第492章 確實很好用(第2/2頁)

拆淨碎骨的母雞，投入沸水鍋中煮制。

半小時後取出，放入蒸盆，注入肉湯，以淹沒雞身為度。

加入黃酒、醬油、精鹽。

將蔥、姜、桂皮，八角放雞肉上。

再入籠用旺火蒸制。

尚食私房菜館這邊做蒸制用的是正宗的柴火鍋，有專門的蒸制間。

幾個小工都是熟手，從點灶到看火，個個經驗豐富，操作起來都是手到擒來的事情。

唯一比較麻煩的是最後的炸制。

葫蘆雞的成品特色就是色澤金紅，皮酥肉嫩，香爛味醇。

而想要達到這種程度，炸制時，在火候和時間的把控方面就顯得尤為關鍵。

劉雨儂教了付宇一個小竅門。

“炸雞前，除了要瀝乾水分，還要記得刺破眼睛，這樣可以有效的防止油爆炸。而且在開始炸制時，一定要熱油下鍋才能保持主料的完整形態，中途的時候再改用溫油炸，使油逐漸滲入主料內，炸成外焦裡嫩的效果。”

付宇照著做，將蒸制好的雞肉取出，撿去蔥、姜、桂皮和八角，瀝乾水。

而這番做完，就可以捆綁後進行炸制了。

當著後廚眾人的面，劉雨儂拿著麻絲，一邊親手操作，一邊指導付宇：“首先將麻絲交叉，將兩端纏繞後拉攏，再交叉，在交叉的上方再纏繞一次。此時，如果纏繞方向錯誤，結果會變成外行平結，一定要特別小心。你看仔細了，像這樣握住兩端繩頭用力拉緊。”

“纏繞方法一旦發生錯誤，結果可能會變成個不完全的活結，用力一拉結就會散開。如果結拉得太緊，同樣會不容易解開，不過如果雙手握住繩頭，朝兩邊用力一拉，就可輕鬆解開。”

“這樣捆綁住之後，雞肉在炸制過程中就不容易散開，方便定性形，而且菜餚上桌時，顧客可以方便解開，並不會影像整雞的造型。”

付宇認真聽著，將所有的操作全部牢記於心。

劉雨儂捆麻絲的時候，用的是自己之前拆分的那隻雞。

所以輪到付宇和劉章鵬時，都只能用自己拆分好的母雞。

付宇那邊已經開始麻利的嘗試著操作了。

劉章鵬急出一腦門的汗，小聲向汪玉龍求助：“師傅，怎麼辦，我這還沒拆分完呢！”

“那你還不快點。”汪玉龍看著他，同樣低聲問道：“就差檢查碎骨了？”

劉章鵬點頭。

汪玉龍沉默。

所以你一個私下裡拆分過幾十隻母雞的成手，竟然被一個第一次做葫蘆雞的新人給比下去了。

他有些無奈。

自己這個徒弟，什麼都好，既勤快，又踏實肯幹，就一點，天賦方面略遜一籌。

倒也不是多笨，跟普通人比其實還算機靈，但是遇上付宇這種天賦異稟的，那肯定是分分鐘被秒成渣。

劉章鵬看著他的表情，連忙道：“嗯，馬上就能拆完了。”

汪玉龍用著兩人間方能聽到的聲音說道：“葫蘆雞的烹飪過程都是一樣的，你現在只需要按部就班的把所有操作都完成，具體操作上的細節，現在來不及學，以後也有的是機會。“