第1190章 特色“二人抬”(第1/4頁)

這邊，付宇將小工準備好的食材送過來，李東序檢查之後，看了眼時間。

已經是上午11點了，管副主任那邊約好了12點過來用餐。

李東序招呼付宇過來：“其他食材讓他們先張羅著，現在就開始準備烹飪！”

做席面菜餚，李東序習慣先做冷盤。

拌好了，擱置一會兒，剛好食材醃製入味時上桌，顧客品嚐的是最佳的口感。

付宇這邊率先準備的食材，就是熗拌紅油魚皮。

這道菜是店裡的招牌冷盤，因為吃著爽口開胃，還尤為解膩，幾乎是每桌顧客點餐時必選的一道菜。

李東序做這道菜完全是手到拈來。

鮮魚片了皮下來，放入滾水中，加調料後稍微氽燙一下。

這一步操作是關鍵。

氽燙的目地是為了去腥，魚皮本來就是熟的，煮太久會化掉。

付宇看著李東序精準的控制著時間，將魚皮撈出來，神情頓時輕鬆幾分。

觀摩大廚烹飪拿手菜餚，真的是一種享受，不光是可以學到珍貴的烹飪操作技能，還可以不用看凌亂跳躍的綠線和各種提示的對話方塊。

這讓付宇覺得視野都清明起來了。

燙好的魚皮，需要過冰水後濾幹。

李東序這邊撈起了魚皮，轉手不等移動，付宇已經將裝好冰水的盆向鍋邊推了推。

這個位置剛好方便李東序做濾水。

冰過的魚皮，剪成小段，兌上秘製料汁，攪拌一下，再做最後的擺盤，就可以等著顧客抵達後，直接上菜了。

連著做了三道冷拼盤，李東序看了眼時間，已經11點半了。

這時候，就可以正式烹飪熱菜了。

李東序這回沒急著烹飪，而是帶著付宇先把備好的食材翻看一遍後，轉頭看著付宇說道：“這一桌席面的頭道菜，叫做魚蓉羹，很有特色的一道菜品。”

付宇以前還真沒見過這道菜，於是李東序烹飪時，他看的非常仔細。

等瞧著李東序做完擺盤，付宇心下頓時非常感慨。

原來這道菜是用胖頭魚脊部刮下的魚蓉為主料，以松茸絲為配料製成。

刮魚蓉，其實就是將魚肉做成魚泥，只不過刮下來的魚泥和用機器打製的口感差別很大，所以福成醇這邊向來都是手工刮制。

李東序刮魚蓉習慣用專用的刀具。

他的操作手法非常嫻熟。

把處理好的魚片平鋪在砧板上，魚皮朝下，魚肉朝上。

直接在砧板上面鋪塊毛巾，防止魚片滑動。

隨後直接進行刮制。

付宇以前在千里馬時，也做過這步操作，當時他用的是菜刀，跟著趙猛學習後，養成的習慣是單手持刀。