第745章 吃好喝好（求月票）(第2/3頁)

主打的就是一個胡辣荔枝味。

“糖和醋的比例是1.5:1。”

陳年在製作碗芡的時候又說道。

他知道自己的這四個徒弟，每個人都有一個小本本，每次自己在做菜的時候和他們說過的一些重點，過後他們都會記在小本本上面，以便回頭翻看。

不然再過幾天這些細節可能就會忘記。

到時候他們也不好意思再去問陳年，所以最好的辦法就是記筆記。

俗話說好記性不如爛筆頭，當初他們在上學時沒有做到的東西，現在全部都又重新撿了起來。

至於根據醋的不同酸度來調整比例這一重點，陳年也早就告訴過他們了。

現在陳年用的是保寧醋，相對來說酸味並沒有那麼重，如果用老陳醋的話，那麼醋的比例還需要再往下調一些。

“油溫大約七八成就夠，先下蔥，姜，辣椒和花椒，不需要時間太長，別讓這些東西炸糊了，等到香味差不多出來就把腰花倒進去。”

“快速翻炒，這個時候不要掂鍋，只要翻炒就夠，等到炒開花了之後，就立刻把碗芡倒進去。”

陳年嘴上說著，手上的動作一點也不慢。

“而且這道菜講究的是翻單不翻雙，只需要翻一下就夠了，沒必要來回一直翻，多翻幾次上面的芡粉就會脫落。”

由於陳年手上的動作快，所以語速也相應的快了一些。

等翻炒完之後，陳年抓了一把提前準備好的花生豆撒進去，再次扒拉了兩下後就直接將其盛了出來。

“你們看，這樣炒出來，腰花兒自己就會捲起來，就像是回鍋肉一樣，主要就是在切片的時候要薄一些，而且在改刀劃的時候儘量讓間距保持在0.5公分左右。”

“香啊！”

“師父，我能不能嘗一口？”

“可以。”陳年點了點頭，這種散裝的炒菜是可以嘗的，而且出菜之後嘗一嘗也是不成文的規則，沒什麼大不了的。

但就在眾人嘗的時候，陳年忽然問道：“小謝，你說一下這道菜的味型。”

謝玉此刻腰片還沒有嚥進肚子裡，聽著這話不禁一震，他知道師父這是在考自己。

連忙嚥下去之後才回答道：“胡辣荔枝味。”

“那你說一說在做這道菜的時候，除了我剛才說的那些重點，還要注意什麼？”

謝玉想了想，這倒是難不倒他：“蔥的話不能太粗，主要是用到蔥白的部分，但不能太粗也不能太細，大概就是普通人的食指那麼粗就好，而且花生米要提前浸泡去皮，再用小火浸炸到金黃酥脆，花椒的話最好用大紅袍或者是漢源花椒，因為這兩種的花椒香味比較濃郁，幹辣椒最好用子彈頭或者是二荊條，這兩種辣椒香而不過辣，皮比較厚，而且做出來也比較脆一些。”

“不錯，都說對了。”陳年滿意的點了點頭，“那你再說一說這個胡辣荔枝味裡面的味覺構成有哪些？”

“主要就是酸甜鹹辣。”

“可以，算你過關了。”陳年說道，隨後他又看向了眾人，“以後，我也會不定期的抽查，問你們一些問題，如果答不上來的話，我可是要扣工資的，不多，一次扣你們五塊錢，但相同的問題第二次答不上來，那就要扣十塊，至於第三次……我也不覺得你們會答不上來，所以就先不定了。”

“沒問題的師父！”眾弟子信心十足的應道，因為他們回去之後也都有在學習，而且他們現在還遠沒有到該躺平的年紀。

畢竟在紅紅飯店裡，工資那可是經常要漲的，如果表現不好，漲工資肯定沒份。

之後陳年又用乾淨筷子擺了一下盤，讓擺盤更加好看，還又擦了一些散落在盤子邊緣的湯汁。

最後才端著菜進入到了包間之內。

“各位上菜了。”

“宮保腰花。”

陳年說道：“先前我問過傑寶，他說你們都沒什麼忌口，讓我看著來安排，宮保雞丁你們應該都吃過，但這道菜卻不一定，可以嘗一嘗看好不好吃。”

柯傑看到這道菜之後，眼前一亮。

連笑在一旁打趣著說道：“腰子啊，這可是柯傑最喜歡的東西了，咱也不知道他年紀輕輕的總是補什麼腰子，雖然說大家在下棋的時候都需要久坐，但我還是沒有這方面的困擾的。”