第877章 細節見真章(第2/4頁)

對於其他人究竟抱持著什麼樣的想法，來觀摩自己的烹飪，付宇並不在意。

他將自己的注意力全部集中在了烹飪操作上。

經過這段時間的交流學習，他早就發現了一件事情。

嘴上說的再多都沒用，全是虛的，想要讓別人真心服氣，唯一的辦法，只有烹飪出完美的菜餚，用事實說話。

付宇先處理的羊腿肉，這一塊肉口感非常好，但卻有一個缺點，就是筋膜比較多，想要吃著軟嫩，就必須將筋膜全部剔除掉。

付宇仔細將羊腿肉上的所有筋膜全部切去，然後改刀成大小均勻的薄片，直接進行醃製。

做爆菜時油溫一般都很高，操作時間普遍都很短，有一些更是以秒計時，所以食材改刀很關鍵，保證所有羊肉片能在相同的加熱時間裡同時成熟。

而羊肉並不需要用冷水浸泡，切片後也不用進行太多的沖洗。

因為羊肉片本來就切的很薄，如果再次沖水本味會很澹。

所以付宇只在開始切制之前，對羊肉進行了一下清洗。

而羊肉片在醃製的時候，既不用上漿，也不用打入水，只用料酒就足夠了。

如果打的水太多，反而爆炒的時候容易出水，影響整道菜的口感。

至於醃製的調料，付宇完全參照了經典老味道食譜上面的標註。

加入了大蔥，香油、醬油、胡椒粉，以及料酒。

雖然這道菜在烹飪的時候，配料就是大蔥，但在醃製的時候加入大蔥，則可以提前使味道滲透到肉中，提升口感。

這只是一步非常簡單的操作。

張辰陽卻是看得一愣。

原來羊腿肉在切片前，是需要剔除掉筋膜的，而醃製時的調料只是寥寥的幾樣，其中還包括大蔥。

醬油肯定是起到提色提鮮的作用，那麼加入大蔥，必然是為了提前醃製入味。

妙啊！

張辰陽感嘆不已，自己當時怎麼就沒有想到這一步操作呢！

他先入為主的覺得既然是蔥爆羊肉，配菜用的就是大蔥，那麼醃製時，自然也就用不上特意加入了。

現在想來，自己的想法實在是有些太淺薄了。

張辰陽滿心讚許的看著付宇烹飪，心裡默默的記著使用的所有調料。

眼瞧著付宇在倒入料酒後，就直接收手了。

張辰陽不由一愣，不等他開口，一旁的賀渝州突然出聲詢問道：“付廚，這羊肉片不需要放點澱粉嗎？”

付宇手上攪拌的動作沒停，習慣性的隨口答道：“做這道菜的時候，羊肉不需要上漿、掛湖，最後更不需要欠汁處理。上漿後的羊肉高溫爆炒時容易粘連，只能透過低溫滑油處理，所以也就不能叫“爆”了。”

“蔥爆的湯汁極少，快速成菜時並不需要勾欠。”

“還有一點，其實在烹飪時，不少人喜歡用澱粉把羊肉事先漿制好再炒，認為這樣吃起來比較嫩，其實這是不正確的。漿制後的肉雖然滑嫩，但羶氣味兒較重，這是由於澱粉把肉封閉起來而羶味兒散發不出來的緣故，這道菜吃的就是原本羊肉的味道，要是在製作中畫蛇添足反而不好。”

張辰陽和賀渝州同時露出恍然大悟的表情，原來是這樣！

有道理啊！

難怪剛才烹飪的蔥爆羊肉，嘗著雖然挺鮮的，但多少還是差了那麼點意思。