第403章 雙魚合璧(第1/2頁)

老譚提溜著改好刀的魚肉，對大夥說：“看著沒，魚肉白嫩，看著是沒血，其實有。魚肉也是肉，還現殺的，能沒血嗎？所以改好刀必須用水沖洗，去掉血水腥味。”

把魚肉沖洗完，然後用乾淨的毛巾蘸幹水分，加鹽和料酒稍醃。

三分鐘後開始給松鼠魚撲粉。

“撲粉一定要細，先撲魚皮這面，然後再撲魚肉。”

老譚把魚皮這面撲好粉，翻過來，魚肉朝下，魚粒張開，全部撲上粉後拿手抖了抖，把多餘的粉抖掉。

隨後起鍋上火燒水，水中下入蔥姜、少許鹽味，把醃好的軟扇魚肉下鍋，將水溫控制在小泡狀態後蓋上鍋蓋。

“做西湖醋魚水不要開，看似煮實則是浸。活魚五分鐘便好，掌握不好的話看魚眼睛，魚眼睛往外一冒肯定好了。”老譚說。

這邊魚在鍋裡不管，然後另起鍋燒油，待油溫六成熱時雙手掐著撲好粉的松鼠魚兩端下鍋炸，迅速炸制定型後鍋離火，慢炸制熟。

兩口鍋，一個浸魚一個炸。

老譚這邊迅速調好了松鼠魚的糖醋汁。

西湖醋魚先到時間，老譚將鍋離火，放在那先不管。這邊的松鼠魚也熟了，撈出，鍋上火油溫再次升至六成熱時下鍋闖炸，然後迅速撈出裝盤。

緊接著鍋入底油，倒入調好的糖醋汁加熱至沸，手勺按一個方向攪動旋轉，待鍋底冒出金黃色大泡時，淋入炸魚的熱油再次旋轉攪動。

只見鍋裡的糖醋汁汁泡沸騰、沙沙作響，酸酸甜甜的香味開始飄出。

就是這時候，起鍋離火，迅速把糖醋汁澆往松鼠魚身上澆。

金黃燦燦帶著高溫的糖醋汁在魚身上沙沙作響的冒著氣泡，誘人的、酸甜香膩的味道叫人直嚥唾沫。

松鼠魚成了。

老譚接著給西湖醋魚起鍋裝盤，然後鍋上火，落水加鹽、白糖、鎮江香醋。

“西湖醋魚講究先甜後酸再鹹鮮，回味香濃，所以糖和醋哪個先下哪個後放整明白了。”老譚對本地菜頭鍋師傅說：“你剛才是先調好了的汁，糖醋比例是對，但那是涼著的，一加熱醋揮發一部分，吃著就甜，醋味不明顯，沒把西湖醋魚的特點做出來。”

本地菜頭鍋師傅聽了心悅誠服的點點頭。

鍋內湯汁開始起沸時老譚馬上轉小火，邊下芡水邊說：“一定要文火打芡，芡水如線，芡汁如練，知道啥叫如練不？酸奶似的。”

說話的功夫打好了芡汁，然後離火淋少許香油，用手勺底推勻。

“芡汁透亮，見汁不見油，這是西湖醋魚芡的特點。”老譚一邊往魚身上澆汁一邊說：“西湖醋魚講究肉嫩鮮美，食之如蟹，醋味飄香，回味悠長。”

西湖醋魚成了。

“好了，你們嚐嚐。”老譚指著放在一個盤子的兩種不同做法的魚說。

額爾敦第一個動筷，先嚐的是西湖醋魚，“咦”了一聲。接著是松鼠魚，一個魚肉粒下肚，禁不住吧嗒兩下嘴，說了聲“好”。

接下來是兩位頭鍋師傅和其他師傅，等輪到小弟時幾乎沒了。

“做得好，老大就是老大。”額爾敦首先說道。

兩位頭鍋師傅看樣是沒組織好語言，把大拇指豎了起來。

“老大，給我們講講這兩個菜唄。”一個小弟說。

老譚一看是古毅兒子，笑了笑，說：“好，給你們講講。”