第832章 秘製菜品擺盤技能(第1/2頁)

下午沒什麼事情，付宇跟趙勐打了聲招呼，提前趕去了尚食私房菜館。

今天的菜譜裡有兩道劉家秘製菜，劉雨農的意思是讓付宇過來觀摩學習，瞭解一下具體的備菜和烹飪方法。

付宇過來的早，這個時間店裡的顧客並不多。張叢林正在整理顧客的預訂單，看見付宇來了，笑著點了點頭：“付廚來了！”

“老闆在後廚呢，你直接過去吧。”付宇點頭打招呼，先過去換了衣服，隨後朝著後廚走去。

後廚工作就是這樣，從飯店開門就開始幹活，忙的時候，更是一天都在廚臺前站著度過。

付宇剛進後廚，剛好劉雨農掀開鍋蓋，汪玉龍和劉章鵬正湊近了廚臺伸頭看烹飪完成的菜餚。

看到付宇，劉雨農頓時笑道：“小付，你來的正好，先吃飯，今天晚上可有的忙了。”付宇趕忙笑道：“好啊，我特意沒在那邊吃飯，就留著肚子想過來嚐鮮呢！”汪玉龍跟在旁邊，笑吟吟的說道：“小付你一會兒可得多吃點，你師傅今天可是打算好好給你露一手廚藝，我瞧著這架勢，真是恨不得能傾囊相授啊！”劉雨農聞言也笑了：“那必須的，我現在是拿他當接班人培養呢！”身後的劉章鵬聽到這話，頓時內心一陣酸楚。

老闆一直都沒看上過我，現如今師傅也不管我了，他們的心都被付宇這小子給勾走了，我怎麼就這麼命苦呢？

尚食私房菜館的工作餐，向來都是店裡當天烹飪的菜餚。不過一般以醬制，燉制，煮制的菜餚為主，像那些費心思的菜餚則都是每天營業後，如果食材有剩餘，後廚眾人再分著嘗一嘗。

自從每天過來尚食私房菜館這邊學廚之後，付宇已經很少在千里馬那邊正經吃中午飯了。

除了時間離的太近之外，主要也是菜品的質量差異實在太大了。就像是今天這道手抓排骨，因為烹飪時間過長，所以都是一次性提前烹飪出一大鍋，煮熟後放鍋裡燜著，有顧客點餐再直接盛排骨上蘸料。

手抓排骨可是尚食私房菜館的特色菜，去年的時候，付宇就嘗過。他們這邊後廚烹飪手抓排骨用的都是上好的肋條，全是整條沒有切斷的，烹飪時直接把肋條一條條分開，去了血水後，直接清燉。

肋條肉軟爛極了，吃著口感特別好。不過這道菜，最為經典的地方則在於搭配的秘製醬料。

裡面用了兩味調料，要不是劉雨農親口告訴付宇，他但凡不用手沾一下，是死活也品嚐不出來具體配料的。

明明是很常見的調料，可是搭配在一起，就是能調和出非常濃香的醬料。

來自古人的烹飪智慧，有時候也是真的很讓人歎服啊！付宇吃飯向來速度很快，吃完兩大塊之後，覺得不夠滿足，又給自己撈了兩塊......最近也不知道是怎麼回事，可能是因為體力各方面的提高，或者是因為老話說的，二十五還要竄一竄，反正付宇最近的飯量明顯見長。

好在後廚備菜向來只多不少，付宇連著啃完四塊肋排，覺得自己還能再撐一撐，於是又撈了一塊。

汪玉龍看見付宇這麼能吃，也是忍不住笑著感慨：“還是年輕好啊，吃多少都沒事。我那時候一頓飯也能吃這麼多。”劉章鵬聽到這句話，忽然愣了一下！

看了一眼汪玉龍，一時間心情複雜極了。師傅......我剛才吃了兩塊肋排，還想再吃一根的時候，你說我是飯桶啊......還說吃那麼多一會兒掌勺時聞著油煙會不會反胃啊？

怎麼到了付宇這兒，就完全沒問題了呢？......吃過飯，後廚開始忙碌起來。

劉雨農和汪玉龍掌勺，而劉章鵬和小工打下手，付宇在一旁觀摩。劉雨農檢查了一下備菜的情況，轉頭交代付宇：“小付，做私房菜烹飪，首先要對菜餚的食材搭配、口味調製有足夠的瞭解。”

“因為烹飪說白了，就是巧妙利用食材和調料的搭配，對食材的外形，口味進行合理的劃分！”

“最終的目的也只有兩個，第一就是把食材本身的缺點透過切制和烹飪進行規避，第二就是把調味做到極致，充分的將最佳味道發揮出來！”

“其實私房菜就是這麼回事兒，你要說它很難，的確有很多秘方和竅門，不過，其實學會了，也無非就是那麼幾樣特殊的操作，勤加練習就沒有學不會的。”劉雨農的話讓付宇忍不住點頭一笑。

這話說的非常有道理，但實際上，就是那麼幾樣特殊的操作，就足以讓有些人鑽研一輩子了。

烹飪開始之後，付宇這就看出來差距了。劉雨農做烹飪的時候，向來全神貫注，除了指點付宇幾句需要注意的烹飪事項，一句話也不會多說。

汪玉龍則是悠然自得，一邊烹飪，一邊閒聊逗趣，顯得特別愜意。一場高難度的秘製私房菜烹飪在他手中，就如同一道很簡單的普通小炒一般。

劉雨農指點完，開始悶頭烹飪，汪玉龍則接著講解道：“來來來，看看我這道珊瑚冰島蝦，這可是咱們店的熱銷菜品，這個季節江蝦剛好上市，又肥肉質又嫩，做這道菜正合適。”

“你看啊，像這鮮蝦處理的時候......去頭去蝦線留尾用30度的水燙一下。”

“......這樣就燙好了，現在馬上撈出用紗布吸乾水份。”

“再將麵粉、生粉、泡打粉、色拉油，鹽，清水調成脆皮湖......這一步可是有學問的，這脆皮湖呀，要調到這種程度......”即便是付宇很懂調湖的操作，但還是聽得很認真。

汪玉龍掛湖的時候，操作的特別仔細，一邊做，一邊指導付宇：“把蝦肉澆上脆皮湖，這個厚度可千萬要把握好，你看看我做的，再看看你師傅做的，每個人的習慣不同，做出來的口感和味道也不一樣。”......汪玉龍操作完，付宇又轉頭去看劉雨農烹飪。

“這道菜的擺盤非常關鍵，菜餚的價格定位，口味是一方面，造型也很重要。”