第1036章 有備無患(第2/4頁)

饒是這樣，孫慶寧也被熱油濺了一手。

顧不上去管魚和油鍋，孫慶寧趕忙將手按在冷水池裡沖水。

旁邊有小工拿著鍋蓋擋著將爐灶火關掉，又將鍋蓋罩上避免熱油迸濺出來。

熱油燙傷還得挺疼的，孫慶寧一邊沖水，一邊嘶嘶著吸氣。

“這倒黴的，燙死我了！”

付宇奔過去仔細瞧了一眼，孫慶寧右手明顯燙紅了，瞧著狀態八成會出水泡。

再看了眼池子裡的魚，這一瞧就是魚身太溼了，沒控制好魚的乾溼度。

這種程度的魚下了熱油鍋，怎麼可能不炸。

“櫃子裡有燙傷膏，趙廚上次買的，你一會兒衝完水，自己塗點。”

孫慶寧點點頭，有點懊惱，還有點不甘心：“這魚都處理好了，我摸著可以啊，怎麼下了鍋就炸呢！”

他是真的想不明白。

千里馬後廚像頭遍過油的活，向來都是由小工負責，孫慶寧在獨立掌勺前，也沒少練這項技能。

結果現在連條整魚都炸不好。

他自我總結，還是欠練！

畢竟以前幹小工做的頭遍過油的活，炸的都是肉片肉段，各種時蔬。

像這種整魚向來都是大廚自己動手做炸制，一方面是顧及食材的浪費，另一方面也是不放心將這步很關鍵的操作交給小工去處理。

付宇伸手將魚拎起來，指點道：“這魚溼度太大了，沒處理好。”

孫偉給的這條鯉魚確實很肥嫩，個頭也不小，在做整魚炸制時，需要將醃好的魚放在裝有粉芡的盤子裡兩邊翻身滾一下，使魚身上粘滿薄薄的一層粉芡，以提起魚粉芡不會往下掉為準。

這是一步常識性的操作，大廚在烹飪時，根本不會去特意指點身邊的學徒。

並不是特意藏掖著，而且根本就打從心底裡覺得這樣常規性的操作，根本沒有提點的必要。

而其實，這一步非常的關鍵。

粉芡不沾均勻了，做炸魚時就容易迸濺。

孫慶寧在操作的時候出現問題，付宇不用問都知道，他肯定是做澆油時，不小心將熱油淋到了魚頭上面，這熱油花直接在手旁炸開，這麼近的距離，肯定會被燙傷。

付宇拎著魚，重新裹了一下粉芡，他操作的時候，非常仔細，粉芡裹的薄薄一層，而且整個魚身上都粘滿了，非常均勻。

爐灶重新給火，鍋裡的油原本就是熱的，很快又滾燙起來。

眼瞧著付宇要接手烹飪這道糖醋魚，張金玉趕忙第一時間湊過來，習慣性的站在旁邊準備打下手。

孫慶寧則一邊沖涼水，一邊向付宇請教：“付廚，我當時也是做的油淋操作，可是這熱油一下子就炸開了。”

付宇用手提著魚尾，對準鍋中心，不讓魚頭碰到油，用炒菜勺把滾燙的油從魚尾處向下澆。

“你看清楚，這澆油時，一定要避免熱油碰到魚頭，不然肯定會炸油花。”

孫慶寧一聽，頓時恍然！