第78章 餐飲是暴利的行業(第2/3頁)
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切好了野雞片，姚石開始用料酒和清水調汁。
野雞片泡在汁水中，這樣可以去除腥味。
玉蘭花已經洗乾淨了，姚石拿在手裡，讓付宇看操作。
“每瓣去兩頭，頂瓣切去兩頭，頂頭一切四片。”
付宇牢牢記住。
“香菇要改刀切成小塊。”
姚石的刀工非常精湛，看他切菜，有種看藝術表演的感覺，無論是手速還是下刀切的香菇塊兒，都特別有美感。
香菇切好，再將泡過的野雞片擠幹水分。
按照配比加入精鹽、雞蛋清、澱粉，然後調勻掛糊。
姚石掛糊時的手法很特別。
他將野雞片放到糊中，浸泡透了，然後夾起來輕輕抖動整五下，這才將野雞片放到備料盤子裡。
“這糊要是掛厚了，炒出來的野雞片趁熱吃還行，一但涼了，那腥味就該浮出來了。”
姚石將一盤子野雞片都處理好，這才轉頭對付宇一番叮囑。
這一份接的是大單，等把這120桌的菜全部做出來，再挨桌送到客人面前，所有的菜基本上都涼透了。
時間和溫度上沒辦法控制，就只能想辦法在烹飪過程中去找補。
食材準備好。
姚石將炒鍋炙淨，倒入熟花生油。
燒至140℃時，放入野雞片、香菇，炒至八成熟。
隨即放入玉蘭片略滑一下，倒入漏勺濾油。
漏勺用完，姚石習慣性伸手遞向旁邊。
付宇很有眼色的接過來，放到一旁專門存放待洗廚具的清洗盆裡。
付宇的動作很快，姚石又專注於烹飪，所以並沒有察覺，原本沾滿了油的漏勺，在付宇伸手接過去的一瞬，所有的油漬瞬間自動滑落，滴入了清洗盆裡。
等被放到清洗盆裡時，漏勺已經變得乾乾淨淨沒有半點油漬附著了。
原炒鍋烹入料酒。
加入清湯、精鹽、味精，用溼澱粉勾芡。
最後倒入野雞片、香菇、玉蘭花片，迅速翻炒幾下。
將所有的食材全部盛出裝盤。