第二百九十五章 香味並非越濃越好(第3/4頁)

他這一聲，改良創新的配方太多了，就高典這個，他還真的不在意。

高典也沒有多想什麼，開始說起來。

“最開始這個靈感，是來自兩種不同的百合酥，後來我就想，能不能將兩者合二為一。既有其形，又有其味，還有其香。

將這三位合為一體，便是我做出來的百合酥。”

魏連章說到：“你說的我大概有些明白，你內餡裡面加入的是風乾的百合花瓣，而外表的百合花味道，是如何融入進去的呢？”

高典笑著說：“是萃取，我將新鮮的百合花瓣浸泡在豬油裡面，讓百合花的滋味和芳香都融入豬油裡，最後用這浸泡過百合花的豬油來和麵。”

魏連章聞言，點頭道：“這確實是個好方法，以豬油提取百合花的風味，能夠在不影響酥脆的前提下，將百合花的風味融入麵糰裡。

但是有一個問題，豬油浸花，雖然能夠保留一部分百合花的風味，可是你是要油炸的，在油炸的過程中，必然會損失部分風味。你是如何做到，將其保留那麼多的風味呢？”

高典心裡大為讚歎，這個問題也是他後面才發現的，一開始他並沒有發現這個問題。而老師根本還沒動手，僅僅憑著自己的敘述，就能發現這個問題。

是的，油浸的方式，確實能夠保留部分百合花的風味，但這是有限的，在油鍋裡炸時，這部分香味還會被損失一部分。

也就是說，最後能夠留下的，是極少的風味。

聞起來很淡，隔遠一點幾乎聞不到，只有離得很近時，才能聞到淡淡的花香。

這顯然不符合高典三位一體的理念，他希望的，能夠聞其香，嘗其味，賞其形。

如果香味很淡，幾乎聞不到的程度，三位一體自然無法談起。

想要解決這個問題，高典思考良久。

他想，減少百合花風味的揮發，顯然是不可能的，只要油炸必然會有損失。那麼不能減少揮發，就只能增加風味，使其在揮發之後，也能保留足夠的風味。

為此，高典想過不少的辦法。

他想過在豬油裡面加大百合花的量，可是豬油留香，也是有飽和度的，超過那個度，就再也留不下來。

他還想過，將炸百合酥的油也用百合花浸泡過。但是隨著油溫的升高，風味會隨之揮發。

這種方法其實是有一定效果的，雖然效果並不大。

但是高典最後還是棄用了。

因為，他發現，隨著一次次使用，效果逐步降低，唯有第一次炸的效果最好。

這樣一來，他想要最佳效果，就必須再每次做之前，浸泡好大量的油，並且每次油只炸一次。

這不僅工序變得複雜許多，還會造成大量的浪費。

炸食物的油，雖然不能反覆使用太多次，可是炸一次就丟，未免也太浪費了一些。

“我用了純露。”高典說到。

這是他想到的最後一種方法，萃取出純露！

關於純露的使用，其實在分子料理中使用廣泛。

大致製作方法就是，將百合花浸泡在水中一段時間，然後加熱，透過冷凝的方式，收集提取出來的純露。

在油裡面不行，那就在水裡增加！

製作百合酥的麵糰有兩種。

一種是純用油和出來的油酥面。

另一種是油和水混合和過來的油水面。

其中油水面是要用到水的，通常用水浸泡百合花，能夠保留的風味太少，還容易變質。

萃取純露，是最好的辦法。