231. 做面的學問(第2/2頁)

楊允兒：“去吧去吧，聽師父的話！”

何炯：“沒事一航，你慢慢做，我們不著急！”

這著實是上演了一出真人版的趕鴨子上架，既然大家都這麼說了，韋一航也只好硬著頭皮走到了灶臺前。

和麵擀麵可都是技術活，只見韋一航皺著眉頭從櫃子裡找到了多半袋麵粉，準備開始行動。

首先，最麻煩的就是水和麵粉的比例問題。

只見韋一航先拿出手機大致搜尋了一番，然後找了一篇評分較高的教程。

“別費勁了，你慢慢往麵粉里加水，麵粉的質量不一樣需要的水也不一樣，沒有固定的比例。”

看到韋一航的操作這麼費勁，王磊走到他身後皺著眉頭說道。

何炯：“王老師這就是操心的命啊，好不容易能吃一頓現成的飯，還是放心不下。”

韋一航：“加到什麼程度？”

王磊：“你一邊加水，一邊用你的掌心揉，咱們是要做麵條吃，那差不多達到你握拳時虎口的硬度就可以。”

韋一航：“這......就這樣揉嗎？”

王磊：“你把它們揉一揉再橫著疊過來，揉一揉再豎著疊過來。”

感覺光靠嘴說韋一航還是領悟不了，王磊乾脆擼起袖子來實際操作示範。

他手動著呢，嘴也沒有停。

“一般家庭或街頭飯店在刀削麵的製作上，刀具其實比較簡單，僅僅用一種並不鋒利的長約18厘米的薄鐵片，一端略翹起，然後將揉好的長橢圓形硬麵團放在左手至肘彎處，右手持刀順著麵糰一刀一刀地往前削。

後一刀口落在前一刀的稜線上，似大小相當的柳葉一片一片的落下。”

老舍先生有詩讚曰，

韋一航連忙道：“一葉落鍋一葉飄，一葉離面又出刀。銀魚落水翻白浪，柳葉乘風下樹梢“。

王磊愣了一下：“你小子動手能力不行，動嘴倒是挺強。這種極具藝術感的麵食製作就漸漸發展成一種技藝表演，如麵點師傅踩在1.8米高的獨輪車上，頭頂著麵糰，在眼睛看不到麵糰的條件下，左右手分別拿削刀輪流削下面片，柳葉十狀的面片紛紛落入。”

想到這個畫面，王磊還不僅感慨了一下，可惜現在不多見咯。

和麵擀麵切面，一直到最後面條下鍋王磊才放心交給韋一航去獨立完成。

“你知道嘛？就麵條而言，蘇州、杭州麵條的特色是善於制湯、滷及澆頭，如蘇州“楓鎮大面“和“奧灶面“，味美鮮醇，體現了蘇州的地域飲食文化寺色;杭州的“片兒川面“和“爆鱔面“，其味道也是令人回味無窮。”

韋一航吞了吞口水，師傅又在天花亂墜了。

王磊接著說：“而在上海的麵條品種中，最負盛名的是陽春麵，又稱光面，乃是從販夫走卒到商賈人等的便利之食。此面製法簡單，在醬麻湯碗裡盛上滾燙的麵條，綴上碧綠的點點蔥花即可。上海開埠以後，許多面館曾對陽春麵的湯加以改進，有用雞和肉骨頭熬製，也有增加各種魚同煮的，鮮不勝言。陽春麵由“清水“變成“高湯“體現了海派文化善於吸收變化的特點。”

韋一航偏不信王磊這麼博學多才，於是道：“師傅你這麼厲害，雲吞麵也會做嘛？”

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