第七十一章 漸漸滿溢的香氣(第1/2頁)

飛雲巧金雀，可以說這麼一道料理集聚了康耀的全部心血。

不敢說獨樹一幟，在粵菜當中也是集聚了各家流派於大成。

其實粵菜系列的冷盤並不算特別多，要麼就是魚生一類，要麼就是白切一類，然後就是海鮮焯熟後熗拌也是一類。

蔬菜類的冷盤，對於粵菜系列當中來說並不算特別多。

因為地點的問題，閩粵地區一直都不是太缺蔬菜水果食用，加上悶熱潮溼，冷盤製作沒多久就會悶壞，所以這一類的料理也是近代漸漸發展出來。

利用粵菜的調味，加上新鮮的食材特點，然後才有瞭如今的粵菜系列的冷盤，否則按照傳統粵菜的頭盤其實是以甜品或者醃製類的醬菜為主。

而一般的情況下，粵菜的頭盤冷盤，其實幾乎沒有什麼味道，大部分都是以觀賞色相為主打。

可是康耀這道料理不同，他取用了白雲豬手和清平雞的製作精要，來烹飪一種極為特殊的食材粵菜裡的‘石燕’！

實際上石燕也是鴿子的一種，但是現代人經常吃的鴿子都是經過育肥和選種挑選出來的肉鴿，肉質細膩，腥臊味少，還脂肪肥厚。

石燕則不然，乃是最早的沒有選育過的鴿子，類似信鴿一流的材質，沒有那麼肥，也肉質更加勁道，味道也大，更加關鍵的是因為沒有選育過，可能會因為日常環境的願意，並不是那麼適合食用。

可以說，粵菜裡的‘石燕’和真正觀賞的鳥類石燕，這又是兩種東西了。

康耀要製作的這道頭盤冷盤‘飛雲巧金雀’用的就是這種原生鴿種的石燕。

鴿子的獨特風味，關鍵就在於鴿血融入了肉質當中，然而這種做法也會增加腥臊的味道。

這就導致了一般的肉鴿還好，如果是石燕的話，以這種方式烹飪，就會腥臊味太重也就是鴿味太重。

並不是特別令人能夠接受的食材，但康耀經過了一段時間的研究後，找到了一處特殊的泉水，經過長久的浸泡，以及泉眼不斷的替換活水的效果，就可以令鴿肉不但擁有濃郁的味道，並且去掉九成九的腥臊。

其中的靈感來源就是來自於白雲豬手的做法，這道有名的粵菜最特殊的一點也就在於，利用活水泉眼尤其是白雲山上的泉水浸泡兩三天以後，再來進行烹飪。

去掉了豬手的全部腥臊，並且還染上了泉水的甘醇清甜，不但油脂的油膩感全部去掉了，皮與筋頭還格外的爽口脆彈。

康耀的手段就是利用了這一點，將悶殺的石燕拔毛之後，浸泡到泉眼的低溫之中，不斷的活水去腥的同時，也將食材保持在一個相對新鮮的地步。

最終達到一個近乎完美的石燕食材，即便是沒有任何的特殊調味料加入，這道食材的等階也絕不遜色於一般的夢幻食材。

都到了天王之境，誰能沒有一點自己的小手段？

這類的食材，他倒是常備著，反正也不算是違反規定，在拿了出來進行處理得七七八八的石燕以後，他就開始了第二步烹飪的關鍵。

也就是粵菜當中出名的白切雞的做法之一的‘清平雞’的關鍵。

白滷水！

一般的白切雞了不起是用雞湯來燙煮，可是清平雞的做法不但是以濃郁的雞湯來燙煮雞肉，並且還是以有香料的白滷雞湯水來製作這一步。

並且更加極致的是，就連透涼的水用的也是涼的白滷水。