正文 第九十八章 烤鴨文化(第2/2頁)

董萬軍本身就是烤鴨店的老闆，對於烤鴨早已經有了免疫力，一邊看兩個人吃著，一邊給兩個人介紹烤鴨文化。

“北京烤鴨始於明初年間，傳說是明成祖朱棣從南京帶到北京來的，不過以前都是宮廷御菜，只有達官貴人才能吃得到。到了嘉靖年間，烤鴨才從宮廷傳到了民間，老便宜坊烤鴨店在菜市口米市衚衕掛牌開業，這也是北京的第一家烤鴨店。

到了1864年，北京城名氣最大的全聚德烤鴨店掛牌營業，烤鴨技術發展到了掛爐時代。

在新中國成立之後，北京烤鴨的名聲與日俱增，聞名全世界。據說，周總理生前十分欣賞和喜愛這一名菜，經常請外賓品嚐北京烤鴨。”

王運生一邊吃著一邊說道:“我以前只聽過北京烤鴨，還真不知道有這麼悠久的文化。”

董萬軍喝了一口茶水，繼續說道:“後來為了適應社會發展的需要，烤鴨店的烤制操作也越來越加現代化，烤製出來的烤鴨味道更加美味。

在烤鴨家族當中，名氣最大，成就最高的當屬全聚德烤鴨店了，它確立了烤鴨家族在北京的形象大使地位。

傳說全聚德的創始人楊全仁老先生，早先是個經營生雞生鴨生意的小商販，在積累了一定資本之後，開創了全聚德烤鴨店。

他當時聘請了曾在清宮御膳房當差的一位烤鴨師傅，用宮廷的掛爐烤鴨技術來烤制鴨子，使得掛爐烤鴨在民間開始生根發芽、繁衍開來。”

王運生問道:“全聚德烤鴨店有這麼大的名氣，肯定有它的獨到之處吧？”

董萬軍點了點頭，說道:“全聚德確實有他們獨特的操作方法，烤鴨採取的是掛爐烤法，不給鴨子開膛，只在鴨子身上開個小洞把內臟取出來，然後往鴨子裡面灌開水，再把小洞繫上後掛在火上烤。

這種製作方式既不讓鴨子因被烤而失水，又可以讓鴨子的皮脹開，不被烤軟，烤出的鴨子皮很薄很脆，成了烤鴨最好吃的部分。”

“好吃，鴨子皮確實好吃。”王運生吃得滿嘴流油，問道，“董大哥，你們董記烤鴨使用的是哪種方法？”

董萬軍說道:“現在烤鴨的技術和方法已經不是什麼秘密了，我們使用的烤鴨方法跟全聚德基本相同，只是名氣沒有他們大罷了。”

停頓了一下，他又繼續說道:“北京烤鴨的掛爐有爐孔無爐門，以棗木梨木等果木為燃料，用明火烤制，果木燒製時無煙，底 火旺，燃燒時間長，烤出的鴨子外觀飽滿，顏色呈棗紅色，皮層酥脆，外焦裡嫩，並帶有一股果木的清香，細品起來滋味更加美妙。

嚴格來講，只有這種烤法才叫北京烤鴨。”

王璐瑤雖然一直以來沒有說話，但確實吃得很開心，她指著桌上的一小碟白糖對董萬軍說道:“董大哥，這怎麼還有一碟糖？難道吃烤鴨還要蘸白糖嗎？”

董萬軍說道：“白糖當然是給烤鴨準備的，這還要從烤鴨的吃法說起。

一般來講，北京烤鴨有三種吃法：

第一種吃法：據說是由早些年大宅門裡的太太小姐們興起的，她們為了保持形象既不吃蔥也不吃蒜，喜歡將又酥又脆的鴨皮蘸了細細的白糖來吃。此後，全聚德的跑堂一見到女客來了，便必然跟著烤鴨上一小碟白糖，慢慢的其他烤鴨店也都跟著做了。

第二種吃法：甜麵醬加蔥條，可配黃瓜條、蘿蔔條，用筷子挑一點甜麵醬抹在荷葉餅上，放幾片烤鴨蓋在上面，再放上幾根蔥條、黃瓜條或蘿蔔條，將荷葉餅捲起。

這種吃法吃起來美味無比，也是現在流傳最為廣泛的一種吃法。

第三種吃法：蒜泥加甜麵醬，也可配蘿蔔條等，用荷葉餅卷食鴨肉，這也是早年非常受歡迎的一種吃法。蒜泥可以解油膩，將片好的烤鴨蘸著蒜泥、甜麵醬吃，在鮮香中更增添了一絲辣意，風味更為獨特，現在也有不少顧客特別偏愛這種佐料。”

王運生感嘆道：“董大哥，這次到你這來真是賺了，不但吃了這麼好吃的烤鴨，還學了這麼多知識。

我決定了，回去之後就開始著手建鴨場，就養北京烤鴨用的填鴨。”

董萬軍說道：“年輕人敢於創業是好事，但一定要做好準備，要多學習，不然養殖業還是有一定風險的，老話說家有萬貫帶毛的不算，不是白說的。”

王運生說道：“董大哥，你還有什麼要教我的嗎？”

董萬軍說道：“吃鴨子我在行，如果建鴨場錢不夠我也能幫你想辦法，但養鴨子我就不懂了，還要靠你自己去學習。”

王運生吃的也差不多了，他說道：“錢的事就不麻煩董大哥了，等我養出鴨子來第一時間找你合作。”

董萬軍拍著胸口說道：“運生老弟，銷售的事你就放心吧，只要你的鴨子好，我的價格肯定是市場最高的，而且有多少要多少。”