第1098章 隱藏菜式燉魚白(第2/4頁)

劉永平那時候經常會為了跑關係，把對方請到店裡，親自張羅一桌席面，露一手絕活亮亮相。

燉魚白雖然用料和食材非常簡單，但整道菜的烹飪工序卻堪稱宮廷菜了。

他自己以前做的多了，現在冷不丁在選單上瞧到這道菜，也沒當回事。

但是現在，眼看著鯪魚湯順利煲制上，大腦裡一直緊繃的那根弦鬆懈之後，他才後知後覺意識到，付宇現在要烹飪的替換菜餚竟然是燉魚白。

這可是燉魚白啊！

哪怕是他們自家店裡，也只有老師傅才能掌勺烹飪出地道的滋味。

劉永平忍不住問道：“小付啊，你還會做這道菜呢？”

付宇正準備炸魚白，聞言點點頭：“嗯，之前看李廚做過一次，這道菜挺有特色的，魚白我平時都是用來做藥膳，還真沒這樣燉過。”

劉永平一愣，看著付宇：“藥膳也有魚白菜餚？”

付宇點頭：“有啊，不過都是紅燒，或者做配菜。之前看到李廚用魚白做主食材烹飪，我還挺驚訝的，當時看完，這道菜給我的印象特別深刻。”

嘴上聊著天，付宇手上也沒閒著，將魚白進行炸制後，吩咐幫廚楊智超做瀝油，自己則拿過吸油紙，將撈出來的魚白逐一擦乾淨上面的浮油。

他剛吸了兩塊魚白，楊智超就主動上手，把活給接了過去。

全程兩人都沒說話，但卻配合的很默契。

這讓付宇有點欣喜，掌勺廚師最需要的就是這樣有眼色的幫廚。

省時省力省心。

趁著冷卻的功夫，付宇將醬燜泥鰍出鍋擺盤，由傳菜員端走。

魚白冷卻後，還要入鍋復炸，再擦油冷卻，再炸，反覆三次，使魚白蓬鬆吃起來口感脆嫩，滋味醇厚，又絕無油膩。

二遍炸制後，付宇直接將擦油的活交給楊智超，自己則開始燉菜。

鍋裡咕嘟咕嘟冒著泡，乳色濃湯飄著些筍片蘑菇，煮的差不多了，再把炸過三遍的魚白加入鍋中，進行收汁。

而等到端上餐桌時，這道菜是直接盛在燉爐裡的，湯汁剩個底，剛好顧客一餐吃完，湯底也徹底收乾淨。

烹飪的關鍵是控制好食材和水量的比例，使食材能入滋味，顧客品嚐時，先是清淡鮮美的口感，隨後味道逐漸加重，吃到最後則成了燴菜！

所以菜餚的烹飪難度遠比看上去的高，而且最重要的是，這道菜在店裡確實點餐率不高，觀摩的機會可想而知，應該是寥寥無幾。

這也會導致學習的困難度加大。

劉永平看著付宇動作麻利的將筍片和備好的蘑菇加入鍋中，兌水進行煮制。

無論是對於水量的掌控，還是火候的把握，付宇都表現的非常嫻熟，操作的姿勢和角度堪比技術老練的大廚！

而一旁的楊智超看著付宇利落的做著最後一遍過油，魚白在油鍋裡復炸後，顏色變得金黃，整個顯得越發蓬鬆，不知為何，他突然靈光一閃，想到了前陣子付宇曾指點自己做炸制時的竅門。

這個念頭一起，他再看付宇做炸制時，關注的重點就從專注的聽吩咐行事，變成了一心二用，一邊留意著付宇的動靜，隨時準備上前接手用瀝油的活，一邊觀摩付宇的所有操作細節。

別說，還真讓他看出來點名堂！

付宇在做炸制時，有個習慣操作，很值得學習。

楊智超領悟後，頓覺受益匪淺，幹活時越發積極認真了。

“油鍋清一下，我準備炸胖頭魚條！”

就在這個時候，付宇突然出聲吩咐了一句。

楊智超想都沒想的應道：“好的，付廚！”