第12章你說多少道合適(第3/3頁)

“有事。”老譚說。

和王剛來到辦公桌前，把畫好的圖紙拿出來攤開。

徐總一時沒鬧明白咋回事，好奇的問：“這圖紙啥意思？”

老譚把廚房人員結構平面圖挪到徐總面前，說：“我一樣一樣和你說，說完你就明白了。這張圖是咱家廚房人員結構圖，你看看，我把位置、人名、負責啥都標明瞭，應該能看清楚。”

徐總把圖紙拿起來仔細看著。

確實很清楚，每個檔口都標得很清晰，人員編制也在裡面，幹啥的、負責啥一目瞭然。

看著這張圖，整個廚房都直觀的呈現出來。

徐總讚歎道：“行呀老譚，有兩下子。”然後對王剛說：“你看看人家，學著點。”

“這不正跟著學嗎。”王剛說。

徐總把圖紙放到桌子上，用詢問的眼神看著老譚。

老譚說：“徐總，在這張圖上就能看出咱家的特色來。”

說完拿著圓珠筆在上雜、燉灶、魚灶、大鍋燉、豆腐坊的位置上圈了一下。

“這五個檔口的出品全是咱家的特色加亮點，客人大部分是奔著這些來的。我看了這幾天的營業資料，這五個檔口的賣錢額佔三分之一。王剛把這五個檔口理順得非常好，並且有標準。剩下的就是固化，別讓它反彈，然後升級改進，做到更好，精益求精。”

徐總點了點頭，說：“對，這是咱家的特色，畫出來一目瞭然，這要是能做出彩色的就清晰了。你接著往下說。”

老譚在熱菜區域圈了一下，說道：“這是咱家熱菜，六個師傅，四個貼廚，十個砧板，八個荷臺，一共二十八個人，廚房一半人馬，賣錢額佔三分之一。現在問題集中在這裡，上不去菜，催菜現象嚴重，每天有五到八個菜被退掉。”

“王剛我倆分析了，導致上不去菜的原因有三個。第一是菜品結構不合理，菜多且雜，導致備料種類繁多，出菜速度慢；第二是貼廚跟不上節奏，不但上菜慢，還影響出品質量；第三是冷盤、麵點沒火源，熱加工在熱菜灶臺完成，忙的時候和熱菜搶火源，導致上不去菜。”

徐總看著圖紙，眉頭漸漸的鎖起來。

老譚和王剛相視一眼，繼續說：“徐總，我和王剛這樣研究的，跟你彙報一下。”

徐總看向老譚，等著他往下說。

“咱家特色是農家菜、土菜，省城老菜，流行菜不適合。抓住這個特點，把現有的菜品歸類分析，適合的保留，不適合的砍掉。求精不求多，要份數不要樣數，這樣能夠把熱菜的特色打造出來。”老譚說。

“準備保留多少道菜？”徐總問。

“我和王剛商量了一下，保留六十道。”

“六十道？”

徐總一驚，頓時有了怒色，沉聲道：“五千平的店六十道菜，開玩笑呢。”

他覺著老譚有點離譜，開玩笑，六十道菜，小孩過家家呢？是不是想把我的飯店整黃？太不負責任了。

老譚笑道：“徐總，六十道不少了，還有燉菜和蒸菜呢。”

“那也太少。”徐總不容置疑的說：“咱家菜是多，我認可你說的菜譜越薄利潤越高的理念，但六十道絕對不行。”

老譚衝王剛點下頭。

王剛問徐總：“你說多少道合適？”