第14章 魚羊鮮(第2/3頁)

“本店最貴的是最新推出的招牌菜，魚羊鮮，確定要給您來一份嗎？”

“多少錢？”光頭男子問道。

“僅僅需要299，裡面包含了二斤的羊排和新鮮的長江鮰魚，吃完後還可以在裡面涮菜，其實也是蠻實惠的呢。”

“可以做滋補養生，也可以做醬燜口味的，先生你想吃什麼口味的？”

“那就先來一份滋補養生魚羊鮮，再點個水晶皮凍，麻汁豆角，菜不夠的話一會再要。”

“好的呢。”白小梨臉上微笑著，甜甜的回道。

招待好客人後，白小梨又趕忙把選單遞給廚房裡的王遠。

王遠伸手接過客人點的選單，眼睛微眯，掃了一眼上面的菜：

滋補養生魚羊鮮，水晶皮凍，麻汁豆角。

嚯，是個大客戶。

“阿壯，調拌一下這上面的兩個冷盤，再準備一下魚羊鮮需要的食材，我去殺魚。”王遠把選單遞給陳壯吩咐道。

之後他來到店門口擺的魚缸前，直接用抄網撈了一條鮮活的長江鮰魚。

吃魚當然是現殺的好，這樣的魚肉鮮嫩肥美，有靈魂。

回到廚房，三下五除二，手中的殺魚刀一頓操作，一條新鮮的鮰魚便在王遠手中宰殺完畢了。

王遠手中的動作乾淨利落，殺魚時他的內心冰冷，就像一個木得感情的劊子手。

這時候魚羊鮮所需要的的食材，陳壯也已經準備好了。

羊排，白菜，白蘿蔔，紅棗枸杞，蔥姜香料......

王遠將爐灶開火，準備進行操作。

客人點的是滋補養生口味的，這個主要是喝湯吃肉，吃的就是魚羊的鮮滋味。

（溫馨提示，下面一小段是魚羊鮮教學，嫌囉嗦的可以直接略過......）

他先將羊排涼水下鍋，加入料酒煮開，煮出裡面的血沫腥氣。

第二步，把蔥姜，各種香料......在油裡煸炒一下，使其香味能夠最大程度的揮發出來。

之後王遠把炒好的香料包裹在一個紗袋裡，這個一會要投進魚羊鮮熬煮的湯裡。

做紗袋料包的目的是，這樣一會做出來的湯色沒有雜質，且很純粹。

接下來這道菜需要將鮰魚兩面煎至金黃，這樣出來的湯色會呈現出更加濃郁的乳白色。

鍋燒空氣，放入油，燒熱之後將鍋裡的油倒出，再二次放油。

這一步是潤鍋，熱鍋涼油，為了防止一會煎魚時糊底。

關於熱鍋涼油這一步，其實好多人都知道應該這樣做，但卻不知道其中的原理，其實這是運用到了熱脹冷縮的小技巧。