第五十四章 黃燜磯撫鍋(第2/2頁)

這一方面是將肉質再次用熱油催化一下，等燉煮的時候會更容易鬆軟, 另一方面也是用熱油將外皮繃緊，去除內含的異味。

實際上很多腥味重的食材, 經過油炸，油煎的辦法，就會很大程度的減輕腥味，效果便是在這裡了。

因為大部分異味的來源就是來自於肌肉內夾著的脂肪，熱油一過，脂肪融化釋放出來，再將多餘的油脂祛除，自然腥味和異味就會減少很大了。

所以趙扶余才對磯撫的肉質十分的滿意，而那在大蛇丸出手後，直接被斬斷便體現出的異味腥味，並不在意。

這些東西本身就是優質食材的表現，祛除了這些異味後，因為這些獨特的味道，反而會讓食材擁有一股一般食材難以匹敵的鮮美。

而經過了焯水，又過油，原本能夠足足兩百斤的肉塊此時也縮水了至少五分之二，這是水份流失後的正常情況，趙扶余倒也沒有見怪。

反而是拿出了一口巨大的，簡直堪比普通圓桌大小的鍋子，然後拿出了一個好像鏟子一般的超長鍋勺，接著就把本來在料理臺上的爐灶直接卸了下來，放到了地面。

也只有在大地上，才能如此料理這麼大一口鍋，和如此多的食材。

蔥薑蒜，各色的香料，醬料，配料都已經集齊，很快趙扶余就開始了烹飪的動作。

既然是選擇了這樣的大鍋，那麼火候的控制就必須更加註意，不過也因為鍋足夠的大，倒是也不用考慮將火調整太多次的想法。

就這麼直接一直開著大火就是，否則還有可能造成火力不足呢。

放入茶油，然後就放入滿滿一大湯碗的薑片，將薑片的味道炒出來以後，再放一飯碗的花椒和同樣一湯碗的大蒜子，將這兩者的味道完全融入進去後，過油好的磯撫肉片就可以加入其中，進行翻炒了。

去腥的方式其實很簡單，一個是姜蒜配合，另外一個就是香料了。

白芷，丁香，小茴香，香葉，八角，桂皮，這是基本的調料，都已經洗乾淨了，也是在磯撫肉放進去後，就可以加入進去。

稍微翻炒個一兩分鐘，將香料和輔料的味道全部都炒製出來，接著就開始放入醬料。

打碎的黃豆醬一大碗，香辣醬一大碗，豆瓣醬半大碗，考慮到食材的多寡，這些醬料放入後，並不會顯得太鹹，而最最關鍵的就是黃燈籠醬了。

因為太辣，哪怕是主要的味道都在黃燈籠醬上，也最多隻能放一大碗，接著就是打成碎末的野山椒半碗。

不斷的進行翻炒，直到醬料的香氣全部都出來，這才可以將啤酒放一打進去，然後再放一桶的熱水，直到差不多剛剛好與食材齊平。

等到鍋裡的食材全部都開始沸騰後，再進行調味，冰糖，白胡椒粉，蠔油，生抽，醬油調色，然後試試湯底鹹度，味道應該是要剛剛好的鹹淡，這樣收汁以後味道才會更濃郁，如果味道不夠，還要再加鹽。

就這樣不斷的熬煮，將火轉為中火的狀態，大概需要持續個至少半個小時以上到四十分鐘（一般的甲魚十幾分鍾），就可以進行最後的步驟。

可即便只是剛剛炒好，將味道調整到位，那令人難以控制的味道，也已經讓在場的其他食客們，再難維持住自己的事情，全部都集中到了趙扶余的料理臺周圍來了...

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