第兩百五十三章 高湯與清湯(第2/2頁)

抽取出來的龍筋被祁寒稍加清洗，很快就露出了潔白無瑕，形如玉黛的模樣，軟而韌的手感有幾分像軟糖。

沿著龍筋的脈絡一刀將龍筋的表面劃開，然後斜刀切成小指長度微微蜷曲的小節之後，祁寒將龍筋泡入冰水之中，讓龍筋保持收縮和蜷曲的狀態，緊接著看向了一旁的其他食材。

龍筋的處理到這裡就算結束了，接下來，該熬煮高湯了。

高湯和清湯，兩者並不能畫等號。

所謂高湯，指的是以雞湯為主，以其他食材為輔，燉煮形成的湯，在烹飪菜餚的過程之中代替水加入，在菜餚原本味道的基礎上，引入雞湯的鮮味，從而讓菜餚味道更美。

現代烹飪之中的雞精和味精，實際上效果也是一樣，只不過古代沒有這樣的調味料，只能用高湯作為輔助手段。

但不論從營養價值還是其他，雞精之類的調味料都無法完全取代高湯的地位。

而清湯，則是在高湯的基礎上，採用一些手段和處理，得到的幾乎澄淨透明的湯。

不一定要無色，但澄淨透明卻是清湯的嚴格要求。

清湯的應用，文思豆腐和開水白菜之中都有涉及，而這道玉質龍筋並不需要清湯，高湯就足夠了。

因此，熬製的過程並不困難。

將整隻五彩錦雞快速褪毛，去頭去腳取出內臟之後放入湯鍋之中，然後加入桂香豬的後腿腿骨以及用後腿肉熏製而成的火腿，最後放入曬乾的海夢貝，加水沒過食材，加入蔥姜料酒之後小火微壓，熬製兩個小時。

之後再撇棄浮沫，撈出食材，將熬好的高湯過濾一遍，放在一旁。

此刻的高湯帶著濃郁的褐色，乾淨而不澄淨，冒出的一絲絲香氣之中，充滿了雞湯的鮮美、火腿的風味、豬骨的醇厚香味以及源自海夢貝的海鮮味道。

那香味慢慢侵入祁寒的口鼻，便已經讓他有些口舌生津。

高湯的熬製到此結束，祁寒輕吐一口氣，緊接著從桌子下小心的將剛放下去不久的禁斷巨鉗蟹重新搬上來。

接下來的步驟，就與這一公一母兩隻蟹有關係了。

熬製禿黃油。

禿（tēi）黃油，禿字的讀音近似“忒”，而不是禿頭的“禿”，它是“只有”或“獨有”的意思，屬於吳語蘇州話方言。

這樣一個聽起來有些奇怪的東西背後，卻有著一道極為美味的食物。

這裡的黃油，並不是我們尋常所知的由牛奶加工而成的固態油脂，而是純度極高的蟹黃與蟹膏的混合，其中幾乎不摻雜一絲蟹肉。

因為其中濃郁的蟹香味，禿黃油被譽為“蟹中極品”。

在蟹季過後，蘇州地帶的老饕想要一嘗這純正肥美的蟹味，選擇的便是這易於儲存的禿黃油。

不管是拌飯還是拌麵，都是絕佳的美味。

而這道玉質龍筋，就要用到禿黃油。

兩隻禁斷巨鉗蟹個頭極大，好在如意提供的蒸鍋同樣巨大。

將螃蟹小心的放入其中，加入一些薑片之後共同蒸熟之後，祁寒小心地將兩隻螃蟹分別端出來。

兩隻螃蟹黛青色的外殼已經變得火紅一片，只是那猙獰的無數倒刺依舊猙獰。

但祁寒在訓練空間之中已經對無數只螃蟹下過手，這些猙獰的倒刺他早已能夠做到熟視無睹。

接下來，就要開始製作禿黃油了。