第六百八十章：不能暴露的絕招(第2/4頁)

楚雲風過了一番手癮，全身都感覺到很是通泰。

劉老和季大師對視了一眼，都看出了對方心中的詫異，特別是劉老，更是對自己之前將楚雲風拉進組織感到很是欣慰。

這傢伙給自己帶來了一次又一次的驚喜，而且如此高的天賦好好培養一下前途真的是不可限量啊。

“好、下面就看我的吧！”

劉老的鎮定功夫可是了得，雖然震驚的心情持續澎湃著，但是臉上卻沒有顯露出來。

“你剛才鴿子放血那一步做得很好，這道菜一定要將腥味兒給去除掉，所以在完成“三套”之前，需要焯一遍水才行。

這焯水有兩個目的，一是為了去腥，二是為了定型。”

劉老的話讓楚雲風點了點頭，確實應該這樣操作，如果直接套進去的話，那麼在煮制之後，就會破壞掉這道菜的整形了。

劉老知道楚雲風明白自己的意思，給燒開的水中丟下蔥姜，加入白酒後繼續說道：“這焯水也是很有講究的。

需要兩面分開來焯水，先裡後外，最關鍵的是裡面，血水和腥味兒都是來自這裡。”

劉老將三隻家禽全部反轉了過來，露出了裡面的部分，但並不是直接丟進鍋中焯水。

而是用一隻一隻地放在漏勺上面，用湯勺舀水慢慢地澆淋。

這些都是總結出來的經驗，楚雲風心中感慨不已，如果是自己的話，一定會第一時間將它們丟下去的。

如果是這樣的話，那麼一來定型就會失敗，二來會焯水過頭，無法掌握火候。

果然，劉老焯水的時間不太長，很快就將它們再次翻了一個面，繼續焯了幾下便完成了這個步驟。

接下來就是切配料了，楚雲風將清洗好的鴨胗、香菇和冬筍放在菜板旁，外加一小塊火腿。

“空隙的地方要加香菇、冬筍和火腿，這樣在煮制的時候才能夠將香味兒給激發出來。”

劉老切好這三樣食材之後，將鴿子套進了野鴨裡面，縫隙處將這些配料塞了進去。

最後套家鴨的時候，也塞了這些配料，然後再將野鴨和鴿子的頭給拉了出來，三隻家禽的頭全部都露在了外面。

這樣一來，三套鴨的生胚便做好了。

過程看起來很簡單，但是最難的地方就在於整形脫骨，這可不是輕易就能夠做到的。

整個過程最關鍵的就是下刀，特別是在分離骨頭和鴨肉的時候，稍微不注意，就會將鴨皮給弄破，那就算是失敗了。

“下面就是煮制了，這一步基本上沒有多少技術含量了，但是我想說的是，既然是頭菜，那麼它一定會有自己極其鮮明的特點。

第一，外形要先聲奪人。

第二，廚藝要細膩精湛。

第三，口味要豔壓群芳。

就比方說你跟林師傅他們正在復原的那道紅燒牛頭方，你想想是不是達到了這三個特點。”

劉老的提點讓楚雲風很是有茅塞頓開的感覺，從他給的思路來分析，自己的眼界一下就給開啟了。

仔細想想確實說得很有道理，普遍理解過來就是“色香味形意”，這每一個細節都是相輔相成的。

楚雲風實踐經驗非常豐富，但是理論知識上面要欠缺了一些，關鍵就是打一從頭開始，都是自學成才，沒有經過系統性的學習。

野路子的出身有利也有弊，雖然做菜能夠天馬行空，往往有著奇思妙想，但是卻容易忽略了菜系和文化之間的結合。

這就是理論知識的重要性了。

每一種菜系都有著它強烈的特點，無論是刀工、手法、烹飪方式、擺盤等等都各有千秋。

特別是淮揚菜，更是特別的講究，往往是跟文化相聯絡的，每道經典的菜式都能夠引經據典，別有深意。

劉老看到楚雲風陷入了沉思，知道剛才的話起作用了，沒想到他的領悟力也如此之高，不由得心中很是舒爽。

誨人不倦往往能給人帶來一種很享受的感覺，特別是劉老這種大師級的人物，平日裡提點其他廚師的時候，往往得不到這樣的快樂。

原因很簡單，對方的領悟力太差，說了半天可能是雞同鴨講，哪裡還有興趣再深入地多說上幾句呢？