第五十章 百歲大宴，盆菜為賀(第1/2頁)

有話則長無話則短，到了第二天早上九點整，村道上的人明顯多了，穿得齊齊整整，臉上喜氣洋洋，呼朋喚友地往外而去。放下手裡的筷子，麥希明道：“竟然邀請了這麼多人，這些人都是那位壽星的親戚嗎？”

林小麥給他倒了一杯熱茶消食，說：“我也不清楚，我們這邊幾條村子聽說都是明朝年間在西江上游逃荒來的，繞著北艮山和躍龍溝，乃至西江河沿岸開枝散葉繁衍至今，按理說多少有些沾親帶故的。”

梁伯早早吃完了，正在搗鼓一堆包著紅紙的禮物。麥希明說：“現在離昨天入甕剛好二十個小時，是不是應該去取黃金脆瓜了？嗯……從三天壓縮到二十四小時，應該還差四個小時來著。”

指了指梁伯腳底下的幾個透明玻璃器皿，林小麥說：“看樣子，昨晚半夜就已經起了壇了。那會兒我們都在睡覺，爺爺自個兒去搗鼓好的。”

麥希明一愣：“不是說悉數傳給你的麼？看來……爺爺還是留了一手啊。在沒有標準化制式和充分保障的情況下，老傳統這種留一手的思想情有可原。遺憾的是，好多好東西絕活兒就這麼你留一手我留一手的，逐漸在消失在歷史的長河中。”

林小麥一時之間，竟是無言以對。訕訕地扭過臉，說：“反正……老闆你只是想要嘗味道。現在很快就可以嚐到了，目的已經達到，不就行了嗎？”

熱熱鬧鬧，敲鑼打鼓舞獅子，離龍石村酒堂還老遠，主幹道上就擺出了大紅吹氣拱門，上書“祝賀白三元老先生百歲大壽”一行大黃字，簡單粗暴醒目。林小麥纏著梁伯，把自己和麥希明帶到了後廚。梁伯讓麥希明和小麥幫自己捧著玻璃翁，自己手裡拎著一個小袋子，邊走邊說：“村子裡擺酒，不興去什麼茶樓酒肆，都是在酒堂擺。請了大廚帶了班底來做，主家出材料酒水，既保證真材實料，又確保火候刀工味道，不至於糟蹋了好東西。還能讓村子裡的親戚朋友就近落腳……龍石村的酒堂已經翻修了好多次了，從光緒爺那會兒到現在，一直大格局沒怎麼變。現在是年中，還不算興旺，到了年底婚嫁旺季，得提前一兩個月排期哩！”

進了廚房，傳統的高牆大瓦顯得房子格外通透，十來個白衣大廚忙而不亂。眼看離自己最近的一名廚師手腳利索地把一條大石斑起出魚排來，大膽落刀細心擺盤。打荷師父在旁動作迅速地把墊底闢腥的蔥絲薑絲均勻放在白瓷盆中，待得魚排備齊層層疊疊十個碟子放進大蒸籠裡，異常順手地調好了廚房鬧鐘，準確定好時間。麥希明微微點頭，道：“地方是老的，烹飪方式卻現代。如今鄉村大廚也這麼高水平了麼？”

林小麥還在往前走，朝著他看的方向瞥了一眼，笑吟吟道：“老闆，你剛才沒聽說麼？這些也都是正經大廚，有執照有證的，當然有紋有路咯。我聽老人家說，其實廚子這一行當在以前就有一門專門上門做宴席的，叫做‘行腳廚’。行腳廚不專門受僱某個酒樓，也不專門受僱某個人家當私廚，而是自立門戶。俗話說，沒有金剛鑽不攬瓷器活，敢這麼當門立戶的行腳廚，往往還有幾手絕活兒，或精切膾，或會燉煮，或專一會煲湯。哪家要設宴了，提前帶了帖子前往商議，到了日子，行腳廚就帶了徒兒挑了擔子來了——他們的擔子裡，就是獨家秘製的調料。概不外傳，甚至還要等主家吃完了，他們的徒兒還會回收了泔水，拌上香灰，不教外人把師門絕活學了去。”

麥希明說：“這又是為什麼？我從前也看一些國內傳出去的古文獻，廚子和主人之間，也有推心置腹的。比如說著名的袁枚先生，他僱傭了一個叫王小余的私人廚師，二人一起研究，創作出許多私房菜來，袁先生也並未藏私，盡數記錄在《隨園食單》中，流傳後世。”

把手裡的玻璃甕交給迎上來的一名長得喜眉喜眼的大肚子中年廚師，林小麥捋了捋汗水打溼的頭

發，說：“老闆，我也很希望可以多一點袁枚和王小余這樣的美談呢……”

她對面的師父舉重若輕般，把一尺多高的玻璃甕放到水泥灶臺上，俯身細細審視一遍，讚道：“汁水晶瑩皮色似金，生津止渴開胃消滯……特別是小孩子這個季節，溼毒積食，又不好胡亂用藥的時候，炒一道紫蘇小脆瓜，又香又開胃。自從幾年前吃過一次之後，惦記到現在，他說不做了之後，我可惜了好久……”

跟在大肚子廚師後面，麥希明把自己手裡用麻繩網兜穿著的兩甕也一左一右放了上來，不知道是誰傳出了訊息，說是梁伯出山了，昨兒用的40年極老鹽趕急做的黃金脆瓜送來。開甕之時，周圍人都圍攏了過來。梁伯親自淨手開封，一股極清的酸香味在煙火繚繞的廚房裡傳出來，清晰可辨。

趁著前排地利之便，麥希明拿出手機拍攝成品照片，連連點頭：“沒想到短短二十小時，就能做出如此完美的黃金脆瓜。只可惜錯過了出水的時刻，沒能準確掌握時間……”

林小麥扯了扯他，說：“老闆，難得來一次盆菜宴，要不要參觀一遍後廚？雖說鮑魚必須提前72小時燉好，花膠也需要燉上一天兩夜，燒鴨烤制時間倒是不長，個把小時就夠了，想要達到皮光肉緊，前頭的醃漬晾皮功夫，又不能馬虎省略，怎麼也得醃三晾五，才成了個樣子……這些預備功夫，是來不及詳細全程跟隨了，只看個收尾歸總功夫，也算是此行的意外收穫？”

眼看著蒸魚師父已掀開大蒸籠，白茫茫的水蒸氣夾雜著魚肉鮮香蒸騰衝上，麥希明說：“嗯，按照你這麼說，其實所謂的盆菜，就是把所有熟成的食物層層疊疊堆在一起？味道上是如何做到和諧統一？”

煙火繚繞，人聲鼎沸，酒堂外面賓客們已陸續來到，高朋滿座，有人打牌有人打遊戲，熱鬧非凡。麥希明看了一眼兩個老人帶著三名子女，背後拖著由矮到高五個小孩魚貫而入，跟童顏鶴髮精神矍鑠的壽星公笑著打招呼的一個大家庭，忽然自己就找到答案：“好熱鬧的場景……在國外，也只有在唐人街春節或者猶太人安息日才能見到這樣拖家帶口的大家庭。我這些日子來，也見識了不少意頭菜、形意菜……或者，盆菜也有其中一種意義？”

林小麥一拍手：“老闆好聰明……盆菜按照檔次高低不等，最少八道，最多十八道菜，除了湯和伴碟，一桌俱全。圖的就是個團圓美滿，兄弟姐妹一條心。當然……味道很重要。盆菜堆疊不是亂來的，講究先素後葷，先平後貴，就用今天的來說吧，總共十六道菜，最底下是‘四方來賀’：燜煮好的支竹、蘿蔔、西蘭花、十字花菇；中間層是‘五嶽朝天’：發財就手、發起豬皮、門鱔幹、脆炸蝦球、魷花；第三層是‘大四喜’：溏心鮑魚、蔥燒海參、紅燒裙翅、東海黃魚肚；最後一層是‘大三元’：白切雞、清蒸石斑、明爐燒鴨，一共分四層，應合四季福壽綿綿不盡的祝福。”

安置好了鹹酸的梁伯站在對角線一處白色小瓷磚貼面的料理臺旁對二人招手，林小麥快步走過去，只見一名帶著白帽子的師父正在看兩名打荷忙碌，梁伯說：“這是我四侄阿敏，如今專門做盆菜，這次盆菜宴的統籌大將軍就是他了，現在師傅們開始擺盆歸置，他開始料理盆菜醬汁。大妹，爺爺不知道你為什麼突然回來，還要帶著這位大老闆。想來你們是想要做什麼大事……就帶你來看看。我已經跟阿敏說了，能拍照能錄影。”

跟對著他們和氣微笑的阿敏拱了拱手，麥希明說：“醬汁在西餐裡，也會被稱為一道菜的靈魂。調理不容易，在某些米其林餐廳裡，哪怕是主廚外出做客座廚師，也是把調理好的醬汁採用技術手段密封急凍，帶去作客的餐廳……這麼大刺刺地給我們看，沒問題麼？”

不等梁伯說話，梁敏大大方方地亮出四顆牙齒笑：“聽先生說話，就是餐飲行的

行家……不過應是精通西廚？我們中餐來說，醬汁也是很重要，所謂的‘魚淡肉鹹，燒臘配酸甜’，蒸魚的調味要淡，炒肉的芡汁要鹹，燒鵝燒鴨，少不了一味酸梅醬，臘肉臘腸，離不開一碟甜醬油……至於這一盆盆菜，要使十六道風味各異的佳餚最終混為一味，就要我燒製的這味‘和味芡’了。不過更重要的，是以藝會友，貨遇識家。”

麥希明聞言聳動，但終究沒有說什麼，林小麥連連點頭，說：“我也早就聽說過，盆菜最後關鍵，是加一勺醬汁拉力畫龍點睛。今天是飽了口福的同時也要飽口福了，爺爺說得沒錯，我這是有食神啊！”

看著雙手合十在胸前連連對空氣拜拜的她，麥希明淡淡一句：“迷信。”