第5章 醬牛肉(第1/2頁)

老李小酒館

在江南水鄉的一個小鎮上，有一家不起眼的小酒館，名叫“老李小酒館”。酒館的門面不大，木質的牌匾上刻著幾個已經有些褪色的字，但酒館裡卻總是飄散著誘人的香氣，吸引了南來北往的食客。

酒館的老闆李叔，是個年過六旬的老人。他年輕時走南闖北，見多識廣，後來回到家鄉開了這家小酒館。李叔為人豪爽，喜歡結交朋友，酒館裡總是充滿了歡聲笑語。而酒館的招牌菜——醬牛肉，更是遠近聞名。

第一章：醬牛肉的秘密

李叔的醬牛肉之所以特別，是因為他有一套獨特的製作方法。這套方法是他年輕時從一個老廚師那裡學來的，經過多年的改良和實踐，才有瞭如今的味道。

李叔常說：“做醬牛肉，講究的是火候和調料的搭配。”他每天清晨都會親自去市場挑選新鮮的牛腱子肉。牛腱子肉是製作醬牛肉的最佳選擇，因為它肉質緊實，富有彈性，燉煮後口感極佳。

選好肉後，李叔會將牛腱子肉切成大塊，用清水浸泡幾個小時，去除血水。然後，他會用清水反覆沖洗，直到水變得清澈為止。

接下來，李叔會準備醃製牛肉的調料。他將生薑、大蔥、蒜瓣、花椒、八角、桂皮、香葉等香料按比例混合，加入適量的鹽、醬油、料酒和少許糖，攪拌均勻後，倒入一個大盆中。

李叔將洗淨的牛腱子肉放入調料盆中，用手輕輕揉搓，讓調料均勻地覆蓋在肉的表面。然後，他會用保鮮膜封住盆口，放入冰箱醃製一整夜。

“醃製是關鍵步驟，時間不能太短，也不能太長。”李叔總是耐心地向學徒們解釋，“太短了不入味，太長了肉質會變老。”

第二章：燉煮的藝術

第二天清晨，李叔會早早地來到酒館，開始燉煮醬牛肉。他先將醃製好的牛肉取出，用清水沖洗一遍，去除多餘的調料。

然後，李叔會在一個大鐵鍋中加入適量的清水，放入牛肉，再加入一些新的調料：生薑、大蔥、蒜瓣、花椒、八角、桂皮、香葉，以及適量的醬油、料酒和糖。

“燉煮的火候和時間是醬牛肉的靈魂。”李叔一邊說，一邊點燃爐火。他將火調至中火，慢慢加熱，讓牛肉在鍋中慢慢煮沸。

當鍋中的水開始沸騰時，李叔會將火調小，保持微沸的狀態。他會不時地用勺子撇去鍋中的浮沫，確保湯汁的清澈。

“燉煮的時間要掌握好，一般需要兩到三個小時。”李叔解釋道，“時間太短，牛肉不夠入味；時間太長，牛肉會變得過於軟爛，失去彈性。”

在燉煮的過程中，李叔會時不時地翻動牛肉，讓每一塊肉都能均勻地吸收湯汁的味道。他還會根據湯汁的濃稠程度，適量地加入一些清水，保持湯汁的流動性。

第三章：秘製醬料的點睛之筆

經過幾個小時的燉煮，牛肉已經變得酥爛，湯汁也濃縮成了濃郁的醬汁。李叔會將牛肉撈出，放在一個大盤子裡。

“最後一步，也是最重要的一步，就是調製秘製醬料。”李叔神秘地說。

他將鍋中的湯汁過濾，去除香料和雜質，然後加入一些生抽、老抽、糖和少許醋，用小火慢慢加熱，攪拌均勻。

“秘製醬料的調製需要耐心和細心。”李叔一邊攪拌一邊說，“糖的量要適中，既要突出醬油的香味，又不能過甜。醋的作用是提鮮，不能多加。”

當醬料變得濃稠時，李叔會關火，將醬料均勻地淋在牛肉上。

“醬料要趁熱淋在牛肉上，這樣可以讓牛肉更好地吸收醬料的香味。”李叔解釋道。

第四章：酒館的熱鬧