第677章 實在太捲了(第2/4頁)

他說的話也很在理。

粗料細做，烹飪時所用的食材雖然不精貴，但也正是因為這一點，所以在操作時，廚師才會越發的用心，想方設法的將食材做成非常有特色的美味。

而吃魚的話，講究的就是吃個活肉。

而這個活肉，在鮮魚身上，最嫩的地方就是魚的月牙肉。

月牙肉，就是魚鰓邊上那塊紅白相間的地方，有一定弧度，看起來就像是月牙一樣，這個部位的肉吃起來特別嫩。

懂行的人吃魚，第一筷子往往奔的就是這個地方。

而拆燴鰱魚頭還真是千里馬的一道特色菜。

以鰱魚頭為主要材料，烹飪以燴菜為主，口味屬於鹹鮮味。

皮糯粘膩滑，魚肉肥嫩，湯汁稠濃，口味鮮美，營養豐富。

尤其是北安臨江，此菜選用的都是沿江產的花鰱魚，頭大、肉多、肥嫩、味美。

現在又是冬季，小雪後的雪鰱質量更佳。

可見，這唐老爺子也是個懂行會吃的主。

付宇拿過備好的小蔥，幾根切段，幾根打結。

將油菜心洗淨，菜頭削成橄欖形。

熟火腿切片。

因為要燴制，所以火腿片不能切的太薄，厚度要根據經驗自行判斷。

這一點對於付宇而言，還是非常容易把握的。

雞肉、雞肫洗淨，煮熟，切片。

春筍、姜、香菇，分別切片。

將魚頭劈成兩片，去鰓洗淨，放鍋內加清水淹沒魚頭，置旺火上燒至魚肉離骨時，撈起拆去骨。

趁著燒製魚頭的功夫，付宇開始準備桂花皮炸的食材。

火腿剁碎成末，高湯仔細備好，雞蛋打碎留用。

趕在炸豬皮還沒有送到之前，付宇抓緊烹飪拆燴鰱魚頭。

魚頭煮至骨肉分離，付宇將魚頭撈出來，準備拆去魚骨。

拆魚骨是個手藝活，製作工序繁鎖。

如果不是因為這道工序，拆燴鰱魚頭也不會登榜千里馬的特色菜譜。

拆燴鰱魚頭講究的是“扒爛脫骨而不失於形”。

所以這第一重功夫，就體現在一個“拆”字上。

付宇有著高階的拆分技能在手，只是拆分一個魚頭，並不算什麼難事。

將煮好的魚頭轉移到冰水中，開始拆魚骨頭。

付宇拆魚頭的時候特意將魚面朝下，用手輕輕摸一摸，順著魚骨的方向拆。

拆下的骨頭留好，後面還要用。

付宇整套動作做的行雲流水。

只是這個拆分的步驟說起來簡單，可要將魚頭上的骨頭完整的拆出來，並且保持魚頭形狀基本完整，如果是普通人，那可是需要數十年的積累才能做到。

拆下來的魚頭如果靜置在一旁容易腥，所以魚肉拆好後，需要放入蒸箱蒸。

而要保證鰱魚頭膠軟滑嫩的口感，那“燴”這個步驟就是重中之重了。

把剛從魚頭上剔下來的骨頭放入鍋中，炸到酥脆。

付宇這邊剛開始炸，孫慶寧小跑著從餐廳過來。

都說孫慶寧在趙猛手底下混的好，主要也是他這個人確實有眼色，會來事兒。

趙猛脾氣雖然不太好，但是對手底下的人，還是非常照顧的。