第六十九章 姜雲的烹飪教室(第2/2頁)

女僕們送上桌的食材除了看起來非常水嫩的大白菜芯和已經切成絲的豬肉外。

就只有一塊方方正正的老薑、兩根青紅椒和一點蔥白。

這些食材看起來都非常新鮮、優質，不過卻顯得有些......太普通了？

正當學生們疑惑地看著那簡簡單單的食材時，姜雲再度說道：“中餐的烹飪手法是全世界所有菜系中最複雜的，但如果說到擔當得起核心理念的，那必然是一個“炒”字。”

煎炒烹炸煮燉燜，醃滷醬拌生烤蒸。

提起中餐的烹飪方法，那真是多得數不過來。

可唯有“炒”這個經典烹飪法，卻最能體現中餐的精髓所在，也是中餐最獨特的地方。

雖說西餐體系裡也有極少數的炒菜做法，不過他們的炒菜基本上也只是用黃油小火慢炒，相比起來更像是煎制。

例如之前薇琦女士在教她們炒洋蔥時，就提過炒制洋蔥要慢慢地炒。

炒制時，彷彿要將洋蔥炒到慢慢出汗的那種感覺，切記不能大火。

而中餐裡的炒制則是與法餐的炒制理論截然相反，必須猛火烹製，大火爆炒，烈火急烹。

這麼做的目的，是為了鎖住食材內部的水分，以最快的速度完成烹飪。

如果手腳慢一點，在大火和鐵鍋的高溫之下。

蔬菜馬上會出水，肉類立即會變老。

結果就是做出一盤水汪汪、硬邦邦的奇怪玩意。

“因此速度夠快，就是炒菜的關鍵，這也是全世界菜系裡唯有中餐才存在的理念。”

姜雲在講臺上一邊說著，便隨手拿起一顆大白菜芯和一碗豬肉絲放在攝像頭前，讓學生們能清晰地透過後頭的投影儀看清他的動作。

“今天要教各位的就是最基礎的“白菜炒肉絲”，只要會做這道菜，就算是理解了最基本的炒制理念，其他炒菜就能一通百通。”

說著說著，他左手拿起了那根白菜，右手則是拿起了一把教學專用的陶瓷片刀。

片刀是中餐裡頭最常用的廚刀，不過大小姐們教學時拿的都是最輕的陶瓷刀，雖然鋒利度還是很不錯的。

“接下來我做一步，你們跟著做一步，每一步我都會盡量講解清楚，明白嗎？”

“是，廚師長。”

話音未落，下方的學生們也好奇地拿起白菜芯和陶瓷片刀，準備跟著教師的動作一起嘗試。

首先第一步，姜雲手起刀落將白菜心從正中一分為二，恰好將菜莖和菜葉分開。

他一邊切菜，一邊解釋道：“菜莖和菜葉的成熟度不同，所以烹製時要分開處理，菜莖取下後用斜刀切片，增大接觸面積，方便入味和成熟。”

“剩下的菜葉則是不要用刀，直接用手撕成長條，這樣不容易破壞紋理，口感更加爽脆，如果用的是鐵製菜刀更不可直接切，容易粘上鐵鏽味。”

“處理完白菜後，將青紅椒挨個去籽，跟老薑、蔥白一起儘量切成細絲，本來還要將豬肉切絲的，不過因為豬肉切絲比較困難，就讓女僕們先切好了。”

“現在我們只需要在豬肉絲里加入鹽、醬油、耗油、料酒和澱粉充分攪拌醃製，最後再用油封好，這樣能讓豬肉絲炒出來時根根分明，不會粘成一團。”

“食材到現在都準備好了，最後還需要調配一個“碗芡”，所謂的碗芡就是把烹製一個菜餚所需用的調味品放在一起，事先調製好的調味汁。”

“這次我們會用到甜麵醬、白糖、鹽和高湯，比例我寫在這裡，各自放好後在碗裡攪勻就行......”