第四百零六章 臘肉乳豬，高湯燜之（1）

紅紅的爐火上面，鐵鍋中一片平靜。大塊的臘乳豬肉堆成了寶塔狀，高湯恰好漫過寶塔腰部，汁水濃厚，青綠的香菜蒜苗增色又增香。

餘長娣用漏勺輕輕一摶，整個肉山推倒，也就是五分鐘的功夫, 高湯麵上冒起了蟹眼泡。嗅了嗅香氣，餘長娣微笑著說：“三伏天，吃乳豬。齊頭整尾補元氣。在我們江鷗島上，臘味是一年吃到尾的。老闆娘這隻乳豬夠嫩口，好東西啊！”

順著餘長娣的動作，林小麥看到底下還有品類豐富的配菜, 其中一團黃絲絲的映入眼簾, 她道：“咦？這不是黃耳麼？！”

“林助理好見識。”餘長娣手底下有條不紊地忙活著, 把湯汁連同肉塊配菜攪拌均勻，鍋中越發沸騰得厲害了，白煙裊裊上升，咕嘟冒著泡泡，“這個季節吃黃耳，可以去肺熱，順氣逆。對女人尤其有好處。”

黃耳散發出一股特殊的香氣，益發厚重，餘長娣把一大勺乳豬肉舀給麥希明，“來，來，麥總。鄉下地方吃的都是粗糙貨，千萬別嫌棄……”

乳豬的骨頭細細的，比筷子尖粗不了多少，經過了蠟制，皮肉黑紅，外皮泛著一層淡淡的金色光澤，一口下去, 卻是意外的軟爛，皮肉骨頭輕鬆分離。麥希明笑意漸濃，點頭誇讚道：“好，皮脆肉爛，香濃而且不膩。我一直以為粵地乳豬隻有烤、蒸兩種做法。沒想到居然還有第三種……真是處處鄉村各處味。”

莫說餘長娣姐妹倆眉開眼笑，喜不自勝，就連林小麥也是與有榮焉，笑得跟一朵花似的。

自己也嚐了一口臘乳豬，餘長娣滿意地點了點頭，說：“唔，老闆娘沒有騙我。是正兒八經真的臘出來的。”

麥希明一聽，樂了，說：“餘總，什麼叫真的臘味？難道還有假的？”

餘勝娣很認真地接過話茬說：“外面有些人做的臘味，是放在烘房裡用風吹烘乾，速成的。那種臘味不好吃。那烘房就是建一座屋子，上面全都是醃製好的半成品。空氣不流通，烘出來的臘味，味道不正。今天的這種, 一吃下去不是很鹹, 然而回味悠長，那是隻有經過了臘月北風足夠時間的吹曬，才能出來這種由內而外散發的風味。”

麥希明說：“不好意思啊，不是我抬槓……但城市汙染指數很高。任由風吹日曬的，真的不會造成重金屬超標麼……”

餘勝娣頓時漲紅了臉，餘長娣咯咯笑道：“麥總這個是好問題。從前曾經也引起過爭議，就是自然風乾的臘肉食品到底適不適合長期食用。後來有環保專家來測過，江鷗島上的空氣指數一年有350天以上是優秀，空氣流動也很大，沒有汙染。然後我們轉念一想，用自然風吹，那空氣潔淨度怎麼也比單屋迴圈的烘房要強吧。也就沒有心理障礙了。只管大膽吃咯。”

看了看還是有些不以為然的麥希明，林小麥打圓場道：“老闆，粵語方言裡有句說話，‘食嘢食味道’，味道好了再說，您現在追究的模樣，倒是不像你了……”

麥希明一愣，問：“那像誰？”

林小麥笑眯眯地說：“吹毛求疵……啊不對，我是說，精益求精，像程總監啊。”

麥希明樂了，莞爾道：“我才不像david，他純粹是鋼筋腦殼拐不過彎彎的。”

他一笑，餘勝娣和餘長娣姐妹倆都同時看得怔住了。再看林小麥若無其事的模樣，餘勝娣就很有些不理解，說：“麥總笑起來得樣子跟明星似的，林助理，你可真幸福，可以天天陪在這麼個老闆身邊。光是看臉都值了啊……”

林小麥撓了撓腮幫子，滿眼茫然：“是嗎？我覺得……也就一般般好看啊，那是你們沒有見到他加班工作狂的模樣。”

餘勝娣和餘長娣對望一眼，越發驚訝了！

眼珠子轉了兩轉，神色已回覆正常，餘長娣笑著說：“林助理，你剛才一眼就認出了配菜裡的黃耳，現在試一試味道怎麼樣？我們這兒不產菌菇，老闆娘山裡有親戚，山貨都是到綠水河那邊進貨的。整個江鷗島上也就這家飯店有的吃了。”

林小麥卻說：“先別說黃耳……我想要請教一下，你們是怎麼把臘乳豬做得這樣入口不鹹，而回味悠長的？還有就是，如果我吃得沒錯的話，這是純鹹味的‘單味臘肉’，和洋城城裡常做的傳統鹹鮮帶甜口的臘肉是不一樣做法。還請不吝賜教……”

聽見林小麥態度謙和，餘長娣眼底閃過一絲讚許，也就知無不言言無不盡起來：“沒錯。我們江鷗島口味比城裡的偏鹹。首先其實我們來自一支很少見的融合客家人，叫做鹹水客家， 沿海而居，逐浪而作，本地話和客家話融合，帶了粵味。方言和任何一支客家都不一樣……”

說到這裡，目光流轉，看了麥希明一眼，又看向林小麥，餘長娣忽然臉一紅，露出一抹和年齡不相稱的嬌羞來。說：“打個比方，我們罵人‘老虎叼’，這裡面就既有客音，又有粵語動詞……”

聽著餘長娣那三字音裡，最後一個字聲調明顯吊高，和粵語發音同音不同調，林小麥已是滿眼釋然，連連點頭：“原來系客家做法……難怪啦……哈哈，不好意思，我學得不太像。我妹反而跟著老街坊學了一嘴客語。哈哈哈……”

也是跟著林小麥哈哈一笑，餘長娣說：“所以我們做臘味，鹽多糖少，講究鹹味入骨，越嚼越香。其中要經過三加料，四翻身。這樣過足夠了日子，出來色澤紅潤油亮的成品。正宗做法要把洗乾淨的臘味先蒸一會兒，一般控制在十分鐘以內，然後再或煮或炒，各悉其便。”

把火關小了一點，餘勝娣細聲細氣地說：“這個臘乳豬，我師父也來吃過，很是欣賞。他老人家原話是，‘臘乳豬這道原材料很了不起，可惜做法粗糙了些……’於是，留下了兩句建議……”