第二十六章 七裡香(第2/2頁)

徐叔略做停頓後，繼續說道：“今天雙方比試的菜目是：大煮幹絲！”

“揚州好，茶社客堪邀。加料千絲堆細縷，熟銅煙袋臥長苗，燒酒水晶餚。”

這是清代惺庵居土所作的《望江南》，這首詞描繪了舊日揚州的食客在茶社中一邊抽煙，喝酒，吃餚肉，一面品嘗“加料幹絲”的情景。這“加料幹絲”即是今日淮揚菜中“大煮幹絲”。

這道菜相傳原為乾隆皇帝下江南途徑揚州時禦宴上的一味菜餚，當時叫做“九絲細縷湯”，即用豆幹絲、火腿絲、雞絲、筍絲、木耳絲、口蘑絲、紫菜絲、銀魚絲、肉絲燴制而成的湯。後來傳到民間，又經過了一系列的變化和改進。現在的做法是將豆腐幹批片後切絲，先在清水中烹過，瀝去鹵水，然後在雞湯中煮過，瀝去雞湯，再倒入新雞湯重煮，並加入配料如蝦仁、火腿絲、海參絲、肫肝絲、雞脯絲等，入味後拌好香油、淮鹽，裝盤上桌，其特點是幹絲高壘、入口綿軟、清鮮爽口，葷素相得益彰，歷來是淮揚菜系的看家名菜。

擂臺之上，比試已經開始。

做“大煮幹絲”所用的豆腐幹，俗稱“方幹”，高七分，長寬各兩寸有餘。雖然看起來不大，但切成細細的幹絲後，卻能壘起高高的一盤。所以要做一道大份的“大煮幹絲”，其主料用兩份豆腐幹也就足夠了。

可現在姜山和朱曉華的面前，卻各擺著一隻大大的竹籃，籃中整整齊齊地碼滿了層疊的方幹，足有上百塊之多。一名小夥計垂手站在一旁，恭恭敬敬地說道：“這些都是産自七裡鄉的上好新鮮豆幹，請兩位選用。若不合適，後廚尚有足量的方幹備選。”

臺下徐麗婕好奇地問道：“七裡鄉在什麼地方，那裡的方幹很有名嗎？”

“這你可算問對人了。”沈飛抱著胳膊說，“要做一份出色的‘大煮幹絲’，普通的豆腐幹可不行，一定要用長江下游一帶出産的豆腐幹，其中又以揚州南界七裡鄉地區的為最佳。”

“可是豆腐幹和豆腐幹之間會有什麼區別呢？”

“那區別可大了，最主要的原因就是由於水土間的差別造成的。首先，只有長江下游肥沃的土地才能夠長出肥大細膩的上好黃豆。其次，在製作豆腐幹的過程中，對水質的要求非常高。北方的水硬度大，製出的豆腐幹不僅僵硬，而且色澤發黃，這樣的品色，江淮一帶的廚子只怕都不屑去看上一眼。而七裡鄉毗鄰邵伯湖，水質清澈柔和，那裡出産的豆腐幹總是又白又嫩，惹人喜愛。”沈飛說得興起，舔了舔嘴唇，又繼續侃侃而談：“即使是同一個地方出産的豆腐幹，品質也不盡相同，有的質緊細膩，有的則粗糙疏鬆，這和製作時所用黃豆的老嫩，點鹵時配料的構成，以及加水量的多少都有關系。所以要想做出一道令人叫絕的大煮幹絲，首先你得知道怎麼挑選上乘的豆腐幹。”

徐麗婕吐了吐舌頭，贊訝道：“沒想到一塊小小的豆腐幹，竟也藏著這麼大的名堂。”

“那當然。這烹飪中方方面面的學問可謂博大精深，我雖然只是一個菜頭，嘿嘿，所知所學也是小看不得的。”沈飛開始略帶陶醉地揚揚自得起來。

徐麗婕笑了笑，不再搭他的話茬，轉過頭，且看擂臺上的兩位如何選料。

姜山就像在市場上買菜一樣，伸手在竹籃中翻看兩下，然後揀起了一塊豆腐幹，在眼前仔細端詳片刻後，覺得不太合適，便又放回了籃中，同時抬起眼睛，好整以暇地瞅了瞅身旁的朱曉華，可這一看，他的眼神就像被定住了一樣，一時竟無法離開。

不僅是姜山，在場所有人的目光，現在都被這個貌不驚人的朱曉華吸引了過去。只見他閉著眼睛，右手伸入竹籃中，幾根胖胖的手指上下翻動，每動一次，便用食指和中指夾起一塊豆腐幹，然後幾不停頓，兩指一彈，那豆腐幹便從籃中飛出，穩穩地落在小夥計腳下的一隻闊口大盆中。他手上的動作甚是迅捷，豆腐幹一塊接著一塊，接連不斷地被拋了出來，劃出道道白色的弧線，煞是好看。也就僅僅兩三分鐘的功夫，原先滿滿一籃的豆腐幹便全都轉到了大盆之中。朱曉華睜開眼睛，輕輕搖搖頭，顯得非常失望，對小夥計說道：“去後廚，重新換一籃。”小夥計答應一聲，拎起空籃直奔後廚，片刻後，又提回一滿籃的方幹。

臺下眾人開始還有些摸不著頭腦，聽了朱曉華這話，才回過味來。原來這短短的幾分鐘內，朱曉華僅憑兩根手指，就已經把滿籃的豆腐幹挑了個遍，而結果竟是沒有一塊能讓他滿意。

姜山心中瞭然，不免有些暗暗吃驚。朱曉華兩指一夾，便可瞭解豆腐幹的品質，已是神乎其技，令人自嘆弗如；這一籃子的豆腐幹，無一不是平常難得一見的上品，而對方卻全都看不上眼，其選料時的精細苛刻，更是聞所未聞。此人在廚界中尚算不上響當當的人物，卻有如此本領，這煙雨淮揚，果然是藏龍臥虎之地。

不過對手越強，姜山倒越是興奮，當下他便凝住心神，在自己的那籃豆腐幹中細細挑選。反複斟酌之後，終於選定了色澤最為潔白，質地細膩又不失韌性的兩塊方幹，輕輕地放在了案板上。

不遠處的徐麗婕卻在暗自為姜山著急。這當口，朱曉華已經挑完了三籃豆腐幹，才選定了其中的一塊，而姜山卻如此草率，只在一籃中挑選，豆腐幹的質地自然會處於下風。如果姜山此戰失利，雖然父親可贏得賭局，但“一刀鮮”的風采恐怕就無緣見識了，那可是一個大大的遺憾。

不過徐麗婕有所不知，姜山這麼做其實也是無奈之舉。他所挑出的兩塊豆腐幹，從品質上來說，已是自己所識的極限，再多做選擇，也沒有太大的意義。便如同兩人同遊，能看見一千米外景色的人，自然不會在五百米處止目；而另一人視力有限，只能看到五百米內的景色，五百米的風景即使再美，對其來說也是枉然無用。

那邊朱曉華毫不停歇，一口氣又挑了四籃，最後終於在第七籃中找到了另一塊令自己滿意的豆腐幹。兩塊豆腐幹都選好後，他長長地籲了口氣，用手擦了擦額頭，那裡已沁出一層細小的汗珠。他的那番動作，別人看似輕松悠閑，但其實要分辨那麼多豆腐幹中的細微差別，精神狀態需高度集中，極費心力。朱曉華休息了片刻，待氣息略定後，沖姜山抱拳行了個禮，說道：“姜先生，這次比試，在下的任務已算完成，下面由‘福壽樓’的李冬李師傅向姜先生討教刀法上造詣。”

立時，場下的看客間起了一陣小小的騷動，眾人交頭接耳，一片訝然。揚州城酒樓林立，刀客如雲，大大小小的廚藝比試數不勝數。今天能有幸受邀前來的，無一不是身經百戰的此道高手，可這種中途換人的做法，眾人都是聞所未聞。

廚藝上的學問，雖然紛繁複雜，一道菜的出爐，中間也要經過諸多工序。但對某人技藝高低的評價，最終還是要落在菜餚的“色、香、味、意、形”五個字上，僅在製作時的某道工序上判定優劣，並無太大的意義。這朱曉華只不過剛剛在選料上佔得先機，便要退場換人，確實令人有些不解。