第二百四十一章 美食與成本之間的平衡(第2/2頁)

這就有點超乎想象了，還是大狗先說話：“你這個用的是金湯？成本每斤四十都不止吧？”

大狗說的成本是指的湯底的成本，這個湯底是用老雞、豬肘、老鴨、火腿、赤肉、雞腳之類的肉類，再加入一比一的水，熬煮八小時以上，過濾出來的老湯，按照投入食材的成本來算，每一礦泉水瓶的老湯成本都要超過四十塊錢。

姚遠點點頭：“應該不止，肖師傅他們下料夠狠，估計要到每斤五十差不多。”

“那你又加了鮑魚、海參、瑤柱，這成品一罐得賣多少錢？”大狗被嚇了一跳，一個預製食品，至於那麼拼嗎？只有星級酒店在炮製魚翅、鮑魚這種食材的時候才會用到這種頂湯，你就這麼裝在罐子裡賣給老百姓，有幾個能識貨的？

姚遠就賣關子：“常老爺子，您嚐嚐然後給定個價，這罐‘佛跳牆’我們賣多少合適？”

作為烹飪協會會長的常老爺子不可能不識貨，仔細辨認了一下自己面前那個金色罐子裡的食材以後，就用湯勺把那條海參送到嘴裡，細細品嚐以後才開口：“這條海參是正經的遼東刺參，但是小了點，不過放在這個罐子裡，大小倒顯得合適，花膠、瑤柱包括鵝掌也都不便宜，更重要的是這個功夫錢，這裡面的食材幾乎都需要幾天時間的發制，就這個味道還有這個賣相，放在餐廳裡賣每位三百應該打不住，但你這是預製食品，想賣出去就得打個折，我看每位兩百左右的價格挺合適。”

“佛跳牆”，一道發源於東南沿海的名菜，用料講究、火工更加講究，在家裡想做這道菜簡直就是不可能，就算是在餐廳裡，大廚湊齊

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原料，還得花上最少兩天時間才能成菜。

先是吊湯，就是湯底的那些原材料就已經足夠昂貴，然後還得專人負責制湯，一盯著湯桶就是一天時間。

這些都是成本，一位廚師一天到晚什麼都不幹，就吊出來一鍋高湯！食材是成本，而廚師的人工也是成本。

更遑論鮑魚、海參之類的泡發，除了需要廚師的經驗以外，就得需要時間，沒有三五天時間根本達不到理想的效果。

當然現代有些科技手段可以縮短這個時間，或者是在食材上面做些變通，也能省下大把的時間，但是那做出來的玩意根本就不應該叫做佛、跳、牆！

您就用了一個水尿巴湯的鮮鮑再加上些筍絲火腿的，簡單進了高湯煨一煨，做出來的那個玩意不但不能把佛爺饞的跳牆來巡，可能還會把嘗過地道味道的佛爺氣的跳牆，跳牆來打！

此時此刻擺在大家面前的就是一碗誠意十足的，真正原汁原味的“佛跳牆”，在經過長時間的密封高湯蒸制過以後，又被急凍鎖鮮，在上桌之前只需要半個小時左右的再次蒸制，就能直接實用，口味還原度就是百分之百！

姚遠聽見常老爺子的建議價格，就又有點開始嘚瑟：“老爺子，九十九一位，您覺得怎麼樣？回頭我給您帶上幾個，回家給我阿姨也嚐嚐？”

“不可能！”常老爺子被這個價格嚇了一一跳，旁邊的大狗也低頭在自己的燉盅裡開始翻翻撿撿，應該是在心裡盤算著成本。

“成本都不夠吧？！”做了一遍心算的大頭抬起頭，滿頭的霧水。

“肖師傅，你先歇會，跟咱們常會長介紹一下咱們廚房裡的道道。”姚遠指著肖建強說著。

能有一個在平城烹飪協會會長面前露臉的機會，肖建強就很是激動，說起話來都沒了標點符號：“常師傅不對，常會長您好！”

常老爺子不介意的揮揮手：“肖師傅，你就受累給說說吧，這個‘佛跳牆’你們怎麼敢賣的這麼便宜？”

“九十九塊錢還行吧，我們主要是成本上省了挺多，規模化生產，吊個高湯就不算事，乾貨發制我們也有自己的流程，鮑魚是我們自己家的，發好以後不光是自己用，還可以給別的餐廳供貨；那個海參雖然不是我們自己家的，可是給人家發制這個海參我們還能掙點加工費呢，這樣中心廚房的成本核算跟咱們平常的廚房就不一樣。”

就一語點醒夢中人，原來這個中心廚房有那麼多的優勢？居然就能生生的把一款高高在上的“佛跳牆”，價格給壓到不到百元的程度？

坐在下手的常石磊一直沒有說話，就是用手機拍照，偶爾還記錄點什麼東西。

聽到了這裡就忍不住了：“等一等，肖師傅，我去海鮮市場也看到過有胡建人在賣跟這個佛跳牆差不多的東西，他們的價格零售也是不到一百元的樣子，那咱們的產品跟他們的有什麼區別嗎？”

......

（本章完）

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