第五百六十章 紅樓私房菜(第2/2頁)

“你在看著這幾道菜，就出自紅樓夢一書第八回 裡，這是糟鵝掌，這是豆腐皮的包子。”老胡首先給董山河介紹到兩道菜

不得不說，老胡同志的做的菜非常的棒，不說不知道，董山河還真的沒有把它們和紅樓夢一書裡面的菜餚聯想到一塊。

“老爺子，你就仔細的說說吧，等我回去，我也嘗試嘗試。”董山河對於這種具有十分強烈裝逼風格的菜餚當然是重視，當即就問老胡同志要菜譜。

幸好老胡同志也沒有藏私，直接就把各種做法告訴了董山河。

“這糟鵝掌需要的主料就是一斤鵝腳，不能太老但是也不能太嫩，剩下的黃瓜來一根，香糟半斤，大蔥三根，黃酒半斤，櫻桃十來個。這糟鵝掌的特色就是鵝掌涼爽鮮而脆嫩，有濃鬱的糟香味，不過你可能吃不習慣。”董山河對於糟醉的食物也算是瞭解一二，他知道魔都的人比較喜歡吃這種糟醉的東西。

“糟鵝掌做法很簡單的，我一說你就會，首先將鵝掌刮洗幹淨，斬去爪尖，用小刀剖開掌骨上側，切去掌底老繭，黃瓜選擇用皮；緊接著將鍋上火，放入一半的清水，下鵝掌焯透後用涼水漂涼，將鵝掌放在盆中，加入一點料酒蔥段薑片和一點清水，上籠用中火蒸一個小時左右，見鵝掌蒸至酥軟時，稍涼，順著刀縫，剔淨鵝掌上的骨節；第三淨鍋上火，加入雞清湯，燒沸後晾涼，加入黃酒半斤和香糟攪拌均勻，將鵝掌切成稍粗的絲，整齊地碼放於蓋碗中，然後蓋上紗布，把攪拌好的香糟下入蓋碗中的紗布上，攤上後再加蓋，糟約3小時，揭去紗布和糟渣，取出鵝掌碼於盤中，黃瓜皮切成8片秋葉，櫻桃一剖兩開，點綴於鵝掌四周就行了。”老爺子說的很快，一分鐘就把所有的過程都給說完了，但是董山河可是聽得稀裡嘩啦的，這還叫簡單，這要是簡單，那什麼是難？

董山河真想吐槽一句，不過在品嘗了一口之後，就再也沒有把吐槽的話給說出來，這糟鵝掌實在是太好吃了，即便董山河從來沒有吃過糟鵝掌，但是這味道並沒有讓董山河反感，而且吃了兩口之後就喜歡上了這道菜。

“老公，這道菜有酒味，你一會還能開車嗎？”就在董山河繼續吃第二個的時候，劉淼淼突然來了一句。

董山河為之一愣，“沒事沒事，你知道我的。”董山河對著劉淼淼眨了眨眼睛，又不是喝酒，只是吃了一點黃酒做成的菜餚，沒有什麼的，就算是有酒味對董山河也沒有任何的影響，他完全可以憑借自身把究竟給蒸發了。

“小董，你再來看看這道豆腐皮的包子，這可是了不得啊，豆腐皮，一名豆腐衣，清代的時候以豆腐皮作包子，有十幾種做法，最多的一種就是豆腐皮包裹餡心，如紙包之四折，成方包，以蛋清糊其封口，上籠蒸之；其次就是用豆腐皮裁成小片，包餡成兜子，以麻線收口，蒸熟成型，再去麻線。當然也有用豆腐切碎，拌調味品為餡，包麵皮，蒸熟，它叫豆腐皮包子，當然也就是第一種的做法，你可不要小看這豆腐皮包子，它在清朝可是皇宮裡的皇家禦宴，清宮禦膳檔案中有此物。”胡雲波首先把這道菜給吹噓了很長一段時間，不吹也不行啊，要不然怎麼顯格，難道說是乞丐沿街乞討的時候吃的？

這就像董山河認識的那一群所謂的漢服圈子一樣，所有的人穿著的漢服都是古代達官貴人的服飾，沒有一個人穿著古代窮苦農民的衣服，難道那些窮苦人民的衣服就不是漢服？董山河以前閑的時候抨擊過兩次，等到得到空間之後，就在也沒有時間和那些人扯淡了。

“這豆腐皮包子的做法也非常的簡單。”老胡同志剛剛說完，董山河就支起耳朵認真的傾聽，只要是老爺子說是非常簡單，那絕對是非常的複雜，極其複雜。

“首先用豆腐衣加上上金針、木耳、青菜、香菇、或豬肉、雞肉、蝦仁，加上油、鹽、姜絲、糖、麻油包成素菜包子蒸熟，怎麼樣這製作方法簡單吧？”這一次老胡同志連半分鐘的時間都沒用，董山河剛剛支起耳朵就結束了，結束了！！！

“老爺子，你上一次也是說非常簡單的，結果你說了那麼多，現在你說非常簡單，結果真的是非常簡單，到底你的簡單到底是什麼標準啊？”董山河無力的吐槽著。

“別急啊，後面還有不少困難的呢，你不要著急，等一會你就知道了。”看著老爺子雲淡風輕的說著，董山河突然有了一種不好的感覺。

緊接著老爺子就把所有的菜餚都給董山河介紹了一遍。

“這是第十六回 裡面的火腿燉肘子，絕對的清代名菜，現在蘇省南部還有這道菜，這是一道火工菜，口感要酥爛，做法也很簡單，用火腿肘子與鮮肉肘子合燉，加上鹽糖酒，一直燉一直燉，直到酥爛為止。”老爺子似乎說的雲淡風輕，但是董山河知道絕對沒有那麼簡單。

“這道菜你知道叫什麼嗎？”最後胡老爺子指著一道菜問到。

“這道菜在紅樓夢裡面非常非常的有名，要不是現在科學技術非常發達，我還真的做不出來。”對於這道菜，胡老爺子是非常的感慨。

茄鯗主料茄子一斤、斑鳩肉二兩。配料桃仁一錢、杏仁一錢、腰果一錢、榛仁一錢、松仁一錢、欖仁一錢、花生仁一錢、蓮子一錢、板栗一錢、五香豆腐幹一錢、鮮蘑菇一錢、香菇一錢、紅綠青椒一兩、雞蛋兩個。

調料花生油二兩、糟酒一兩、雞油半兩、醬油一錢、鹽糖一錢、黃酒一兩、水澱粉一兩、清湯二兩、蔥姜蒜都準備著。

製法

1、將茄子削皮、切片，用刀將茄片切成方形，再切成均勻的小骰子丁狀備用

2、將斑鳩肉用水洗淨，瀝幹水份，用刀輕輕拍松，剞上花刀，再切成小骰子丁狀備用。

3、將各種幹果去皮用油炸酥脆。水發香菇、鮮蘑、豆腐幹、紅綠青椒切成小骰子丁狀備用。

4、起鍋至旺火上，放入雞油，將茄子丁炸成金黃色澄去油。鍋內留少許底油，放入蔥、薑片煸出香味即下入茄丁、糟酒、醬油、鹽、糖、醋、清湯將茄丁煨透入味，勾入少許芡粉，出勺盛入盆中。

5、另起鍋放入花生油燒至五成熟，下入斑鳩丁劃散，隨下入鮮蘑、香菇、豆腐幹、紅綠青椒及各種幹果仁，澄去油後，鍋內留少許底油，將蔥、薑片煸出香味後倒入劃散的主、配料，快速烹入用鹽、糟酒、糖、雞精、清湯、水澱粉兌成的碗汁，顛翻幾下，出勺覆蓋在茄丁上即成。