第五十五章 佛手如花，芋頭燜鴨(第1/2頁)

看著碟子裡成年人巴掌大的蘭花，程子華有些發愣：“這是什麼品種的蘭花，怎麼這麼大？”

領班送來配套的刀叉，林佳茵切開了那朵看起來雪白無暇含苞待放的玉蘭花，“這不是蘭花，而是我們這兒一種特產佛手瓜。紅樓夢裡小姐們放在屋子裡取香味的就是它了……佛手瓜從古代開始就是專門培植給達官貴人沙門庵堂使用的。解放後種植園連同栽培方法一同收歸了國有，漸漸地流傳開去……最終成了市場上一道菜。”

程子華邊拍照片記錄，邊又有問題了：“這也算是傳統的食材麼？佛手瓜，讓我查一下資料，屬於柑橘科的一種植物，葉子和果實含有芳香烴。一些知名品牌的香水也嘗試過使用它來做香水……嘿，柑橘大家族的東西啊……”

林佳茵說：“好的佛手瓜，講究香爐蒂、金剛託、拈花瓣，瓜瓣不多不少正好五個，宛如拈花佛掌一般似開實閉，賣相最好。蘭花新雨的主要原材料就是它了。按照老方子，先採了上好的佛手瓜，去皮留肉，中間以‘探驪採珠’手法挖空瓜瓤，以豬網油包裹了上蒸籠生蒸三遍，如此三遍之後，佛手瓜的芳香物質被豬網油吸收殆盡，成為一片雪白無味的綿雲。”

“烏魚子、墨魚肉、鯿魚精、鯉魚腦這四樣腥味淡而甜味濃的水產，攪打成細蓉，以魚露調味後放入裱花袋中，注入佛手綿雲內。先溫油略炸，再以熱椰子油復炸，綿雲膨脹後取出。放蘭花炭上蒸熟，最後伴碟必有兩朵真正的蘭花，才是正宗地道。”

看了一眼切成薄片的“蘭花新雨”，裡外如一的白膩，做得跟真的蘭花瓣一般，隨意散佈的烏魚子就是“蘭花”裡的花粉了，程子華道：“沒想到以蘭花做名字的菜卻和蘭花毫無關係……這樣做的話，恐怕對外地食客不太友好吧？”

熟練地用刀叉把一片蘭花新雨送到程子華的菜碟裡，林佳茵說：“不會不友好啊，菜譜上用括弧備註了主要材料呢，就連可能導致過敏的食材也用星號標註出來了。這就是與時俱進了……嗯，就像另一道傳統菜‘桂花扎’裡沒有桂花一樣，我們取名字，除了表意，還追求內涵。常用漢字只有幾千個，可以表達無數意思，可不像拉丁語系，過幾年就得擴列一次專有名詞……”

為了印證她的說話，程子華開啟了菜譜看了兩眼，點了點頭，“那就兼顧了。還有個問題……這是傳統菜式的話，也是這樣以西式吃法吃這道菜麼？”

林佳茵說：“是啊，這道菜從老一輩規矩裡傳下來，就是用西洋吃法來吃。我們這地方是千年商都，六百年前的明代開始就和紅毛人做生意……某些菜品裡吸收了舶來吃法，從始創開始就是一道混血菜。老闆……你問那麼多，再不嘗味的話，這裡頭注入的魚子魚肉魚腦冷了，可就變味了。”

被她一提醒，程子華參照著林佳茵的模樣，夾起切成片的蘭花新雨，點取盛在擺盆裝點的真蘭花花兜內的水晶芡，送入口中嘴角已有了笑模樣：“唔，利用佛手瓜厚實的果肉來隔開了油炸的火氣，肉蓉細嫩入口即化，滿口都是甜味，佛手瓜肉帶了蘭花清香……倒是沒有剛才才上菜時聞著的蘭花香那麼濃郁。那種味道聞著香，多吃幾片就會齁，如今略散一散味道之後，反而更淡雅適口……不錯。”

連連讚許中，林佳茵嘗過味道後，點了點頭，又搖了搖頭：“這道蘭花新雨也算是有了擔山文八成功力了，但，用的烏魚子還是老了些，咬在嘴裡就帶了一點鹹味……這道菜之所以叫新雨，就是選用的四樣水生材料必須要當年出。其中烏魚子最好是船上捕撈上來現場取出用陽光海風生曬，而這個烏魚子應該是冰鮮到了海岸上再剖腹取子的，就有了一些細微差別……算了算了，那本來就是難得的東西，瑕不掩瑜吧，工序、火候、選料都對了。”

程子華琥珀般的淡棕色眼底閃過一絲陰翕：“如果

按照你這麼說，這家店始終做得還是差兩成火候……我開始以為這道玉蘭花是素菜，那麼這道鴨子，難道是素菜葷做的路子？”

笑了搖了搖頭，林佳茵說：“不，這就是一道普普通通的芋頭燜水盆鴨而已。”

程子華就有些不以為然：“隨便一個路邊大排檔都能夠點到的菜，特意來著名飯店裡來吃，是不是沒有什麼必要？”

取來公用匙羹翻動那紅泥小火爐裡的芋頭燜鴨，使醬汁均沾，大塊的仔姜被翻到了面上來，人間煙火味頓時撲面而至。吸了吸鼻子，程子華驟然噤聲，似笑非笑地看了他一眼，林佳茵說：“你聞聞，你聞聞，是不是很香？鴨有鴨味，芋頭有芋頭味，你吃薑嗎？”

先是下意識地搖了搖頭，程子華看看略帶隨意地拍得鬆鬆散散，燜煮得神色閃著醬汁光芒的仔姜塊，又改了主意，“可以試試。”

林佳茵就把一塊鴨胸脯、一塊仔姜、一塊拇指大小的芋頭蛋蛋送到了他的菜碗裡。程子華先吃了鴨胸脯，眉頭情不自禁往上抬，眼鏡片底下眼神一亮，然後就是芋頭和仔姜……察言觀色，林佳茵小嘴嘴角禁不住上揚：“看來味道能過關？”

程子華點點頭，說：“鴨肉很嫩，不柴。醬汁豐富……這樣的燜煮功夫，如果稍為講究一些擺盤，就更完美了。光從味道來說……是無可挑剔的。姜塊完全沒有了辣味，竟然帶著點肉香？芋頭塊很小，應該是特殊品種的芋頭……芋頭裡含有的天然的澱粉很好地把醬汁保持在濃稠度的適中狀態。葷素搭配，加上鴨肉是天然健康的低卡食品，嗯，又是一道可以讓國外食評家以及記者們尖叫的菜式。”

叫了一碗香米飯，和程子華一人一半，林佳茵用醬汁拌了吃過了，說：“人是鐵，飯是鋼，醬汁拌飯是王道。芋頭燜鴨，其實是秋天的時令菜。到了秋天，芋頭又粉又糯，是窮人家的恩物。我爸爸說，在舊時，窮人過中秋，桌上兩件寶，就是芋頭和田螺。能吃得起月餅的，都是殷實人家了。”

似乎沒什麼共情，程子華只是專心吃飯，斯斯文文吃完之後點了點頭，“濃厚的醬汁能襯托米飯甘甜。我能夠想象……不光是米飯，哪怕是麵條、麵包等等主食，都能夠和它萬能搭配。它是為了填飽肚子的菜式。”

林佳茵說：“老闆，你說得沒錯，芋頭燜鴨屬於隨便路邊哪兒都能夠找到的菜。同時也是很考材料豐儉由人的菜。有的酒樓採了手指粗細的芋頭梗，略曬之後，上鍋蒸出苦汁，再行烘乾。用芋頭梗加芋頭一起燜鴨，叫做‘鴨先知’。不是春江水暖鴨先知，是芋頭熟了鴨先知……”