第135章 經典口味(第2/2頁)

光是一道澆汁海參就有不少的細節要求。

看似簡單，如果不照著方法來，那口味上肯定會有差別。

付宇仔細看了一遍製作方法，這才開始動手烹飪。

泡發洗淨後的海參用熱水簡單燙一下，撈出切成小塊。

大蔥撿著切好的蔥段留用。

鍋裡倒油，蔥段爆香。

等炸出蔥油後，單獨盛出留用。

如果是現在的烹飪方法，那麼給海參勾芡都是直接在碗里加料拌勻。

但如果按照特色家宴菜譜裡的老式烹飪方法，則是要在鍋裡給海參勾芡。

既然顧客要求經典口味，那肯定還是按照老式的烹飪方法更為穩妥一些。

付宇在這些事情方面向來很有主意。

姚石打完電話回來的時候，就看到付宇正往鍋裡兌勾芡的調料。

蠔油、生抽、糖、料酒、胡椒粉，秘製雞精。

最後加入適量的清水，攪拌均勻。

姚石微微有些驚訝，看著付宇流暢的動作，試探著問道：“這調汁不都是直接在碗裡做嗎？這怎麼還用上鍋了？”

付宇信口胡謅道：“顧客不是要求經典口味嗎？我以前聽趙廚說過，這澆汁海參其實最開始時，都是在鍋裡直接勾芡。只不過因為對火候的掌控要求比較嚴格，所以才慢慢改成在碗裡調汁後，再進行勾芡。”

姚石一聽，心下讚歎：還挺懂行！

剛才趙猛特意拉著他千叮嚀萬囑咐，生怕付宇做不好。

真應該讓他過來瞧瞧，他徒弟現在有多像樣。

付宇這分明就是把當初趙猛隨口的教導牢牢記在了心裡，可見這人有多認真，心有多細。

現在的海參多是澆汁上菜，而過去大廚們都是在鍋裡給海參勾芡。

這就對火候的要求比較高。

姚石仔細盯著付宇的操作。

澆汁海參在做芡汁時，要非常的亮，這就對鍋內溫度的要求很高。

畢竟鍋和火眼的距離會直接影響鍋內的溫度。

在中火的時候，半離火眼的距離產生的溫度用來勾芡的效果最好。

同時要不停地轉鍋，把溼澱粉慢慢地淋進去。

海參在快要出鍋的時候，還要打蔥油，給海參賦予蔥味。

付宇這兩點做的很好。

出鍋擺盤，燙的翠綠的西蘭花圍在白色平底圓盤的四周，中間盛著芡汁透亮的海參。

無論是烹飪方法，還是最後的擺盤操作，都無可挑剔，堪稱完美。

姚石目露讚許的神色。

一道菜完成，付宇很快開始烹飪下一道。

烹鮮鮑魚。

剛才趁著燙制西蘭花時，付宇已經仔細翻看了一遍特色家宴菜譜。

想要烹鮮鮑魚，只需要注意一點，水溫最高80度！