著在豬肉表皮，這樣吃起來就有些膩了。

而在掛糊之後，熱油便能夠附著在粉糊表面，而不會破壞掉肉片的口感，這便是水煮肉片富有油漬，但卻未曾深入到肉片之中的奧秘所在。

秦風先將野豬裡脊肉切片，每一個肉片都是厚薄均勻，整齊劃一，這樣的刀工在別人看來一定會驚為天人。

但對他而言，只是小菜一碟罷了。

之後，開始調製粉糊。

掛糊的種類有很多，有蛋清糊、蛋泡糊、蛋黃糊、全蛋糊等等。

秦風使用的，是最契合水煮肉片的蛋清糊。

將雞蛋清、澱粉、鹽、味精、料酒混在一起，這裡邊兒鹽、味精、料酒、醋負責出味，澱粉負責凝固成型，快速攪拌後，將已經成型的粉糊均勻的塗抹在肉片上。

這就是一個耐心活。

一定要確保肉片上的粉糊均勻，這樣做也能使肉片在高溫時不會出現脫水的情況，從而保持肉片的質感。

接下來，就該準備水煮肉片需要的配料以及配菜了。

首當其衝的，自然是炒辣椒和花椒，大火爆炒，將幹辣椒和花椒炸得棕紅脆香，達到嗆人淚下的程度，這才能夠關火。

撈出其中的幹辣椒和花椒後，油不要倒掉，炸過辣椒和花椒的油，用來炒熟蔬菜能夠達到出乎意料的奇效。

將白菜葉、蒜苗、青菜洗淨切片，蔥白切段，這四樣上邊都呈現辣椒油的鮮豔紅色時便可撈出，放在青花瓷盆中候著。

緊接著，繼續起鍋燒油，但這一次放入的就是豆瓣醬了。

如果說掛糊的肉是這道菜口感的關鍵所在，那麼豆瓣醬，便是這道菜品味道的重中之重。

豆瓣醬均勻地攤在鍋底，同時撒入蔥薑蒜以及辣椒跟花椒粉，只需兩分鐘，便可聞到油鍋之中豆瓣醬的香味，與此同時，鍋底也有紅色的油漬出現，這就是豆瓣醬中的紅油了。

這一步，也是水煮肉片這道菜品關鍵步驟之一。

因為只有將豆瓣醬炸出紅油，才能夠將蒜末的香味逼出。