第65章 如何進行咖啡品鑑(第1/2頁)

公交車到了終點站，穆葉下車後走了一段路，才來到了香海村。

在城市化程序加快的今天，香海村依舊保持著古樸的風貌和濃郁的鄉土風情，實屬不易。

穆葉到了豆叔家，再次見到豆叔，豆叔的氣色比以前好了很多，整個人顯得更有精神了，肯定是上次帶來的咖啡豆在豆叔身上起了效果。

豆叔看到穆葉來了，非常高興，說道：“穆老弟，好久不見。快進來坐下說話。”

穆葉坐到了屋內，開門見山的說道：“豆叔，學生這次來是想繼續跟您學習。學習一下如何做手衝咖啡，另外我需要收集幾種咖啡豆，不知道豆叔這裡有沒有？”

“哦，原來如此。”豆叔說道，“咖啡豆我這裡倒是有很多。不過，這手衝咖啡可是個功夫活。急不得，要每天練習，持之以恆。並且手衝的方法眾多，不知道穆賢弟想學哪一種？”

學習哪一種？這個系統沒有說，應該是學習哪一種都行吧！不過手藝這種東西，向來是技多不壓身的。

穆葉說道：“豆叔，我想都學行不行？”

“哈哈！當然可以！”豆叔笑著說道，“想不到你還挺貪心的。既然穆賢弟想學，那我就知無不答了，我這點皮毛，都交給你也無所謂。不過，練習手衝個慢功夫，不能一口吃個胖子，穆賢弟想今天這一天的功夫就學會，恐怕是有些困難。”

穆葉皺了皺眉眉頭問道：“最快要學習幾天才能學會？”

豆叔起身，泡了兩杯咖啡端過來，說道：“不急，不急。學多久，完全看小兄弟的領悟能力，並且，我建議你學習手衝咖啡之前，最好先學習咖啡品鑑。”

“咖啡品鑑？這是什麼？”穆葉有些不解。

豆叔解釋到：“咖啡品鑑，又稱為咖啡鑑賞。即透過身體的感官，去判斷一杯咖啡的好壞，學會咖啡品鑑以後，再去學手衝咖啡，才能對手衝咖啡有更深層次的瞭解，對手衝的味道才能更完美的把控，不然，只是停留在表面而已，並且技藝很難有長進。”

“原來如此！”穆葉點頭道。

豆叔接著說：“上次，賢弟來找我，讓我教你做咖啡豆烘焙，這次來找我，讓我教你做手衝咖啡，將實話，其實這是一種本末倒置的行為。正確的順序應該是先學咖啡鑑賞、再學手衝咖啡、最後學咖啡豆的烘焙。這三步是循序漸進的過程。”

豆叔喝了口水說道：“其實也有一些咖啡師，先學了烘豆子，再學手衝，最後學的咖啡鑑賞甚至是不學咖啡鑑賞，就出徒了。這樣人水平就是半斤八兩，頂多拿出來唬人，雖然也能做出味道差不多的咖啡，但是卻始終了解不到咖啡學真正的奧義，永遠成為不了咖啡大師。”

豆叔這幾句確是掏心窩子的話，讓穆葉受益匪淺，看來學習咖啡知識，還真就不是一蹴而就的過程。

可是咖啡品鑑自己從來沒接觸過啊！

穆葉忙問道：“豆叔，這個咖啡，要如何去品鑑呢？”

豆叔說道：“一杯咖啡的整體風味，是由水溶性滋味、揮發性香氣以及無香口味的口感構建而成。所以咖啡品鑑就是經由味覺，嗅覺與觸覺三大官能一起鑑賞。這際上是一種複雜而混合的感官體驗，結合了身體多方面的因素，有的時候還要慘雜著視覺(研究表明視覺會造成味覺偏差)，聽覺(你的味覺感官很容易受他人主觀影響)等因素，去衡量咖啡的好壞。

穆葉聽得頭都大了，像聽天書一樣，問道：“豆叔，這太難了，我聽不懂，有沒有簡單的方式描述一下。”

豆叔面帶微笑，指著牆上的一副巨大的海報說道：“慢慢學，就瞭解了。在此之前，你要先了解咖啡的風味輪。”

牆上的海報，畫的就是一張咖啡風味輪。中間的圖案彷彿是一個圓形的轉盤，上面分開了很多格子，標註著不同咖啡在不同階段應該散發出的風味。穆葉看著這幅海報，不明所以。

豆叔拿來紙筆，說道：“咖啡風味方程式，可以用以下幾個方面來評價。”

豆叔信手拈來，在紙上款款寫下幾行字：

風味favors）

=揮發香氣gases）+水溶性滋味tastes）+口感out）；

=幹香與溼香+酸甜苦鹹+滑順感與澀感；

=鼻前與鼻後嗅覺+口腔味覺+口腔觸覺；

寫完之後，豆叔放下筆，得意的問道：“怎麼樣？簡單吧，這樣是不是就一目瞭然了？”

穆葉看著這三行公式，一臉茫然，簡單你妹啊，寫的什麼玩意都看不懂！喝杯咖啡還跟嗅覺扯上了。

這句話自己應該怎麼回答？

穆葉想了半天，捋著並不存在的鬍鬚吐出兩個字：“略懂。”

豆叔點了點頭，說道：“初學者來說，能略懂已經很不錯了。我現在教你如何有效鑑賞咖啡整體風味。”

豆叔又提起筆，在紙上寫下了幾行字：

鑑賞咖啡風味的指標，