第649章 雞絲涼麵（求月票）(第2/3頁)

說話之間陳年也確定下來，今天晚上就吃雞絲涼麵。

說話間陳年就已經拿出了一塊雞胸，這塊雞胸差不多能做三個人的分量，但考慮到陳明宇和陳年自己都是飯量比較大的，再者說了又不是往出賣，所以多整一點肉也沒關係。

先將雞胸肉整塊放入水中進行焯水，隨後又往裡加了些蔥姜以及黃酒去腥增香。

一邊煮著陳年一邊開始剝蒜，隨後又將蒜切掉屁股之後放入搗臼中，開始搗了起來。

有些要用到蒜蓉的菜，只要切就好了，但有些還就得是用臼子慢慢的往出搗。

這樣一來到時候蒜香味兒會更加濃厚，而且這樣搗出來的蒜蓉也更加軟爛，吃起來辛辣味兒反倒不會那麼重。

搗得差不多了，陳年又往裡擱了點兒鹽提了提味道，緊接著將其攪拌均勻後再盛出放入小碗中。

處理好蒜之後，陳年又拿過一塊去了皮的鮮姜將其放入料理機中，然後又少加了些水，通上電很快就把姜也完全打碎。

同樣放在一旁備用。

陳年要做的就是麻醬版本，現在店裡面的麻醬一共有兩種，一種是純芝麻醬，一種是二八醬，也就是花生和芝麻醬混合起來的，而二八就是花生醬和芝麻醬的比例。

而這次陳年用的是純芝麻醬，雖說用上花生醬會更香一些，但是陳年做的是六七十年代時的版本，那時四川有很多自家磨香油做芝麻醬的做法，做出來的都是純正的香油和芝麻醬。

雖然陳年是90後，但當初在陳麻婆豆腐店學手藝的時候，那可是從五十年代開始一直到八十年代才結束。

因此對於那個時候的風土人情也算是瞭解。

加了水將芝麻醬卸開之後，攪拌成均勻的濃稠質地，最後又往裡加入香油。

芝麻香油加上芝麻醬，只需輕輕一攪動，那小味兒孬的一下就出來了，頓時香飄滿屋。

攪拌了一會兒後，陳年又往裡加入了兩勺味極鮮以及一勺米醋。

這兩樣東西也都是能夠提鮮增加味道的，而且經過這樣的調配之後會形成一種複雜的味型，這也是川菜調味中最常慣用到的手法。

一些難點就在於味型的把控。

光陳年知道川菜的基本型別就有二十四種，比如麻辣、魚香、酸辣、胡辣、怪味兒、椒麻等等……

而從這些味型當中又會分出去許多分支。

這次陳年做的味型就是有點偏向於怪味兒。

調好之後陳年嚐了嚐味道，感覺不太鹹又往裡加了些味極鮮進去，哪怕是陳年做菜也得反覆的往裡少量多次加入各種調料調味兒，除非整天都在做的菜已經形成了肌肉記憶，否則像雞絲涼麵這種陳年基本沒做過的菜，很難做到一次性就把味道調到位。

大家去快可以試試吧。】

鹹酸的味道放足之後，陳年又往裡加入三勺白糖，畢竟白糖可是川菜中不可或缺的一位重要調料。

基本上陳年所熟知的大部分川菜都是需要往裡加白糖的。

在吃的時候，一般吃不出來白糖的味道，但加入白糖之後，確實能讓菜本身的鮮更上一個檔次。

最後再把剛才提前搗好的蒜和姜放入其中。

就算是之前放了不少調料，但真正的提味兒還得是靠蒜來領頭。

攪拌均勻後，陳年又加了些花椒油和花椒麵做最後的補充。

由於陳年所用到的是純芝麻醬，所以調好醬料後顏色會稍偏深一些，如果陳年用的是加了花生醬的版本到時候顏色就會稍微偏淺。

但就算這樣陳年感覺顏色還是有些不夠深，於是又往裡加了些老抽補充了點顏色，到時候這個醬料是要和麵拌在一起的，就算味道稍微有點濃，但和麵拌在一起就會變得非常妥帖。

在最後加入花椒油和花椒麵，然後這一碗醬料的味道也徹底的釋放了出來，這時陳年又嚐了嚐。

“這回對了。”看著這一碗醬陳年感覺就算不拿來拌麵，蘸饅頭吃也是極為享受的。