第899章 只找付廚(第2/4頁)

這樣才能保證皮餡兒都熟的剛剛好。

可是，就在燒賣蒸制熟了之後，李海威一個個撿出來做擺盤時，驚訝的發現，燒賣皮的底部竟然露餡了.

這是之前擺放燒賣時，水灑的少了？

燒賣在蒸制時，向來是蒸鍋中放入半鍋水，水開上汽後，將蒸籠底部抹一層油，放入包好的燒麥，蓋上蓋子進行蒸制。

而在蒸制燒賣進行擺放上屜的時候，一定要稍微灑點水，這是因為之前放的麵粉太多了，防止做出來的燒麥太乾；蒸燒麥期間，不要掀開蒸籠，必須一鼓作氣蒸制完成。

明明所有的細節操作，他一項沒有落下，做的非常精準仔細，可是蒸製出來的燒賣怎麼就會露底了呢？

正宗的燒賣，用的餡料兒其實是羊肉生薑大蔥，味道也比較純正。

羊肉不易熟，蒸制的時間要稍長一些，而且在麵皮方面要把握好厚度，吃著既柔軟，又要不失韌勁兒。

這一步的操作，全靠廚師在面案方面的手感去把控。

應該是之前在撒水量的掌控出了問題，水多了，麵皮太溼，就容易黏連。

又或者是麵皮擀的有點薄了，他之前想著魚肉比羊肉易熟，皮薄些更好。

卻沒有考慮到蒸制時，麵皮破損的問題。

這一下子，李海威恍然大悟了！

不過，光是想明白了，也沒什麼用，畢竟他拿捏不準這燒賣皮換了餡兒料到底該如何掌控。

現在顧客已經進店用餐了，他這邊蒸制失敗一鍋，耽誤了不少的時間，如果再嘗試一次，他也不敢確保就能做的很成功。

普通的燒賣烹飪不難，可是這種鮁魚餡兒的，而且麵皮未經過嘗試，首次操作又失敗的，壓力是真的很大啊！

像燒賣這一類的麵食，餡料鮮美是一方面，麵皮的口感同樣很重要。

二者缺一不可！

想到這裡，李海威有些犯難。

他師傅不在，就算打電話聯絡也幫不上什麼忙，畢竟遠水救不了近火。

而且面案操作不像其他，光靠口頭指導沒用，必須親自觀摩，或者反覆操作摸索才行。

除了師傅，還有誰的面案做的比較好？

想到這裡，李海威腦海裡出現一個人影.

付宇！

沒錯！

當初他可是親眼看見付宇在他師傅面前露了一手面案的絕活，就因為那一次的觀摩，他師傅開口閉口的唸叨了好久，直說付宇在面案的手感方面非常的精準！

想到這裡，李海威轉頭看了眼身旁的小工：“你去紅案那邊，把付廚請過來，就說我這邊有事情找他幫忙。”

小工頓時愣住了：“付廚？不是找趙廚或者谷廚嗎？”

付宇檢查完小菜的醃製情況，和張家新兩個人結伴離開儲藏室。

兩人剛走到付宇的廚臺前，不等張家新回去自己的位置，忽然一個小工急急忙忙跑了進來。

“付廚，白案那邊遇到了問題，李廚請你過去幫個忙。”