第一百二十六章 步步高昇，步步尋味（1）

看了一眼二舅從餐車第二層取出來的傢伙什，肥仔健摸了摸胖墩墩的下巴，說：“這位四眼老闆，你說得沒錯。不過我二舅說得也沒有錯……”

二舅戴上一雙厚厚的皮子手套，取出一支淡藍外殼的噴罐用力搖晃幾下，對準了牛骨頭一陣噴，牛骨頭當即蒙上一層薄薄的白霜。白霜掛得約莫半厘厚度之後，二舅方才罷手，又換了一支金紅外殼的噴罐，對準了牛骨頭噴出一尺多長的火焰。

程子華打了個響指，說：“我明白了。先冷後熱，極限施壓之下，就算是岩石也會鬆脆開裂，何況是區區碳酸鈣……”

火熔霜消，二舅一直炙烤到骨頭外皮焦黑髮脆才罷手，趁著餘熱未消，二舅反手一抽，從工具架上抽出一把細長的精鋼鋸子來，呼呼呼地把牛骨頭鋸成五份大小。外皮焦黑骨骼白，骨髓微紅氣味芳，林佳茵嗅了嗅味道，說：“咦，味道不對啊，怎麼有種甜香味？二舅，您這骨髓……是不是做過了預處理？是怎麼做到的？那可是在牛骨頭裡面啊！”

小心地用量勺舀了些許玫瑰粗鹽粒子，擺放在牛骨頭切面上，用不過最小號裱花嘴子擠上一層薄薄的秘製調味汁，最後再用噴槍小火走一轉“關公巡城”，待白脫和粗鹽粒子一起融入骨髓處，那牛骨髓也是血色盡消，變成誘人食慾的焦化色澤，香氣四溢。二舅動作快準狠如行雲流水，又換了一支裱花嘴子點上米粒大小的白脫。

雪白的白脫，翠綠生嫩的薄荷葉子，底下是焦化滾燙散發著熱氣的牛骨，待得裝碟上桌，白脫欲化未化，越發給原本略帶焦香的炙烤牛骨添上二分香甜。早就把手機拿在手上開始拍攝的麥希明不禁誇了一句：“好！”

肥仔健更是興奮：“二舅這道絕活，我也是第一次見。看起來也不是很難嘛……二舅，回頭就傳我藝唄？”

二舅笑而不答，只是說：“你們先嚐嘗味道再說吧。”

也就說了兩三句話的功夫，牛骨上的白脫已然盡情化開，用特製的尖頭小勺子輕輕一旋，牛骨髓冒著微熱，恰好入口的溫度，送入口中即融化，帶著沙沙的口感，細細嚼碎，徐徐嚥下去後，唇齒之間仍舊長時間殘留著香氣。林小麥忽地眼睛一亮：“這……不是牛骨髓吧，不對，我說得欠嚴謹。這牛骨髓，既不是牛骨髓，又是牛骨髓。哪怕這根牛骨頭，也不是牛骨頭……這層外殼，其實是椰子肉攪碎後重新定型過的，假牛骨？”

林佳茵脫口而出：“姐，怎麼可能？我們剛才明明看到二舅把牛肉生剖開露出的骨頭啊，甚至連骨膜都還在……怎麼可能是假的？”

拿起一旁的筷子，輕輕敲擊著已被吃空的牛骨頭，林小麥說：“這個紋理質地，可以說造的非常像了。但……如今的飯店裡用的噴冰槍，功率還做不到能夠短時間讓骨頭結霜的狀態……但換到了別的材質，比如說特別容易傳遞熱量的果肉、木質纖維，倒是有可能做得到。同樣地，我們也吃過牛骨髓、豬骨髓，無論是西式的炙烤牛骨髓也好，還是中式的高湯筒子骨，都得經過長時間烹飪。二舅一噴之下就能夠給我們吃，而且是真的熟透入味了的，那就是說……這些牛骨髓，應該之前已處理過，最起碼達到了能吃的程度，再上桌炙烤，作為最後一步的增香。”…

肥仔健接著林小麥的話頭，說：“我也猜到了……二舅，你是用了海底抽油的手法，把真正的牛骨抽出來，鋸骨取髓，調理烤制至半熟……因為加熱之後骨髓會收縮，所以這兒其實是兩條牛腿骨髓，再加少許的肝蓉……再偷龍轉鳳，換假為真。這樣，才能短時間內烹飪熟透，且吃起來味道比真的牛骨髓滋味豐盈層次豐富……”

程子華攪動著自己碟子裡所剩不多的“牛骨髓”，觀察著裡面的內容物，看了一會兒，又抿一小口：“果然……用椰肉帶著的天然甜掩蓋了肝的最後一絲肉腥味，於是只剩順滑。而且稍微放一放之後再嘗，各種滋味越發渾然一體。一層比一層濃郁的滋味，才是‘步步高昇’這道菜名的真諦吧？”

二舅一陣鼓掌，滿臉興高采烈的：“好！後生可畏啊！我知道你們應該能吃得出來，但沒想到你們會當場就嘗得出，而且還說了個大致差不離。沒錯，當初師傅傳我這道步步高昇，菜名來自於味道，不過，能吃得出那層次分明、步步變濃的滋味變化的識家本來也不多，索性，也就只是存了個好意頭。有些場合宴席，這道菜也就改名叫‘牛氣沖天’之類的便罷了。”

說話間，香姐送了幾道精緻小炒上來。肥仔健趁機拉著二舅說：“二舅啊，小麥姐和佳茵想要見那個做白玉螺的店家。你面子足一些，就幫個忙唄……”

二舅楞了一下，說：“那就是個臭賣鹹菜的， 山長水遠，去見他幹嘛？”

林小麥解釋道：“我們現在正在準備一項商業計劃……打算利用手頭資金和專業的營銷人才，儘可能地保全那些市井間，有真材實料，卻沒有資金本錢，瀕臨失傳的傳統做法老手藝。其中一樣就咬定必須要白玉螺……我們用了好多方法才打聽到這兒的。請二舅幫忙。”

二舅想了想，說：“行，我可以帶你去。反正多門生意，沒有人嫌

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錢多嘛。你們現在先安心吃飯，等我忙過這一會兒，就來跟你們匯合。阿健，招呼好你的朋友。”

肥仔健一疊連聲的答應著，二舅收攏了架罉，推著餐車往後廚裡去了。林佳茵擼起袖子，站起身用公筷佈菜：“來來，不能光吃大菜啊。大菜見上限，小菜填細節，都來嚐嚐，這小炒明油亮鍋氣足，乾脆利落的，我看著就覺得一定好吃……”

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