第三十三章 特色麵食
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“到山西旅遊不嘗麵食，就等於沒到山西。”山西面食文化傳統，獨樹一幟，又博採眾長，故海內外早有“世介面食在中國，中國麵食在山西”的說法。
東到娘子關，西到黃河邊，南到風陵渡，北到雁門關，一般家庭婦女都能以麵食為原料加工數種麵食；許多山西漢子有時在客人面前也會顯露一手面食“絕”活呢。
嘗一嘗山西的麵食，一飽口福。
麵條的引進把遊牧文化對於麵粉的地一塑造——麵包，拓寬到一個新的領域，就像西方人說的，既多了一種吃的方法，又解決了麵粉的儲存問題。
值得注意的是，當今的義大利不僅成為空心面的出口國，而且向我們大量出口生產麵條的成套裝置，看來，我們的“擀麵杖”面臨的現實是何等嚴峻。
麵食名稱推陳出新，因時因地而異，俗話說嬌兒寵稱多，麵食眾多的稱謂與名堂，正說明山西人對它的重視和喜愛。相比於南方對米的熱衷，山西人對面食同樣狂熱。
西面食種類繁多，一般家庭主婦能用小麥粉、高粱面、豆麵、蕎麵、莜麵做幾十種，如刀削麵、拉麵、圪培面、推窩窩、灌腸等。到了廚師手裡，更被做的花樣翻新，目不暇接，達到了一面百樣，一面百味的境界。
據查，麵食在山西按照製作工藝來講，可分為蒸制面食、煮制面食、烹製麵食三大類，有據可查的麵食在山西就有280種之多。
其他如大拉麵、刀撥面、撥魚、剔尖、餄餎、貓耳朵、蒸、煎、烤、炒、燴、煨、炸、爛、貼、攤、拌、蘸、燒等多種，名目繁多，讓人目不暇接。
山西面食種類繁多，陳養勢獨愛刀削麵。
山西的刀削麵名揚海內外，被譽為我國著名的五大面食之一。家庭主婦們托起揉好的麵糰，站好優美的姿勢，飛刀之下麵條如流星落地，魚跳龍門，削出的麵條又細、又薄、又長。山西刀削麵內虛、外筋、柔軟、光滑，深受人們喜愛。
刀削麵同北京的打滷麵、山東的伊府麵、河南的魚焙面、四川的擔擔麵，同稱為中國五大面食名品，在國內外享有盛譽。
關於刀削麵還有一個古老的傳說。蒙古韃靼侵佔中原後，建立元朝。為防止“漢人”造反起義，他們將家家戶戶的金屬全部沒收，並規定10戶用廚刀一把，切菜做飯輪流使用，用後再交回韃靼保管。
一天中午，一位老婆婆和好面後，讓老漢去取刀，結果刀被別人取走，老漢只好返回。在出韃靼的大門時，老漢的腳被一塊薄鐵皮碰了一下，他順手撿起來揣在懷裡。回家後，鍋開得直響，全家人等刀切面條吃，可是刀沒取回來，老漢急得團團轉，忽然想起懷裡的鐵皮，就取出來說：就用這個鐵皮切面吧！
老婆婆一看，鐵皮薄而軟，嘟囔著說：“這樣軟的東西怎能切面條？”老漢氣憤地說：“切不動就砍。”“砍”字提醒了老婆婆，她把麵糰放在一塊木板上，左手端起，右手持鐵片，站在開水鍋邊“砍”面，一片片面葉落入鍋內，煮熟後撈到碗裡，澆上滷汁讓老漢先吃，老漢邊吃邊說：“好得很，好得很，以後不用再去取廚刀切面了。”這樣一傳十，十傳百，傳遍了晉中大地。
後來，“鳳陽”出了朱皇帝（朱元璋）統一了中國，建立明朝，這種“砍面”流傳於社會小攤販，又經過多次改革，演變為現在的刀削麵。刀削麵柔中有硬，軟中有韌，澆滷、或炒或涼拌，均有獨特風味。傳統的操作方法是一手託面，一手拿刀，直接削到開水鍋裡，其要訣是：“刀不離面，面不離刀，胳膊直硬手平，手端一條線，一稜趕一稜，平刀是扁條，彎刀是三稜。”要說吃了刀削麵是飽了口福，那麼觀看刀削麵則飽了眼福。
1985年山西財貿系統在太原技術比武時，飲食行業的削麵高手每分鐘削118刀，每小時可削25公斤麵粉的溼麵糰，看得人眼花繚亂。
有順口溜贊曰：“一葉落鍋一葉飄，一葉離面又出刀，銀魚落水翻白浪，柳葉乘風下樹梢。”做刀砍面先用面、水5∶3的比例和好面（水溫為冬熱、夏涼、春秋溫），然後用溼布蓋住，醒20分鐘。
把醒好的麵糰揉成橢圓形面塊放在面案上，左臂託案，右手拿砍面刀（砍面刀是一種特製帶把的刀，刀長40厘米左右，刀寬6厘米左右，刀片很薄，刀的重量輕），用右手的四指握住刀把，用小拇指頂住刀柄頭，砍面時先從面塊的裡端開刀，第二刀接前部刀口，用前挑後砍的方式砍下一根根長約30厘米的麵條下入鍋。
普通刀削麵做法是，先用面、水2∶1的比例和好面。將面加水打成面穗後揉成麵糰，然後用溼布矇住，醒半小時後揉勻、揉軟、揉光，揉成圓柱形後就可以削了。左手托住和好的面塊，削時由右至左一刀接一刀向前削入沸水鍋中。
注意出力要平，用力要勻，這樣削出的面葉兒，一葉連一葉，恰似流星趕月，在空中劃出一道弧形白線，面葉落入湯鍋，湯滾面翻，又像銀魚戲水，煞是好看，熟練的廚師，每分鐘能削一百多刀，每條面葉的長度，恰好都是六寸。
麵館不大，百十平方，一家幾口人齊上陣！端面上來的應該是主家的兒媳婦，老漢和青年男人則是在後廚忙活著煮麵。年級稍大的阿姨則是忙著收拾碗筷及桌面殘渣。一家人其樂融融，累在其中，樂在其中。
陳養勢再次重生，除了好好生活外，好好玩耍外，更是要將中國的美食品嚐個遍！一碗熱騰騰地面條被年輕俊俏的兒媳婦端了上來。拿筷子拌勻了濃厚湯汁，筷子熟練地挑起一筷子面，吸溜一口入了陳養勢的嘴巴，再配上一口蒜，舒坦極了。