第172章 炒軟兜上桌（3/5）(第1/2頁)

其實在莊道忠老爺子點菜中，也是給馮一帆留了一個坑。老爺子的四葷菜，只是要求了要有“雞鴨鵝肉”，但是卻沒有具體指定菜餚。

這其中留下的坑，便在於這個十二道菜的主角，明顯是四種河鮮“魚、蝦、鱔、蚌”。

而這河鮮吃的便是那麼一口鮮，所以河鮮的烹調大多是不可能重口調味。

如此一來，若是把四道葷菜以重口呈現，那就一定會搶走原本屬於四道河鮮菜的主角位置。

所以馮一帆也是放棄原本準備的重口葷菜，而是選擇了更為清淡方式去呈現“雞鴨鵝肉”。

但是宴席中，總還是要有重口的菜，如此才能增添宴席的整體感。所以這道炒軟兜，也就成為了這其中的一個重點菜餚。

軟兜長魚，實際上就是黃鱔。

而炒軟兜所選用的黃鱔，是那種個頭較小一些的筆桿鱔。

最關鍵的是，炒軟兜處理起來，必須要是新鮮的筆桿鱔，若是死了那肉質必然是有巨大區別。

馮一帆在灶上放鐵桶，裡面加上蔥姜和料酒加熱。

當鐵桶裡的水開始沸騰，用一個網兜將黃鱔裝入其中，直接放進鐵桶裡去燙。如此便是一燙了。

炒軟兜四步過程，必須要拿捏的非常穩當。

一燙，二劃，三汆，四炒。

這其中第二步是在黃鱔燙半熟後，從鐵桶中取出來，然後用竹籤開膛破肚，只留下鱔背來入菜，竹籤一劃將鱔魚從中破開，肚子部分棄在一邊可以做其他菜。

然後依舊是用竹籤將脊背內部的骨刺剔除，如此便完成二劃。

接下來，也是整個炒軟兜最為關鍵的一個步驟了。

可能很多人聽了名字，覺得炒軟兜難道不是炒才是最重要的一步嗎？

但實際上不是，這道菜最關鍵，也是最容易被忽略的一步就是在這個“三汆”上。

在汆煮鱔背的時候，不是用清水去汆煮，而是要用高湯去汆煮，並且要在高湯裡將鱔背給汆熟了，將高湯的味道汆煮進鱔背之中去，如此提前讓鱔背入味。

馮一帆在處理完了前面的幾道菜之後，也是專心致志的做著這麼一道菜。

莊哲斌在上了兩道素菜和清炒河蝦，同樣是趕緊就跑回到後廚來。

目的自然是想要認真看看，馮一帆究竟是如何去做這道菜的。

一看之下，莊哲斌才算是明白，這麼一道看似不那麼難的菜，實際上每一步講究的都是一手功夫。

燙要燙到什麼程度，劃開鱔魚的過程也是要眼明手快，絕對不能夠有絲毫的停滯。

當然，第三步的汆煮，也是整道菜的關鍵所在了。

汆煮的過程，汆煮的程度，以及如何保證鱔背煮熟入味，但卻又不會喪失掉那份軟滑，真的不是用眼睛看看就能會的。

最後一步，在炒鍋中加入底油，下蒜片煸香過後，把已經汆熟的鱔背放進其中。

接著就要把事先準備好調味料一次加入其中。

然後這個炒是固定的顛鍋翻炒三下，接著就要直接盛出來了。

只能是三下，超過了鱔背會變老。