第166章 木甑天鍋(第1/2頁)

最重要的是，寧維則現在急需能快速完成釀造的品種。清香型的酒發酵週期短，最快只要七天，就可以進行蒸餾。而濃香型的，至少需要兩個半月以上才行。這兩種互相搭配起來，可以更有效地利用時間。

說幹就幹，寧維則讓人找了些生石灰裝到口袋裡剪了個角，在地上勾出了幾個窖池的輪廓。夥計們幹勁十足，抄著鐵鍬鎬頭立刻圍了上去，明顯是想在新東家面前表現一番。寧維則特意叮囑了一句，讓他們挖的時候注意上大下小，這樣更有利於發酵。

其實據說夯土而成的窖池，成酒的口味要比挖土而成的窖池好得多。只不過夯土太過麻煩，寧維則不想耽誤這個時間。不如等這邊的釀酒坊穩定下來，後面要建新的釀酒坊時，再按新的標準來。

至於地缸的尺寸，寧維則也已經跟趙安歌描述得清清楚楚。最晚明天，便可以把地缸埋下去，開始第一次釀酒了。

釀酒說起來容易，可實際操作的時候，那可真是千頭萬緒都要處理。

窖池要在準備填料前燒一遍，防止雜菌混入。釀酒的原料和填充的糠殼都需要先打碎，之後上鍋蒸熟放涼，才能進行混合。諸如此類的操作還有很多。

當然，釀酒最重要的問題，除了風味，還是風味。

“高粱香、玉米甜、大米淨、小麥躁、糯米綿、大麥衝。”前世的這句俗語，常喝白酒的人都知道。

對於濃香型白酒的糧食配方，寧維則早就心裡有數。前世最著名的濃香型酒之一，就是五糧液。寧維則的選擇，自然也是用五種穀物進行搭配。

高粱三成半，大米糯米各二成，小麥一成半，玉米一成，酒麴便用最常見的大麴。此方易得，寧維則卻是存了個心眼，只把這些寫在紙上，交給了趙安歌：“這方子還是給你吧。”

趙安歌心領神會：“放心吧，我會安排得力的人。”

清香型的酒更簡單些，直接套用汾酒的做法，以高粱為原材料，取大麥和豌豆制曲。

所謂酒麴，就是人工製造出來包含酵母的培養物，是釀酒中不可或缺的原材料之一。

《酒經》有載：“凡釀酒必資曲藥成信。無曲即佳米珍黍，空造不成。古來曲造酒，糵造醴，後世厭醴味薄，遂至失傳，則並糵法亦亡。凡曲，麥、米、面隨方土造，南北不同，其義則一。凡麥曲，大、小麥皆可用。造者將麥連皮井水淘淨，曬乾，時宜盛暑天。磨碎，即以淘麥水和作塊，用楮葉包紮，懸風處，或用稻秸罨黃，經四十九日取用。”

寧維則找夥計來問了一遍，在釀酒坊裡，現在還有一些制好的大麥曲，正好還夠用來制一缸高粱酒試試。

要處理的事情安排得差不多了，看著釀酒坊裡的眾人都在忙碌，寧維則稍稍鬆了口氣：“趙公子，你還有什麼要安排的嗎？”

話音還沒落，趙安歌突然聽見一聲可疑的輕響，引得他挑眉看了看寧維則：“餓了？”

寧維則稍微有點不好意思地“嗯”了一聲，隨即反客為主：“走吧，吃點東西去，還有好多事情要做呢。”

不等趙安歌回答，旁邊的談志賓早就把老臉湊了過來：“走啊寧丫頭，領你去嚐嚐廣興隆的魚膾。整個東紹城裡，就屬他們家的魚膾最合我心意了。那大廚的刀功極好，魚肉切出來當真片片如紙，薄而透亮，入口即化……”

寧維則曾經也是個刺身愛好者，直到看過有關寄生蟲的紀錄片之後，才被迫改了口味。她糾結了一下，嘆了口氣：“談先生，魚膾就算了，其中有肉眼不易察覺的微小蟲類，會寄生在人身體裡。您從醫這麼久，應當見過那種腹內生蟲的病人吧？”

這種病人，談志賓可以說是見得相當多了。前幾日還有個上門的，剛進來就吐了幾根蟲出來，足有一尺多長，還在地上不停蠕動，看得談志賓一陣反胃。

聽寧維則這麼一說，談志賓頓時也打消了吃魚膾的念頭，擦了擦腦門上不存在的冷汗：“那你說吃點什麼？”