第十一章 肉香為王，酒味韻長(第1/2頁)

所謂的肉醬汁，實際上就是西式料理的一種醬料製作辦法。

為了將肉的滋味更加濃郁的體現，趙扶余將剩下的牛羊肉邊角料分開儲存，一份是脂肪為主的部分，一份是肉與筋膜更多的部分，準備用一種類似於肉醬汁的辦法來製作。

唯一的區別是，一般的肉醬汁偏向西式的調味辦法，偏向於過度的濃郁，而趙扶余要以肉醬汁的味道，提升接下來即將製作的料理的滋味。

就需要一種拋磚引玉的調味。

這種調整，便是兩者最大的不同之處。

既然要凸出酒肉的味道，那麼趙扶余就要將這兩者發揮到極致。

將肉的味道，純粹的肉味，淋漓盡致的發揮！

...

雖然是邊角料，可不代表這些牛羊豬肉就品質差了。

實際上趙扶余挑選的都是品質極佳的品種。

豬肉選的是肥瘦比例恰好的兩頭烏，羊肉是吃甘草長大的灘羊，牛肉則是產自中州東北的雪龍黑牛。

這三種食材各有所長，但是凸出的特點也都有交集的地方，就是油脂都是既帶有特殊的香味，又沒有各自本身品種所攜帶的腥羶滋味。

而這一點更是至關重要的。

要知道肉香味有百分之六十都是靠脂肪來得出的。

不同的肉要結合，脂肪的味道要能夠恰當的融合才是關鍵。

趙扶余將這三種肉類的邊角料很乾脆的切了出來，切除的部分也有很多都是脂肪，此時他就在鍋內開始中小火，把這些邊角料正在慢慢的熬煮中。

不用加入什麼特別的東西，就一點點的薑片，還有一小碗清水。

慢慢的將這些帶著大量油脂的邊角料，全部都熬煮成油渣的模樣，金黃色澤的時候，便已經代表了所有的脂肪都融化在一起。

此時便需要放入不同的食材來增加油脂的香氣，祛除裡面可能還殘留的異味。

首先下鍋的是我們的老朋友，香菜。

在香菜下鍋激盪起‘稀里嘩啦’的響動後，才是其他的比如芹菜，胡蘿蔔等食材的加入。

可以明顯看到，這些都是蔬菜為主，就連蔥類這些味道比較重的輔料都沒有用上，其實也是為了保持油脂內部屬於肉類的味道更加持久濃郁。

不會被蔥香等味道拉走了主軸。

接下來就是讓已經被炸成油渣後就被撈出來的那些邊角料，和剩下的一些並不算油脂很豐富的邊角料，再次進入鍋內。

在這些蔬菜已經炸得微微金黃了之後，那之前沒有用到的六種酒水便要齊齊下鍋。

按照幾乎是一比一比一的比例，全部加入油鍋當中，並且放入一大匙的生抽，一大匙的醬油，還有幾顆冰糖，來進行調味和熬煮。

這其中最關鍵的就是火候，當六種酒類全部入鍋以後，第一時間就必須維持大火烹煮，將酒精全部燒掉。

過程起碼需要持續三到五分鐘。

要知道哪怕油鍋的溫度已經很高了，可實際上在加入大量的液體後，鍋子的溫度也會極速下降。

尤其是酒水這種酒精比例很高的液體，在帶走溫度後，酒精如果燃燒不夠充分，殘餘的味道也會留在鍋壁內，反而會產生回苦，並且會出現醬汁酒味過濃的問題。

這個時候，大火滾煮，甚至是點火助燃鍋子內的酒精蒸發就是必要的事情了。

尤其不能蓋上蓋子，蓋上蓋子酒精味道就無處釋放，只能存留在鍋子內，再次迴轉進入醬汁當中，形成一種白費功夫的狀態。