第三百零一章 清炒天鮮，來自自然（2）

林小麥這麼說是有原因的，原因就在於她看到了門口上菜的夥計。都是一塊幹活的自己人，夥計來上菜的時候，大家也很自然地站起來幫忙搭把手。相互道過了辛苦之後，才又紛紛坐下。

粗瓷碟子大橢圓，也就是意思意思的擺了個盤，紮紮實實地堆著砍了大塊的乳豬。遠非酒樓裡切成麻將牌大小的精緻成品可比。看到堆頭如此紮實, 就連林小麥，都有些發愣。

麥希明對著烤乳豬一頓拍照，卞賽看著他，很理解地說：“這是存檔呢？麥總先吃了，嚐嚐味道。如果覺得合口味了，我把我們家的醬汁配方原樣奉上。只要您用得著, 我很樂意！”

看著卞賽夾到自己碗裡的烤乳豬, 那是一塊排骨，筷子般粗細的肋骨, 上面附著一層軟肉。一端起碗，那肉微微顫抖，連帶著上面金黃脆薄的外皮一起。

把一碟子醬汁推到他面前。卞賽笑容柔和：“記得沾我們的白芥末汁來吃。”

麥希明問：“這就是你們保持信心的原因？”

林小麥說：“不是的，老闆。你說得沒錯，通常來講，烤乳豬一定要趁著新鮮烤出來之後熱吃，這樣才會保持外皮酥脆肉質香滑的最佳口感。所以在外面賣的烤乳豬，如果出爐之後一時三刻賣不完，就會放在加熱燈下面照著，保持溫度和口感。但是……卞大哥用的是很少見的脫水法，在乳豬腳爪金黃，火候即將大成之際，用酸柑葉迅速掃了一遍，進一步收幹了乳豬表皮水分。這麼處理過的烤乳豬，就能夠在常溫下稍為放久一點了……”

給林小麥碗裡也放了一塊豬精肋，卞賽大為讚賞：“小麥真的是博聞強記，連酸柑葉都知道。我以為這些鄉下人的老土手段, 不入城裡老字號傳人的法眼呢。”

林小麥頓時半站起身子，對卞賽欠身道：“怎麼可能……我不懂的事情太多了，這才哪到哪呀……”

麥希明問卞賽：“卞姐，這麼做有什麼好處？”

卞賽說：“當然有好處啊。你知道粵人祭祖拜神，都有用燒豬的習慣吧？就用清明節來舉例吧，這邊掃墓，還是要到山上拜祭的，叫做拜山。那是一房人裡最齊整的時候，有時候比過年還人齊。所以又有句老話叫——‘有話留著拜山說’，一來是在祖宗面前，有所忌諱；二來，就是人齊整啊。而在山區裡，爺爺的墓和太爺爺的墓，有時候得隔著一個山頭，等全部山都拜好，得大清早出發，走上一整天。那烤豬由精壯男丁扛著，天亮到天黑, 下山吃團圓飯。用這種法子處理過, 就能夠保持乳豬外皮酥脆的口感了。這叫先人享受過，子孫也享受, 兩家都得著。”

用半鹹不淡的粵語說著粵地風俗，卞賽娓娓道來，就連林小麥都驚訝了，大為歎服：“卞姐你厲害啊，如果說土著知道這些，不奇怪……可您是外省來安家的誒，可見是真正的融入了本地了……這些我們也是回鄉下拜山的時候聽大人們說的。我們鄉下的環境還不錯，都是良田，所以很早很早之前，就有買燒豬的習慣了。當然咯，那些其實都挺大了，口感遠遠比不上現在精選優質良種乳豬啦！”

卞賽看了她一眼，眯著眼睛微微一笑道：“你知道得挺多，那麼你吃過白芥末汁沒有？”

話音才落，麥希明皺著眉頭，嘶嘶吸氣，說：“厲害！這種醬汁……很夠勁道！而且味道層次很豐富啊，不光只是芥末的辛辣，入口是清爽的，很好地突出了乳豬的肉香味。它的辣味是後面才越發濃烈的，正好解除了嚥下乳豬之後，唇齒之間無可避免殘留的一點點油腥……簡直是天作之合。唯一有點點遺憾的，就是少了幼砂糖的咔嘣脆口感。對於喜歡那種口感的老饕來說，恐怕不會選擇這種醬。”

細細地又嚼了一口，麥希明點點頭，越發肯定地說：“對。它的對標醬汁，應該不是白砂糖。而是平時蘸烤乳豬用的那種酸甜汁。作為一種替換，會很精彩。”

卞賽情不自禁輕輕鼓掌，說：“您說對了。我就是吃膩了那些傳統醬汁。傳統的甜醬味道也是參差不齊的，有的店調理得很好吃，有的店卻只是一味死甜。我實在是受夠了這種開盲盒的日子，所以才痛下決心，把平日用來炒封門柳的白芥末改良了來配烤乳豬吃的！”

“這種白芥末，實際上是三種芥末的混合：黑芥子、白芥子、山葵根，此外還有一些增加口感的配料，用擂缽千錘百煉，製成醬膏，封存在罐頭盒裡。吃的時候再開啟，挖出一大坨來，用擂缽把它細細的研磨成漿，分裝進味碟裡即成。這是我們的出口產品，很不錯吧？”

麥希明又是點了點頭，說：“確實一級棒的。 技術含量很高啊……一定給您創造了不少利潤吧？”

卞賽咯咯嬌笑，笑得花枝亂顛的，說：“那就是商業機密了。”

她這麼一說，麥希明自然也就會心一笑，不再多問。

“對呀……芥末膏也好，山葵也好，就算是最爛大街的綠管子，這一類的醬料，都得現吃現磨。難怪我說……醬汁的香味這麼新鮮呢。”林小麥紅唇一張，從嘴巴里吐出一根細細的骨頭，擦了擦油乎乎的小嘴，很是饜足地眯起了眼睛。

伸筷子夾了一塊豬板筋，她細細打量：“市場上的豬肉檔裡，經常會把板筋和肉青單獨吊出來賣。在有的市場無人問津，老闆樂得留了自己炒了加菜。在有的市場裡，卻搶手得很，必須要熟客而且還要提前打招呼才能買到。因為這兩塊肉，都很容易引人誤會……特別是豬板筋，外面包了一層白色筋膜，不會處理的就會以為咬不動。實際上，這塊地方清炒過後爽口又清甜，肉出素香，很奇妙。”

“這乳豬板筋尚未長成……看著倒是很嫩……最神奇的是，卞大哥竟曉得單獨把它切出來。都是懂吃會吃的，妙啊！”