第578章 蔥燒海參（求月票）(第1/2頁)

霍先生說完便轉身離開了，他還得繼續去其他人那裡看看，雖說大部分人做起來都沒什麼問題，但就怕有個萬一。

而陳年則是繼續處理手上的菜。現在他要做的就是將所有東西都預先處理成半成品，等到開飯之前再做，這樣一來每一位客人吃到的都是新鮮的。

不過對於蟹粉獅子頭來說，所需要製作的時間比較長，所以陳年得提前做上才行，如果先備好原材料等到開飯之前再做，那就來不及了。

陳年緊接著又吩咐了一聲，開始教著幫廚們一起一個一個的將其捏成丸子，一邊捏一邊教他們怎麼做。

每捏出一顆丸子來，就拿起一小塊蟹黃點在獅子頭的上面。如此便是蟹粉獅子頭的來源。

如果不用這種方法，而是直接將所有的蟹黃都和蟹肉一起摻入獅子頭的肉餡之中，那蟹黃本身便品嚐不出什麼味道來了。

倒不如放在上面。捏了幾個之後，陳年就讓幫廚們繼續幹，而他自己則是開始去一旁吊湯。

吊湯陳年並沒有用自己之前一直用的老湯，而是用了排骨和豬皮來做。

排骨煮出來的肉香比較濃，而且骨頭之中還帶著一些油脂，在熬煮的過程中會釋放出大量的蛋白質，而豬皮的膠原蛋白含量很多，煮出來也可以讓清湯澹而不薄。

吊好湯之後陳年看了看時間差不多了，便開始拿著獅子頭，將有蟹黃的那一面朝上放入鍋中。

以中火煮開，然後又拿來白菜的葉子蓋在上面，這時又轉成小火。蓋白菜葉的目的是為了讓獅子頭上部不會太乾。

好湯都得這樣慢慢的煨，而裡面的獅子頭也是如此，越是好吃的菜做起來的步驟就越麻煩。

以前陳年在店裡做這個的時候都得從很早就開始準備，所以每次作為宴席中的一道菜端上桌之後，顧客們吃完都是讚不絕口。

幾個人一起動手做獅子頭的速度還是很快的，沒過多久，所有的肉餡兒都已經被做成了獅子頭，放入鍋中，然後仔細的在上面蓋上了白菜，最後又把鍋蓋蓋上。

接下來這鍋獅子頭就要用小夥慢慢的煨兩個半小時。又檢查了一遍這邊沒有問題之後，陳年又轉頭去看海參處理的怎麼樣。

在這道菜上，陳年選的是澹幹海參，顏色呈現褐色，這種一般都是鹽乾的海參，質量會稍好些，除此之外還有一種又黑又亮的海參，那種是用糖乾的，也就是在儲存之前在裡面拌了糖。

當然從顏色上來分辨是一種方法，還有另一種最好的辦法就是直接上舌頭舔舔。

陳年選的海參都是個頭比較大，上面的肉刺也比較完整飽滿的海參。在做海參的時候還有一個特別重要的步驟，就是發海參，通常來說一斤幹海參能夠發到八斤左右。

但實際上固體物也就只有最開始的那一斤，剩下的都是水分。不過要是要求高一些，或者在一些較為高檔的地方，一斤海參通常發到五斤左右便可以了。

海參在處理的時候必須得先把外面洗乾淨，然後從沙嘴處將海參剪開，一直剪到頭部。

再把沙嘴和內臟全部去除掉，因為沙嘴那裡有很多的小沙子以及海參的牙齒，這些都是非常影響口感的。

之後內臟處理起來就容易多了，畢竟這麼小的身體裡也沒什麼內臟。陳年並沒有去掉海參體內的海參筋，雖然去掉這根筋之後可以讓海參泡的更大，但留在裡面也同樣能夠增加口感。

幫廚處理的不錯，陳年拿起幾枚海參看了看發現每一隻都處理的乾乾淨淨，該去的東西都去掉了。

從外表看，也沒有破壞掉海參的整體性。雖然看起來並沒有那種特別發亮的感覺，但這才是海參的正常形態。

陳年知道在很多菜市場裡去買的時候，有些海參看起來個頭又大，而且又黑又亮，這些裡面都是加了科技狠活的，一斤海參能足足發到十二斤。

yawenba.海參也處理好之後，陳年將這些海參分別裝在籠布之中收緊口，又將他們放到了一個個的砂鍋裡面。

“去叫一下霍先生，剛才他讓我做這道菜的時候叫他一聲。”這時陳年轉頭吩咐了一下迪倫。

迪倫應了一聲，拔腿便朝著霍先生那邊而去。緊接著又從一旁的大箱子裡將老母雞和豬肘子也拿了出來。

老母雞取了脖子、雞腿、雞翅的部位，然後直接用刀斬成小段，然後同樣將肘子也切成與雞塊同樣大小。

起鍋加蔥油，陳年又取了些蔥段和薑片放入鍋中，等到香味和油溫都上來之後，陳年才將切好的肉放入鍋中開始用油煸。

如果做家庭版的蔥燒海參或者是飯店裡賣的那種並不太貴的蔥燒海參是不需要這麼麻煩的，但這次不僅僅是給外面的那些顧客做，也是陳年給霍先生交的作業。

所以必須認真對待。此時霍先生已經來到陳年身後了，但並沒有開口，而是就這麼看著。

雖然此時陳年不禁心生一種當初上學考試的時候老師站在身後看你答題的感覺，但他並沒有太多緊張。

剛才切好的那些肉需要先放入油鍋中煸一下，這樣才能讓香味更大程度上的激發出來。

就這樣一直以中小火慢慢的煸著，一直等到肉上面的血色完全變成了灰白色，陳年又往裡烹了些蔥姜，料酒。

繼續以勺子不斷的扒拉著，等到蔥、姜、料酒完全進入肉中之後，陳年才開始往裡面加入清水。

隨後又往裡面勾了些鹽提味。看著鍋中的水在溫度的作用下開始漸漸地翻滾了起來，原本肉中的那些血水此時也被煮了出來，陳年用勺子不斷的打著上面灰白色還帶著濃濃腥味的血沫。